清洁与消毒
干净的设备是食品安全的基础。清洁是用物理方法去除可见的污垢、油脂和食物残渣；消毒则是把表面残留的微生物减少到安全水平。加州法律和联邦食品法规要求两个步骤都必须进行。本章介绍如何正确清洁和消毒食品接触面，包括三格水槽流程、合格化学消毒剂浓度、机械洗碗机要求，以及如何妥善处理抹布、清洁用品和整个设施。
1. 清洁与消毒的区别
清洁和消毒是相互配合的两个独立步骤。清洁使用洗涤剂和擦洗去除食物、污垢和油脂，使表面看上去和摸上去都是干净的；消毒则用热水或合格化学品减少残留的细菌、病毒等病原体。未经清洁的表面无法被有效消毒，因为食物残渣和油脂会把微生物包裹起来，使消毒剂无法接触它们。务必先清洁，再消毒。
2. 三格水槽操作流程
当不使用机械洗碗机时，餐具和用具必须按以下顺序在三格水槽中清洗：（1）第一格用洗涤剂和至少 110°F（43°C）的温水清洗；（2）第二格用干净的水漂洗，去除洗涤剂；（3）第三格使用合格的化学消毒剂，或在至少 171°F（77°C）的热水中浸泡至少 30 秒进行消毒；（4）将物品放在干净的沥水板上自然风干。切勿用毛巾擦干，否则会造成再次污染，并在消毒剂尚未充分作用前将其去除。
3. 合格的化学消毒剂与浓度
加州认可三种常用的食品接触面化学消毒剂。氯（漂白剂）：50–100 ppm，接触时间约 7 秒，水温 75–100°F。季铵盐（quat）：通常最低 200 ppm（常见 200–400 ppm），接触时间至少 30 秒，水温至少 75°F，水硬度不超过 500 ppm。碘：12.5–25 ppm，接触时间至少 30 秒，水温 75–120°F，pH 值不超过 5.0。请始终按照产品标签使用，这是法定使用说明，并用与该化学品对应的试纸验证浓度。
4. 试纸与浓度验证
消毒液浓度过低无法杀死病原体，过高则不安全，会在餐具和食品接触面上留下化学残留。判断浓度是否合格的唯一可靠方法是使用与化学品对应的试纸——氯、季铵盐和碘的试纸不能互换使用。试纸必须存放在店内、保持干燥，过期或受损时应及时更换。每个班次开始时以及每次新配制消毒液时都应进行检测。
5. 机械洗碗机
高温洗碗机依靠热量消毒。终冲洗水到达餐具表面时必须至少达到 180°F；某些专门设计并标识为单温固定架的机器可在 165°F 运行。低温洗碗机则在终冲洗中注入化学消毒剂（通常为氯），冲洗水温必须至少 120°F，化学消毒剂才能起作用。所有洗碗机必须有铭牌标明运行参数；操作人员需通过温度表和试纸（或不可逆温度贴）监测温度与消毒剂浓度。
6. 抹布与消毒桶
用于食品接触面的湿抹布若处理不当，极易造成交叉污染。在两次使用之间，抹布必须完全浸没在与表面相同浓度的合格消毒液中。消毒桶必须标明内容物，离开地面存放并远离食物；当液体明显脏污或每 4 小时一次时，应更换溶液。接触过生鲜动物食品的抹布在再次消毒之前，不得用于即食食品接触面。
7. 何时清洁并消毒食品接触面
砧板、切片机、备餐台、餐具等食品接触面必须在以下情形下清洁并消毒：初次使用前；更换不同食材时（尤其是处理生鲜动物食品之后、接触即食食品之前）；连续使用期间至少每 4 小时一次；任何污染事件之后（如洒漏、打喷嚏）；以及一天工作结束时。台脚、设备外部、存放架等非食品接触面则应根据需要清洁，以防止污物积聚。
8. 清洁化学品的安全存放
清洁化学品——包括消毒剂原液、去油剂和烤箱清洁剂——必须存放在原始的、带标签的容器中，并与食物、餐具、布草及一次性用品完全分开。常见的安全做法是将化学品放在低层架子上，不要放在备餐区域正上方。如果分装到工作用喷雾瓶中，该瓶必须清楚标明内容物。切勿用食品容器装化学品，也不可用化学品容器装食品。
9. 设施表面：地面、墙面和天花板
食品制备和储存区域的地面、墙面和天花板必须采用光滑、耐用、不吸水、易清洁的材料。清洁方式应避免扬尘或将污水溅到食品接触面上。地面应在每个班次结束时清洁；墙面和天花板应根据需要清除油脂、污渍和冷凝水。下水道、地漏和隔油池也必须经常清理，以防止堵塞和招引虫害。
10. 综合应用
有效的清洁和消毒每次都遵循同一规律：先去除可见污物，再用热量或合格化学品减少微生物，最后让表面自然风干。使用正确的工具——洗涤剂、刷子、消毒桶和试纸——并按正确顺序操作。当不确定时，重复整个流程。一个干净整洁的厨房、严格消毒的设备和受过良好培训的员工，是预防食源性疾病最坚实的防线。
Last updated: May 2026