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1. 加州法律规定食品从业人员洗手时使用的水温至少应为多少？

《零售食品法》要求洗手池的最低水温为100°F，这样可以让肥皂充分起泡并去除油脂，同时不会烫伤员工。

2. 在六步洗手中，使用肥皂搓洗这一步至少应持续多长时间？

加州规定的整个洗手过程约20秒，其中用肥皂搓洗双手及前臂各表面应持续10到15秒。

3. 用一次性纸巾擦干双手之后，员工接下来应在洗手池做什么？

若用洗净的裸手直接触摸沾污的水龙头，会让双手再次污染。一次性纸巾相当于一道屏障，使用后立即扔进垃圾桶。

4. 加州禁止食品从业人员用裸手接触即食食品。下列哪一项属于即食食品？

即食（RTE）食品是在上桌前不会再经烹调或其他杀菌处理的食物。要装盘的生菜属于即食；将被烹调的生鸡肉和干米则不属于。

5. 食品从业人员什么时候可以用免洗手液代替用肥皂和温水洗手？

免洗手液只是补充，并不能替代洗手。它只能杀灭洁净皮肤表面的部分微生物，污垢和油脂会阻挡其作用。加州法律要求先用肥皂彻底洗手。

6. 厨师刚分装完生牛肉馅，又被叫去摆盘绿色沙拉。正确做法是？

手套是单一任务的屏障。接触生肉后，手套及里面的双手都视为被污染，必须洗手并换上新手套，才能接触即食沙拉。

7. 连续作业时，一次性手套至少多久必须更换一次？

即便从事同一项任务，手套材料也会逐渐降解，并附着微生物。加州采用的FDA《食品法》规定连续使用每4小时至少更换一次，破损或污染时也必须立即更换。

8. 对于处理裸露即食食品的从业人员，下列哪一项是法律要求？

长指甲、涂彩、假指甲容易藏匿病原体，且碎片可能掉入食物。加州法律要求接触裸露即食食品的人保持指甲短、洁净、无指甲油的天然指甲。

9. 处理裸露食品的员工，手部或手臂上仅可佩戴下列哪一项首饰？

首饰会藏污纳垢，还可能掉入食物。加州只允许在手或手臂上佩戴一只素戒指（通常是结婚戒指）；手表、手链和带宝石的戒指在备餐时一律不允许。

10. 在备餐区为什么必须佩戴帽子、发网或胡须罩等束发用品？

头发可能掉入食物，并可能携带头皮上的金黄色葡萄球菌。束发既能挡住掉落的发丝，也能减少员工用脏手拨头发的行为。

11. 服务员收完客人现金后又回去摆盘三明治，期间必须做什么？

钞票经过多人触摸，食品法规将其视为污染物。先接触钱再去接触食物却不洗手，是常见的交叉污染原因，因此必须彻底洗手。

12. 员工手背上有一处小伤口，仍想继续接触食物。正确的保护组合是？

开放性伤口可能释放病原体和脓液。加州要求先用防水绷带封闭伤口，再用一次性手套完全包住，以防渗液污染食物。

13. 在轮班期间，员工可以在哪里饮水（如果允许的话）？

敞口杯或直接对嘴接饮水机会让唾液滴入食物。只有带盖加吸管的容器，放在备餐线以外，才是被允许的饮水方式。

14. 下列哪一项在食品备餐区是被禁止的？

咀嚼、进食、吸烟以及使用无烟烟草都会把唾液从口腔传到双手再传到食物上。在所有备餐、储存食品、器具或餐具的区域都不允许。

15. 员工应在何时穿上工作围裙？

把围裙穿在店外会沾染灰尘、动物皮屑、烟味等污染物。围裙应在到岗后于员工区穿上，休息和如厕时要脱下，脏了要立即更换。

16. 下列哪一个水槽是唯一被批准用于洗手的？

每个水槽都有指定用途。洗手必须使用专用洗手池，并配备肥皂、一次性纸巾或干手机，水温至少达到100°F。在备餐池或洗碗池洗手属违规行为。

17. 一名员工在前夜起开始呕吐、腹泻，仍来上班。负责人（PIC）必须如何处理？

呕吐和腹泻属于法定的“六大症状”。加州要求负责人将该员工排除出场所（或在适用情况下限制其接触食物），直到达到复工标准，并必须向当地卫生部门报告。

18. 下列哪个顺序正确描述了加州“六步洗手法”的从头到尾？

顺序很重要。先湿手才能让肥皂起泡；先搓洗后冲洗才能把污垢带走；最后用一次性纸巾隔开洁净的手与水龙头。

19. 专用洗手池必须时刻配备并随时可用的物品组合是？

加州法律要求每个洗手池都必须配备洗手皂、可达至少100°F的温热自来水、合规的擦手方式（一次性纸巾或热风干手机）以及用于丢弃纸巾的废物容器。

20. 前线厨师对着纸巾打了个喷嚏，把纸巾丢入垃圾桶后准备摆下一份菜。正确的下一步是？

打喷嚏、咳嗽或擤鼻涕都是法律规定必须重新洗手的触发情形。仅使用免洗手液或在脏手上套手套都不符合加州要求。

21. 厨师想尝一下正在炖煮的酱汁以调整味道。下列哪种方法是允许的？

试味必须使用一次性的干净器具。重复浸入搅拌勺或用手指尝味，会把唾液带入要给其他顾客吃的食物中。

22. 上班期间，员工的手机、随身包或外套应该放在哪里？

私人物品会带来外界污染物和虫害风险。它们必须存放在指定的员工区域，绝不可放在食物、器具、一次性用品或干净布巾的上方或旁边。

23. 一名备餐厨师留着浓密胡须。加州法律对此有什么要求？

加州法律要求对所有可能污染食物的毛发都加以束缚，包括面部毛发。胡须网或胡须罩既能挡住胡须脱落，也能减少触摸脸部的行为。

24. 员工需要去洗手间时，对带污渍的围裙的正确处理方式是？

洗手间环境会使衣物沾染病原体。围裙必须在进入洗手间前脱下，如厕和彻底洗手后再换一条干净围裙，避免把粪便菌带回备餐线。

25. 员工在休息时可以在哪里吃自己的零食或饭菜？

员工自带的食物可能洒出碎屑、过敏原或病原体进入店里的食物。只能在与备餐、储存、洗碗和出餐区分开的指定员工休息区进食。

26. 在加州，下列哪种方式可作为不裸手接触即食食品的合规替代？

加州法律§113961禁止裸手接触即食食品。合规的替代方式包括一次性手套、夹纸、铲子、夹子、分装设备或其他器具——仅靠洗手或免洗手液都不够。

27. 下列哪种症状食品从业人员必须报告给负责人，以便采取作业限制？

加州法律要求员工向负责人报告呕吐、腹泻、黄疸、伴发烧的喉咙痛或感染性疮疡。黄疸可能提示甲型肝炎，必须排除工作直到卫生官员批准复工。

28. 员工正在分装熟食火腿片时手套破了。正确的处理方式是？

一次性手套不能修补也不能重复使用。一旦破损、变脏或更换任务，就必须脱掉手套、洗手，再戴上新的一次性手套，才能继续处理即食食品。

29. 员工询问能否在工作时涂指甲油。按照加州法律，正确答案是？

加州法律仅在员工接触食物期间全程佩戴完好的一次性手套时才允许涂指甲油或贴假指甲。涂彩或假指甲不得直接接触裸露食物。

30. 在加州，下列哪一项与吸烟在备餐区的处理方式相同（同样被禁止）？

吸烟、使用电子烟以及咀嚼无烟烟草，在备餐、储存、洗碗和出餐区一律被禁止——三者都会把唾液从口腔带到双手以及食品接触面上。

31. 一名新员工嫌洗手池在厨房另一头，于是直接到三格洗碗水槽洗手。这违反了什么规定？

加州法律规定洗手必须在配备肥皂、纸巾和100°F温水的专用洗手池进行。在洗碗水槽、备餐水槽或拖把池洗手会污染餐具与食物，属违规行为。

32. 员工告诉负责人，自己已被医生确诊为诺如病毒感染。负责人必须采取什么措施？

诺如病毒属于法定可报告病原体。加州要求负责人将被确诊员工排除出场所，并向当地执法机构上报；员工须达到复工标准方可返回。

1. TCS（需要时间和温度控制以保证安全的）食品的'危险温度区间'通常指的是哪个范围？

加州把危险温度区间定义为 41°F 到 135°F。在这一区间内，致病细菌在肉类、乳制品、熟米饭、切好的水果蔬菜等 TCS 食品上会快速繁殖，所以食品在此区间停留的总时间必须严格控制。

2. 厨师正在烤整只鸡，要求的最低中心熟透温度是多少？

所有家禽，无论整只还是绞碎，中心温度都必须至少达到 165°F 并保持 15 秒。带馅肉类、含 TCS 配料的馅料以及含生家禽的砂锅类，也都要遵守这一最低温度。

3. 牛肉汉堡肉饼的最低中心熟透温度是多少？

绞碎的肉，包括绞牛肉、绞猪肉、香肠、绞鱼肉，以及经过嫩化或注射处理的肉类，必须加热到至少 155°F 并保持 17 秒。绞碎过程会把表面细菌散布到整块肉中，所以整团肉都必须达到这个较高的最低温度。

4. 顾客点了一份三分熟的整块牛排，加州法律要求的最低中心温度是多少？

完整未绞碎的牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉只需达到 145°F 并保持 15 秒，因为致病菌只附着在外表面，煎烤过程足以杀灭。绞碎或机械嫩化处理过的肉必须达到更高的 155°F 最低标准。

5. 厨师即点即做地为一位顾客烹制新鲜三文鱼柳，鱼的最低中心温度是多少？

完整的整块鱼肉，比如三文鱼柳，必须达到 145°F 并保持 15 秒。即点即做的鸡蛋也是同样的最低标准。但绞碎的鱼肉因为表面细菌被混入整团肉中，最低标准提高到 155°F。

6. 厨师把昨天剩下的辣肉酱加热放到午餐保温台，加热到多少度，并需在多长时间内完成？

已经煮熟并冷却过的 TCS 食品，如果要进行保温供应，必须在 2 小时内快速复热到 165°F 并保持 15 秒。不允许直接在保温台或蒸盘上慢慢加热。

7. 加州对热的 TCS 食品要求采用两阶段冷却法，这两个阶段分别是什么？

两阶段冷却规则允许 2 小时把食品从 135°F 降到 70°F，再用 4 小时降到 41°F 或更低，总共最多 6 小时。如果在头 2 小时内没有降到 70°F，必须把食品重新加热到 165°F 或丢弃。

8. 下午 2:00 把一锅 135°F 的炖牛肉从炉子上端下来，根据冷却规则，最晚到几点必须降到 70°F 或以下？

冷却第一阶段最多允许 2 小时把食品从 135°F 降到 70°F。从下午 2:00 开始算，必须在下午 4:00 之前降到 70°F。之后还有 4 小时（到晚上 8:00 之前）继续降到 41°F。

9. 在保温蒸盘上，热的 TCS 食品至少必须维持在多少温度？

热的 TCS 食品必须维持在 135°F 或以上，才能避免进入危险温度区间。要用校准过的探针温度计测量，而不是看保温蒸盘的旋钮。低于 135°F 的食品必须复热到 165°F 或丢弃。

10. 冷藏展示柜中的 TCS 食品冷藏温度最高不能超过多少？

冷藏的 TCS 食品必须维持在 41°F（5°C）或以下。许多经营者会把目标温度设在 38°F，以便柜温稍有波动时仍有缓冲。冷冻 TCS 食品在储存期间必须保持完全冷冻状态。

11. 下列哪一种食品 不属于 TCS（需要时间和温度控制以保证安全）食品？

TCS 食品包括熟淀粉类、切开的瓜类、切开的番茄、切好的绿叶菜、牛奶、鸡蛋、肉类、家禽、鱼类、贝类、豆腐等大豆制品、芽菜以及油浸蒜。完整未切开的西瓜不属于 TCS，因为外皮可以保护果肉；但一旦切开，就会变成 TCS。

12. 下列哪种 TCS 食品解冻方法 不是 加州允许的？

四种允许的解冻方法是：放在 41°F 或更低的冰箱中、浸泡在 70°F 或更低的流动冷水下不超过 2 小时、用微波炉解冻后立即烹饪，或作为烹饪过程的一部分直接加热解冻。常温台面解冻是不允许的，因为外层会进入危险温度区间，而里面仍是冷冻状态。

13. 用流动冷水解冻鸡胸肉时，水温和时间的要求分别是多少？

浸泡解冻要求使用 70°F 或更低的流动饮用水，最长 2 小时。鸡肉必须在 2 小时之内降到 41°F 或更低，否则必须立刻烹饪或丢弃。水流必须有足够强度，能把食品表面松散的颗粒冲掉。

14. 金属探针食品温度计的准确度必须在多少误差范围内？

加州和 FDA《食品法典》要求食品温度计的准确度必须在 ±2°F（±1°C）以内。应定期使用冰点法校准，并在温度计跌落或受到剧烈温度冲击后重新校准。

15. 用冰点法校准双金属探针温度计的正确做法是哪一种？

冰点法把温度计探针至少插入碎冰加水的混合物中 2 英寸深。等 30 秒后，表盘应显示 32°F（0°C）；如果不是，就用扳手转动校准螺母，直到读数为 32°F。这是最简单也最可靠的现场校准方法。

16. 测量鸡胸肉时，温度计探针应插入哪个位置才能读数准确？

探针应插入食品最厚的部位，不要接触骨头、脂肪或锅壁，因为这些会以不同方式导热，导致读数失真。汉堡饼之类很薄的食品要从侧面横向插入。每次使用前后都要清洗并消毒探针。

17. 经营者对在室温下放置的切片熟食肉使用'时间作为公共卫生控制'，肉开始时是 41°F，最多可以放多久就必须供应完毕或丢弃？

如果只用时间（不用温度）作为控制手段，从 41°F 或更低开始的 TCS 食品最多只能在外停留 4 小时，之后剩下的必须丢弃。食品上必须清楚标注从冷藏中取出的时间。如果食品保持在 70°F 或更低且从 41°F 或更低开始，则另有一种 6 小时的方案可选。

18. 一份蔬菜杂烩煮熟后要在保温台上供应午餐，最低烹饪与保温温度是多少？

水果、蔬菜、谷物（米饭、面食）和豆类如果要进行保温，只需达到 135°F，因为这些食品本身并不像生的动物性食品那样自带相同的病原体。但煮熟之后它们就变成 TCS 食品，必须维持在 135°F 或更高。

19. 送货车送来一批冷藏牛奶，在收货处可以接受的最高温度是多少？

冷藏类 TCS 食品，包括牛奶、带壳鸡蛋、生肉、家禽、鱼以及切好的果蔬，收货时温度必须不超过 41°F（5°C）。冷冻食品必须保持完全冷冻状态。温度高于 41°F 的食品必须拒收，并在送货单上注明。

20. 哪种冷却方法有助于一大锅热汤通过两阶段冷却的要求？

可以通过把食品分装到不超过 4 英寸深的浅盘中、放入冰水浴、用冰棒搅拌，以及在温度降到 41°F 以下之前敞开或松散盖好等方式加快冷却。把一大锅热汤直接放进冷冻柜会拉高冷冻柜的温度，危及里面其他食品的安全。

21. 厨师把好几个鸡蛋打在一起搅拌后炒好，提前放到自助餐保温蒸盘上，需要达到的最低烹饪温度是多少？

现点现做、立即上桌的鸡蛋可以加热到 145°F。但混打在一起的鸡蛋，或者要保温而不是立刻供应的鸡蛋，按绞肉的标准处理，必须达到 155°F 并保持 17 秒，因为混打过程会把多枚蛋壳上的细菌散布开。

22. 在例行的工作台检查中，厨师发现冷餐台上的鸡肉沙拉温度是 50°F，并想起两小时前以 41°F 放上去的，正确的处理方式是哪一项？

冷藏 TCS 食品必须维持在 41°F 或以下。一旦超过 41°F，除非从一开始就按'时间作为控制'登记记录，否则食品不能再供应，必须丢弃。直接往做好的沙拉里加冰会改变食品状态，也不是允许的冷却方式。

23. '时间作为公共卫生控制'还有一种 6 小时的方案，要符合这种 6 小时上限（而不是 4 小时），冷藏 TCS 食品需要满足什么条件？

加州允许 6 小时的时间控制方案，前提是食品起始温度在 41°F 或以下，并且在整个保留期间绝不超过 70°F。一旦温度超过 70°F 或时间超过 6 小时，食品必须丢弃，不能再次降温重新使用。

24. 整块牛肉烤排正在采用替代的时间—温度组合慢烤。下列哪一种组合对烤排来说是允许的？

完整未绞碎的牛肉、咸牛肉、羊肉、猪肉以及腌制猪肉烤排，可以采用替代的时间—温度组合，比如 130°F 维持 112 分钟、131°F 维持 89 分钟，一直到 145°F 维持 4 分钟。温度越低，要达到同等的病原体杀灭效果，所需的保持时间就越长。

25. 一位猎人把新鲜鹿肉捐给社区厨房，鹿肉必须烹饪到的最低中心温度是多少？

野味肉类，包括鹿、麋、野猪、熊等，中心温度必须达到 165°F 并保持 15 秒。野味可能带有经过检验的农场肉中没有的寄生虫和病原体，因此无论部位都要按这一更高标准处理。

26. 一块猪里脊在烘烤前塞入了面包馅料，整块带馅烤肉的最低中心熟透温度是多少？

馅料塞在肉、鱼或家禽内部时，整体必须达到 165°F 并保持 15 秒，即按适用的最高标准执行。馅料会吸收可能带有病原体的肉汁，而且内部加热速度比外层慢，因此要用更高的温度才能彻底杀灭病原体。

27. 一盘煮熟的米饭在中午 12:00 时以 135°F 放入冷藏走入式冷库，下午 2:30 厨师检查发现温度仍为 85°F。应当如何处理？

在 2 小时内把温度从 135°F 降到 70°F 是关键限值。下午 2:30 已经过了 2.5 小时，米饭本应降到 70°F 或更低；可它仍为 85°F，说明冷却失败，必须丢弃。冷却阶段一旦失败，不能通过复热挽救。

28. 一盘肉丸放在保温蒸盘上读数是 130°F，厨师说：'放着不动吧，蒸盘会继续把它们加热的。'为什么这种做法不对？

蒸盘、保温灯和其他保温设备的设计目的只是维持温度，不是把温度升上去。食品温度一旦低于 135°F，必须在 2 小时内用炉灶或烤箱迅速复热到 165°F，然后再放回保温台。直接在蒸盘上'再加热'的速度太慢，会让病原体快速繁殖。

29. 一批冷冻虾到货时，厨师注意到包装袋内壁出现大颗冰晶，袋底还有冻结的冰块。这最可能说明什么？

包装内出现明显的大颗冰晶和成片冻结的液体，说明产品在运输过程中曾经解冻，然后被重新冷冻。解冻期间可能滋生病原体，因此应当拒收这批货，并在送货单上注明。冷冻 TCS 食品到货时必须保持完全冷冻，不能有解冻迹象。

30. 一罐自制腌黄瓜实测 pH 值 3.8，放在架子上常温保存。这为什么是允许的？

判断是否为 TCS 食品要看 pH 值和水分活度等因素。pH 4.6 或以下的高酸食品（如腌菜、德式酸菜、许多发酵食品）不利于常见致病菌繁殖，因此不属于 TCS，可以不冷藏储存——尽管口感上冷藏可能更好。

31. 牛肉干等干制食品通常不被归类为 TCS 食品，这种干制品的哪一项特性是关键原因？

水分活度（aw）衡量微生物可利用的水量。aw 在 0.85 或以下的食品——如牛肉干、硬奶酪、饼干、宠物干粮等——无法支持致病菌繁殖，不属于 TCS。如果重新加水、开封或切开，可能会改变这一状态。

32. 用于测量汉堡饼等薄食品的数字食品温度计，推荐的准确度误差范围是多少？

数字热敏电阻和热电偶温度计的准确度应在 ±1°F（±0.5°C）以内，比双金属探针表盘温度计允许的 ±2°F 更严格。数字探针的感温区域也更小，更适合测量薄食品，因为双金属探针通常需要插入 2 至 2.5 英寸才能读数准确。

33. 在测量了生鸡肉的温度之后，接着要测量熟蔬菜的温度，厨师应该如何处理探针温度计？

探针温度计会直接接触食品，可能在不同食品之间传播病原体。两次使用之间——尤其是生食与即食食品之间或不同蛋白质之间——探针必须像其他接触食品的工具一样进行清洗、漂洗、消毒。可以使用酒精棉片或标注可用于食品接触的消毒湿巾作为快速方法。

34. 一家餐厅想在店内对煮熟的肉类做真空包装（缩氧包装 ROP），并冷藏保存 5 天。在动手之前需要哪一项条件？

缩氧包装（真空、低温慢煮、调气包装）会形成有利于肉毒杆菌、李斯特菌等病原体生长且缺乏竞争菌的环境。加州和 FDA《食品法典》要求餐饮零售层级开展 ROP 之前提交并获批一份书面的 HACCP 计划，特别是当食品保存超过 48 小时时。

35. 加州允许在'时间作为控制'下把冷藏 TCS 食品放在 41°F 以上保留。总时间上限是多少？剩下的食品如何处理？

在'时间作为公共卫生控制'的规定下，冷藏 TCS 食品（从 41°F 或更低开始）最多可以无温控保留 4 小时。超过 4 小时剩下的食品必须丢弃，不能放回冷藏后再供应，因为限值正是基于这段无温控期间病原体已经增长。

36. 用冰点法校准时，对于没有调节螺母的双金属探针温度计，表盘读数在哪个范围内被认为是合格的？

探针在冰水混合物中静置 30 秒后，校准合格的温度计读数应为 32°F ± 2°F。如果读数超出该范围且温度计没有校准螺母，则应停止使用。带校准螺母的温度计可以调到正好显示 32°F。

37. 厨师要测量厚度只有 1/4 英寸的烤鸡薄片的温度，最合适的做法是什么？

双金属探针温度计要求至少 2 至 2.5 英寸的探针接触食品，因此对薄食品读数不准。用细头数字探针从侧面沿食品长度方向插入，可以得到可靠读数。靠颜色判断永远不可取，因为变色可能在还未达到杀菌温度时就发生了。

38. 一罐商业灌装并密封的意面酱直接从罐头打开，浇在准备入炉烘烤的披萨上。这罐之前从未开封过的酱料如果要复热后保温供应，至少需要加热到多少度？

商业加工并密封的即食食品（罐头、密封袋）首次开封时，如果立即用于保温，只需复热到 135°F。165°F 的复热要求只针对在店内已经烹饪过、冷却过又再次加热的食品。罐头厂的巴氏杀菌或灭菌过程已经把密封产品中的病原体消灭。

39. 为了让一锅热炖菜更快通过两阶段冷却测试，下列哪种容器选择最合适？

冷却速度取决于表面积和热量散失难易程度。深度 2 至 4 英寸的浅金属盘，敞开或松散盖好，放入冰水浴中，冷却最快。深容器、密封盖、保温包裹都会减慢冷却速度，增加冷却失败的风险。

40. 一锅 135°F 的热汤晚上 6:00 进入冷藏柜，7:30 时读数为 65°F，现在状况如何？必须在几点之前降到 41°F？

在 2 小时之内突破 70°F 是好结果。整个冷却窗口为 6 小时（从 135°F 降到 41°F），所以从晚上 6:00 算起，必须在午夜 12:00 之前降到 41°F。提前达到 70°F 并不会改变第二阶段的最终时限。

1. 交叉污染最准确的定义是：

交叉污染指有害微生物、过敏原或化学物质从一种物品（生鸡肉、脏手、消毒剂瓶等）转移到其他食品或接触面。加州健康与安全法典§113984要求将食品分开存放并加以保护，防止此类转移。

2. 走入式冷藏库中同时存放生海鲜、生牛肉末、生鸡肉和沙拉绿叶蔬菜，哪一项应放在最上层？

存放顺序按最低烹饪温度排列。烹饪温度最低的放在最上层，使滴落物不会污染需要更低温度烹饪的食品。即食食品（如沙拉蔬菜）完全不需要烹饪，因此始终放在最顶层。

3. 下列生食在冷藏库中由上至下的正确摆放顺序是：

按最低内部烹饪温度排列，温度最低的在最上方：海鲜（145°F）、整块牛肉/猪肉（145°F）、绞肉类（155°F），整只或绞碎禽类（165°F）放在最底层。

4. 为什么在同时存放多种生肉的冷藏库中，生禽肉要放在最下层？

冷藏库摆放顺序按最低烹饪温度。禽肉（165°F）放最底层，因为其上方食品（烹饪温度仅145°F或155°F）的温度不足以杀死禽肉病原体，若滴漏会带来风险。

5. 在常见的颜色编码砧板体系中，处理生鸡肉应使用哪种颜色？

常见颜色编码：红色用于生红肉，黄色用于生禽肉，蓝色用于生海鲜，绿色用于果蔬，白色用于乳制品或烘焙品。生禽肉专用黄色。

6. 厨师在砧板上切完生鸡肉后，需要切沙拉用的西红柿。正确的下一步是：

从生禽肉转到即食农产品，必须使用干净的专用砧板和刀，或对设备进行完整的洗涤—冲洗—消毒。干擦或表面喷雾无法去除含病原体的残留物。

7. 下列哪项属于FDA规定的“九大”主要食物过敏原之一？

根据2021年《FASTER法案》（2023年1月生效），芝麻被列入FDA主要过敏原清单，成为第九种。完整名单：牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦、大豆和芝麻。

8. 顾客告诉服务员她对花生严重过敏。厨房刚用同一个炒锅做完花生酱菜品后，又用它做了她的炒菜。正确的处理方式是：

过敏原交叉接触（cross-contact）是指极少量的过敏原转移到无过敏原的订单上。微量也可能引发严重反应，必须使用清洗消毒过的设备、干净的双手和全新的手套重新制作。

9. 下列哪一项最能区分“过敏原交叉接触”和“交叉污染”？

过敏原交叉接触是过敏原意外转移（如炒锅上的花生残留）。交叉污染是更广义的术语，涵盖病原体、化学品或物理危害的转移。两者的预防措施（独立设备、干净双手、消毒表面）大量重叠。

10. 餐饮设施中除油剂喷雾瓶应存放在哪里？

化学品必须与食品、餐具、器皿、布草和一次性用品分开存放。带标签的容器应放置在不会泄漏、滴落或飞溅至食品或食品接触面的位置。

11. 用于擦拭食品接触面的湿抹布应当：

湿抹布在使用间隔必须浸泡在符合标准的消毒液中。把抹布放在台面上会让细菌在食物残渣上滋生，并将污染扩散到其他表面。

12. 未加盖容器中的生虾正被放在配送推车上运输。为防止交叉污染，必须：

无论是在冷藏库中还是运输过程中，生动物性食品必须加盖并放在即食食品下方，防止液体滴落或溅洒。将生虾与熟米饭装入同一容器是直接的交叉污染风险。

13. 顾客询问某款松饼是否含过敏原。点单员工应：

员工必须依据可核实的来源（如配料标签、配方卡或管理层维护的过敏原矩阵）准确告知过敏原信息。猜测或虚假保证都可能引发危及生命的反应。

14. 备餐厨师正在为一位对小麦过敏的顾客准备无过敏原沙拉。下列哪一步是错误的？

接触过小麦的夹子上残留有肉眼看不见的过敏原。用它装无过敏原沙拉会造成交叉接触。所有接触无过敏原餐品的器具都必须经过清洗消毒，或更换为干净的器具。

15. 下列哪一项不是FDA规定的、必须在预包装食品上标注的九大主要过敏原？

大蒜不在FDA主要过敏原清单内。必须标注的九种过敏原为：牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳类贝类、树坚果、花生、小麦、大豆和芝麻。

16. 联邦法律要求在包装食品标签上声明九种主要食物过敏原。根据2023年1月1日生效的FASTER法案，下列哪一项被新增列入官方Big 9清单？

原来的八大过敏原为牛奶、鸡蛋、鱼、甲壳类海鲜、坚果、花生、小麦和大豆。《食物过敏安全、治疗、教育与研究法案》（FASTER Act）将芝麻新增为第九种主要过敏原，自2023年1月1日起生效。芥末、椰子和亚硫酸盐并未列入联邦官方主要过敏原清单。

17. 顾客告诉服务员她对坚果（tree nuts）过敏。下列哪一种不属于坚果，因此对该特定过敏原而言对她是安全的？

花生属于豆科植物，并非坚果。它在地下豆荚中生长，而坚果（杏仁、腰果、开心果、核桃、山核桃、榛子、巴西果、夏威夷果、松子等）则长在树上。花生本身仍是Big 9过敏原之一，应同时与顾客确认两类过敏。

18. 根据联邦过敏原标签规定，下列哪一对代表必须分别声明的两种Big 9过敏原？

鳍鱼和甲壳类海鲜是Big 9中两个独立类别，必须分别声明并注明具体物种。不同种类的坚果须分别注明，但同属坚果类别。大麦含麸质但不属于Big 9（联邦清单中仅列小麦）。

19. 厨师刚装盘一道花生酱菜品。下一张单是花生过敏顾客的。在准备无过敏原餐食前，最低必须做的正确操作是什么？

过敏原是蛋白质，烹饪温度无法消除。操作员必须洗手、更换手套，并使用洁净且消毒过的器具与表面（或专用的无过敏原区域），以防花生残留物接触下一份菜品。重复使用抹布擦拭或对脏手套喷消毒剂仍会留下蛋白质残留。

20. 仅使用消毒剂无法去除砧板上的过敏原残留。在消毒之前，最有效的、能够物理去除过敏原蛋白质的清洁步骤是什么？

消毒剂可杀灭微生物，但无法去除或破坏过敏原蛋白质。过敏原只能通过物理方式清除：先用温水和洗涤剂用力擦洗，清水冲净后再消毒并风干。干擦只会扩散残留，臭氧也不能可靠分解过敏原。

21. 一位患有乳糜泻的常客点了无麸质面条。厨师把无麸质面条放入刚刚煮过普通小麦意面的同一锅沸水中。为什么这是严重错误？

小麦中的麸质蛋白会溶解并残留在煮面水中。重复使用该水会将麸质转移到无麸质面条上，引发乳糜泻反应。无麸质食品必须使用新鲜水，并使用专用的器具和滤网。

22. 一位曾告知服务员对贝类过敏的顾客，用餐数分钟后出现皮疹、面部肿胀并出现喘鸣。食品操作员或经理应该首先做什么？

皮疹、肿胀和呼吸困难是危及生命的过敏性休克（anaphylaxis）征兆。第一步是立即拨打911。食品工作人员不应再给食物或饮料，通常也不应自行注射肾上腺素，但可将自动注射器递给顾客或急救人员。成分核查应在求救之后进行。

23. 一家面包店销售配方中不含坚果的面包，但面团使用了与核桃面包相同的搅拌碗。最合适的标签声明是：

当共用设备可能引入过敏原痕量时，FDA允许自愿加注“可能含有坚果”等预防性提示。“含有”声明仅列出实际成分中的过敏原。“认证无坚果”或“不含过敏原”等说法不准确，可能误导易过敏的消费者。

24. 厨工在同一张工作台上同时分割生鸡肉、生牛肉、整条生鱼和活牡蛎。最好通过下列哪种方式防止生食品之间的交叉污染？

交叉污染不仅限于生食到即食食品。不同生动物食品携带不同病原体（家禽含沙门氏菌、牡蛎含弧菌等）。必须分别处理，每种使用专用的洁净并消毒过的设备，并在更换物种时洗手并更换手套。

25. 员工把同一块湿抹布从生鸡肉砧板拿到沙拉操作台，再拿去擦开罐器手柄。该做法的主要问题是：

跨多个区域使用同一块抹布会粘附生肉汁、过敏原和化学品，并把它们涂到所有接触的表面。湿抹布必须在使用间隙浸泡在消毒液中，仅用于专用任务，弄脏后即洗涤或更换。

26. 冷藏库自上而下的存放顺序基于一个特定原则。下列哪种说法正确解释了为什么即食食品放在最上层、整鸡等家禽放在最下层？

原则是最低烹饪温度。即食食品（无需烹饪）放在最上层，然后是海鲜（145°F）、整块牛肉/猪肉（145°F）、绞肉（155°F）、整只或绞碎的家禽（165°F）放在最底层。这样任何滴落都会落到烹饪温度更高的食品上，高温会杀灭病原体。

27. 在加州食品场所，浓缩消毒剂、去油剂和漂白剂瓶相对于食品应存放在哪里？

加州健康与安全法典§114254要求有毒化学品应单独存放，与食品、设备、器具、布草和一次性物品分开，存放位置应在它们下方并明确标识。将化学品放在食品上方会导致滴落或泼洒到食品上。所有使用中的容器必须以产品通用名标识。

28. 在室温下持续接触TCS（需控温食品）的食品接触面（砧板、切片机刀片、刀具、备餐台）应该多久清洁并消毒一次？

FDA《食品法典》4-602.11要求持续接触TCS的食品接触面至少每4小时清洁并消毒一次，此外在每项任务之间、生食与即食食品之间以及切换过敏原时也必须清洁消毒。等到肉眼可见污渍才清洁会导致病原体和过敏原积累。

29. 顾客明确询问服务员：“店家沙拉酱里有大豆成分吗？” 服务员不能100%确定。下列哪种是合法且合乎道德的正确回应？

顾客询问过敏原信息时，经营者必须提供准确信息。正确做法是停下，向经理或厨师核对成分标签或配方，确认后再上菜。猜测、拒答或让顾客“试吃”都可能导致危及生命的过敏反应和法律责任。

1. 下列哪项最能准确描述清洁与消毒的区别？

清洁是用物理方法去除食物残渣、油脂和可见污垢，使消毒剂能够接触到表面；消毒则把残余微生物降低到安全水平。表面必须先清洁，消毒才会有效。

2. 在三格水槽中，正确的操作顺序是什么？

正确顺序是：用洗涤剂和温水清洗、用清水漂洗以去除洗涤剂、使用化学或高温水消毒，然后让物品自然风干。用毛巾擦干可能造成再次污染。

3. 三格水槽第一格的清洗水最低温度应为多少？

加州规定第一格清洗水温至少应达到 110°F（43°C）。温水有助于洗涤剂分解油脂和食物残渣，使后续步骤的消毒更加有效。

4. 如果在第三格使用高温水代替化学消毒剂，水温至少应为多少？

在三格水槽中使用热水浸泡消毒时，物品必须完全浸没在至少 171°F（77°C）的水中至少 30 秒。高温可破坏食品接触面上的残余微生物。

5. 用于食品接触面的氯（漂白剂）消毒液的合格浓度范围是多少？

用于食品接触面的氯消毒液必须保持在 50–100 ppm。浓度过低无法杀死病原体，过高则可能腐蚀表面并留下化学残留。务必使用氯试纸验证浓度。

6. 食品从业人员调配季铵盐（quat）消毒液时，使其有效的典型最低浓度是多少？

季铵盐消毒液通常最低使用浓度为 200 ppm，许多生产商建议范围为 200–400 ppm。使用时水温至少应为 75°F，水的硬度不超过 500 ppm。请始终遵循产品标签上的说明。

7. 碘消毒液的合格浓度范围是多少？

碘消毒液的使用浓度应保持在 12.5–25 ppm。水温应为 75–120°F，pH 值不超过 5.0。在食品接触面上的接触时间至少为 30 秒。

8. 三格水槽中物品消毒后，应如何干燥？

消毒后的物品必须自然风干。用毛巾或布擦干会造成再次污染，并在消毒剂尚未充分作用前将其抹去。湿着叠放则会困住水分，反而有利于细菌滋生。

9. 高温机械洗碗机的终冲洗水到达餐具表面时，温度至少应达到多少？

高温洗碗机的终冲洗水必须达到能够消毒的温度，标准要求是在喷淋管处至少 180°F。某些专门设计的单温固定架式机器经标识后可在 165°F 运行。

10. 低温（化学）机械洗碗机在终冲洗时使用化学消毒剂，其冲洗水温度至少应为：

低温洗碗机依赖终冲洗中的化学消毒剂（通常为氯）。冲洗水温必须至少为 120°F，化学消毒剂才能有效起作用。须使用试纸验证浓度。

11. 用于擦拭食品接触面的湿抹布在使用间隔时应存放在哪里？

用于食品接触面的湿抹布在使用间隔期间必须完全浸没在消毒液中。消毒剂应与擦拭表面所用的种类和浓度一致；当桶内液体明显脏污或每 4 小时一次时，应更换溶液。

12. 在连续使用期间，砧板、切片机等食品接触面应多久清洁并消毒一次？

持续使用中的食品接触面必须至少每 4 小时清洁并消毒一次，以防止微生物积聚。此外，初次使用前、更换不同食材时（尤其是处理生鲜动物食品之后）以及发生污染后，也必须清洁并消毒。

13. 厨师配制了一桶消毒液，但记不清正确浓度，应该怎么做？

验证消毒剂浓度的唯一可靠方法是使用与该化学品（氯、季铵盐或碘）对应的试纸。浓度过低无法杀死病原体；过高则不安全，会留下化学残留。试纸必须存放在店内并定期使用。

14. 清洁化学品（如去油剂、消毒剂原液）应如何存放？

清洁化学品必须放在带有原始标签的容器中，与食物、餐具、一次性用品以及食品接触面物理隔离。如果分装到工作用瓶中，该瓶也必须清楚标明内容物。

15. 员工刚在砧板上切完生鸡肉，现在要在同一块砧板上切沙拉用的西红柿。正确做法是什么？

在同一个表面上从生鲜动物食品转到即食食品时，必须完整地进行清洗、漂洗、消毒和风干，以防止交叉污染。仅擦拭或冲洗会留下病原体。

16. 把脏锅放入三格水槽的清洗格之前，第一步应做什么？

清洗前必须先刮除、预冲或预浸泡，去除大块食物残渣。否则清洗水会被残渣污染，洗涤剂的去油能力也会下降。消毒是最后一步，而不是第一步。

17. 当洗碗水槽满了的时候，可以临时用洗手水槽来漂洗餐具吗？

洗手水槽必须专用于洗手，配有皂液和纸巾，并不是为排食物残渣或消毒液而设计的。用它洗餐具或处理食物会传播病原体，属于违反卫生法规。

18. 餐饮场所的拖把水槽（清洁水槽）主要用途是什么？

拖把水槽（也称清洁水槽）是专门用于装水到清洁桶里以及倒掉拖把水和其他清洁废液的水槽。脏拖把水绝不可倒入洗手槽或备餐水槽，因为其中含有油污、灰尘和病原体。

19. 采购商用厨房设备（如切片机、食品处理机）时，哪种认证标志表示其符合食品安全设计标准？

用于商用厨房的食品设备应带有 NSF/ANSI 认证标志（或同等 ANSI 认可机构的认证），表明设备材料合规、表面光滑易清洁，并能被有效消毒。UL 仅涉及电气安全；Energy Star 和 USDA 有机与食品接触设计无关。

20. 食品接触面（台面、砧板、餐具）所用材料必须满足：

加州零售食品法规和 FDA 食品规范要求食品接触面必须光滑、不吸水、耐用、防腐蚀且易于清洁。多孔或吸水的材料会藏匿细菌。裸木仅在有限场合（如硬枫木砧板）允许使用，不适用于所有表面。

21. 厨师不小心把含氯消毒液配到了 400 ppm，远高于规定范围。这有什么问题？

消毒剂并非浓度越高越好。氯浓度高于 100 ppm 时会在食品接触面上留下有毒残留，腐蚀不锈钢和铝制品，并刺激皮肤与呼吸道。必须将其稀释到合格范围（50–100 ppm），并用试纸验证后方可使用。

22. 含氯消毒液在以下哪种 pH 范围内消毒效果最好？

含氯漂白剂在 pH 6.5–7.5 时效果最佳。pH 高于 8 时，更多氯会转化为效率较低的次氯酸根；pH 过低虽能增强活性，但腐蚀性强、安全风险大。从业人员可控制的是水质和氯浓度。

23. 为什么季铵盐（quat）消毒液即使按正确浓度配制，仍可能无法有效消毒？

硬水会让季铵盐消毒液失效。当矿物含量超过产品标签限制（常为 500 ppm，有时更低）时，quat 会与矿物质结合而不是杀灭微生物。须按标签使用，必要时安装软水器或换用其他消毒剂。

24. 在餐饮场所使用碘消毒液的一个局限是：

碘消毒液在 12.5–25 ppm、pH 不高于 5.0 时有效，但会使塑料、瓷砖填缝、设备甚至衣物染色。颜色还能间接反映浓度：使用浓度通常呈明显的琥珀色；颜色变淡可能意味着浓度过低。

25. 为什么必须检查消毒剂试纸本身的状态？

试纸会因受潮、高温、日晒和老化而失效。变色、潮湿或过期的试纸可能给出错误读数，让人误以为消毒液浓度合格。请将试纸盒密封存放在阴凉干燥处，并在过期前更换。

26. 前台小工位使用一次性纸巾擦拭小溢出，擦完台面后应如何处理纸巾？

一次性纸巾设计用于用完即弃，反复使用反而会扩散污染。也不可放入消毒液桶——该桶仅用于浸泡可重复使用的湿抹布。

27. 厨房地漏通常应多久清洁一次，以控制细菌、果蝇和异味？

地漏会聚集食物残渣、油脂和水分，很快成为细菌（如李斯特菌）、果蝇和异味的滋生地。应作为每天的收尾工作至少冲洗和擦洗一次，并定期进行更深入的清洁。

28. 为什么洗净的玻璃杯和杯子应倒扣在沥水架上风干，而不是在湿着的时候叠放在一起？

湿物品叠放时会困住水分，使刚消毒过的表面再次成为细菌繁殖的场所。杯子应倒扣放在可沥水的干净架子上风干，完全干燥后才可叠放储存。

29. 在已经清洁的食品接触面上施用化学消毒液后，员工应该：

化学消毒剂需要一定的最低接触时间（通常 30 秒到几分钟，视产品标签而定）才能杀灭病原体。表面必须在该时间内保持湿润，之后自然风干。过早擦干或冲洗会让消毒剂还没起作用就被去除。

1. 在食品场所管理虫害时，建议采用的标准做法是哪一种？

综合虫害管理（IPM）是食品安全的标准方法，结合了预防（不给害虫提供食物、水和栖息地）、日常监测以及最具针对性的控制手段。不建议无差别地定期喷药，因为这种做法无法消除吸引害虫的根本条件。

2. 在场所内剥夺害虫赖以生存的三样东西，是指剥夺它们的：

虫害预防的三大支柱是切断害虫对食物、水和栖息地（藏匿处）的获取。应将食品密封储存、修复漏水和积水，并清理可能成为害虫巢穴的杂物。

3. 形似米粒的深色小颗粒，最可能是哪种害虫留下的痕迹？

鼠类粪便通常颜色深、质地较硬，形状像米粒。而蟑螂粪便则更像研磨过的胡椒粉或咖啡渣。识别粪便类型有助于采取有针对性的处置措施。

4. 下列哪一项是蟑螂侵扰的典型迹象？

当蟑螂数量较多时，会散发出明显的油腻或霉味。其他迹象包括棕色卵鞘、蜕下的外壳，以及像咖啡渣一样的粪便。米粒状粪便提示鼠类，丝网提示储粮害虫，蛆虫提示苍蝇。

5. 为了阻止鼠类和爬行昆虫进入，外门周围的缝隙和墙壁裂缝大约超过多少时就应封堵？

一只小鼠可以钻过约1/4英寸的缝隙。达到或超过这一尺寸的裂缝、孔洞和门缝都应封堵、加装门底密封条或修复。纱窗应紧密牢固（每平方英寸网孔不少于16个），外门应能自动闭合。

6. 在加州食品场所内，谁可以施用杀虫剂？

食品场所中的杀虫剂必须由持证虫害控制操作员（PCO）施用。处理前应将食品和食品接触面搬离或遮盖，处理后器具需重新清洗才能再次使用。未经培训的员工不得在厨房使用通用型杀虫剂。

7. 午餐高峰时段，你在洗碗区看见一只活蟑螂。这最可能说明什么？

蟑螂喜夜行，平日藏匿于缝隙和温暖的空腔中。白天看到一只通常意味着看不见的地方还有许多。应立即向经理报告，加强监测和防虫封堵，必要时联系持证虫害控制操作员（PCO）。

8. 一批大米到货时，发现一袋已破损，袋内可见小孔、丝网及活的甲虫。正确做法是什么？

出现虫害迹象的食品——包装孔洞、丝网、活虫、粪便或啃咬痕迹——在收货时必须拒收。同时检查同批次的其他商品，做好拒收记录并通知供应商。被害虫污染的食品不得设法挽救使用。

9. 晨间巡查时，你在干货架后方发现长约3/4英寸的深色粪便。与小鼠粪便（约1/4英寸，米粒大小）相比，这些较大的粪便最可能来自：

大鼠粪便明显大于小鼠粪便——约3/4英寸（约1.9厘米）长，而小鼠粪便约1/4英寸（米粒大小）。蟑螂粪便则形似研磨胡椒或咖啡渣。识别粪便大小有助于制定有针对性的控制方案。

10. 在拖把池和地漏附近盘旋、并在地漏内黏滑薄膜中繁殖的小型深色苍蝇，最可能是：

蛾蚋（地漏蝇）在地漏、拖把池和下水管道中积累的胶状有机薄膜内繁殖。定期清洗管道和使用生物分解型清管剂可清除其繁殖基质。家蝇偏好垃圾和腐烂物，果蝇偏好过熟的水果。

11. 员工打开一袋5磅装的面粉，发现袋内沿壁有细丝状网及小型毛虫状幼虫。这最可能是哪类虫害？

储粮害虫——包括印度谷螟、谷象和粉甲虫——会在面粉、大米、谷物等干货袋内留下丝状网、幼虫和蜕皮。受污染食品须丢弃，储存区彻底清洁，并检查其他存货。坚持先进先出（FIFO）并使用密封容器有助于预防复发。

12. 在商业厨房中最常见的德国小蠊偏好的藏匿环境是：

德国小蠊喜温暖、阴暗、潮湿、靠近食水的藏匿处——烹饪设备后方、洗手池下、电机外壳内部以及橱柜缝隙都是常见位置。减少杂物、封堵缝隙、修复漏水和清除油垢可消除其赖以生存的条件。

13. 按照标准的防虫封堵做法，食品场所外门门底的最大允许缝隙约为：

外门应紧密贴合，门底缝隙不超过约1/4英寸，可通过门底密封条或门槛实现。小鼠可从约1/4英寸的缝隙钻入，更大的缝隙就是明显的入侵通道。外门还必须能自动闭合。

14. 食品场所的窗户和通风口纱网，每平方英寸的网孔数至少应为：

行业规范和FDA《食品法典》要求可开启的窗户和通风口安装每平方英寸不少于16目的纱网，以阻挡苍蝇和其他飞虫。纱网必须完好（无破洞或撕裂）且紧密贴合。

15. 在食品场所门口上方安装的「空气幕」（向下吹出的高速气流）主要用于：

空气幕通过向下吹送的高速气流，阻止飞虫从频繁开启的门口进入（如送货门、户外餐区门）。它是对紧密自闭门、纱窗和门底密封条的补充，而不能取而代之。空气幕本身不含任何杀虫剂。

16. 在加州，受聘到餐厅进行虫害处理的虫害控制操作员（PCO）必须持有由以下哪家机构颁发的执照？

食品场所中的杀虫剂使用受联邦《FIFRA》及加州《农药管理部》（CDPR）和结构性虫害控制委员会监管。在虫害控制操作员（PCO）进场处理前，应核实其持有有效的结构性虫害控制执照。

17. 在食品场所内，杀虫剂和灭鼠剂可以存放在哪里？

杀虫剂必须保存在原标签包装中，存放在上锁区域，与食品、餐具、布草和食品接触面分开。不得置于食品上方或同层架子，以防泄漏或误污染。步入式冷库仅用于储存食品。

18. 在综合虫害管理（IPM）中，通常被视为「第一道防线」——在任何化学控制之前进行的是：

IPM 将清洁卫生作为第一道防线：定期清洁地面、地漏和设备；及时擦净洒漏；倾倒垃圾；清理杂物。由此切断害虫所需的食物、水和栖息地，让化学控制成为最后手段而非常规操作。

19. 为食品场所配套的户外垃圾桶和废油桶应：

户外废物容器必须配有密闭的桶盖，以阻止鼠类、苍蝇等害虫进入。须置于平整、不渗水的硬化地面（如混凝土或沥青）上，便于清洗，并远离备餐区和入口，避免异味和害虫扩散。倾倒频次应足以防止溢出。

20. 在备餐时你在干货架下发现啮齿动物粪便。按照标准程序，第一步应该是：

任何虫害迹象都必须立即报告现场负责人（PIC）。PIC 将安排该区域的清洁与消毒、评估暴露食品（通常须丢弃），并联系持证虫害控制操作员（PCO）。食品处理员不得自行施用杀虫剂；处理粪便须戴手套并妥善处置，绝不能徒手。

21. 你在备菜台下补货时打开灯，看到一只蟑螂窜入缝隙。仅看到一只为何仍值得警觉？

蟑螂昼伏夜出，畏光，常藏匿于缝隙、空腔和温热设备内。如果在正常运营时段也能见到一只，往往说明附近已有较大规模的稳定种群。任何蟑螂目击都应视为虫害迹象，而非偶发个例。

22. 下列哪一项不是蟑螂虫害的典型迹象？

蟑螂的典型迹象包括：胶囊状卵鞘黏在狭窄处、蜕下的旧皮、活动路径上的深色擦痕，以及独特的霉味或油味。半英寸长的干燥颗粒更符合啮齿类粪便，而非蟑螂——蟑螂粪便外观像研磨黑胡椒或咖啡渣。

23. 综合虫害管理（IPM）的最佳定义是：

IPM 是一种以生态系统为基础的方法，综合运用预防（封堵、清洁）、监测（巡查、诱捕）与针对性控制，将虫害控制在不造成危害的水平，杀虫剂仅在必要时作为最后手段使用。彻底消灭或按日历定期喷药都不属于IPM。

24. IPM 计划在食品场所中需要切断害虫赖以生存的三大要素是：

IPM 的核心是切断害虫生存与繁殖所需的三大要素：食物（洒漏、碎屑、暴露的食品、垃圾）、水（漏水、冷凝水、地漏积水）和栖息地（杂物、缝隙、纸箱、空腔）。消除这些因素比单纯依靠杀虫剂更有效、更持久。

25. 作为防虫封堵措施，外墙穿洞和管道缝隙必须密封到多大才能阻挡小鼠（两者中更难拦住的一种）？

小鼠可从约相当于铅笔粗细的缝隙钻入——大约1/4英寸；大鼠则约需1/2英寸。因此封堵必须将开口缩小到约1/4英寸或以下才能阻挡小鼠。请使用钢丝绒加密封胶、铁丝网或金属护板等抗啮材料，而非单独的发泡剂，后者会被啃穿。

26. 食品场所的外门必须：

外门必须紧密贴合并可自动闭合，除进出或正在收货时外应始终关闭。用门塞撑开或固定的门相当于向苍蝇、鼠类和鸟类敞开大门。自闭装置、门底密封条与纱窗共同构成封堵屏障。

27. 一批大米到货，你发现其中一袋角部破口、似有啃咬痕迹，并在外膜上看到几粒深色颗粒。正确做法是：

收货环节是阻止虫害进入的最后一道防线。一旦包装上有啃咬痕迹、粪便、洞口或其他虫害迹象，无论内部产品看上去如何，都必须拒收。简单擦拭后入库可能把活虫或虫卵带入储藏区。应通知供应商和PIC并留档。

28. 建议虫害控制操作员（PCO）随时间轮换使用不同种类有效成分的杀虫剂，主要原因是：

若长期使用同一有效成分，能耐受该成分的少数害虫会幸存并将该特性遗传下去，形成抗药种群。在不同化学类别之间轮换（并结合非化学的IPM手段）可减缓抗药性发展，保持处理效果。

29. 在食品场所内施用杀虫剂时，食品、食品接触面和餐具必须：

杀虫剂不能与食品接触。施药前应移走或完全覆盖食品、一次性用品、餐具和食品接触面，并通常安排在停业时段施药。施药后，食品接触面须先经清洗、漂洗、消毒，方可恢复食品操作。

30. 员工把剩余的杀虫剂浓缩液倒入一只未贴标的矿泉水瓶中，存放在化学品柜里以后再用。这样做：

杀虫剂必须保存在原标签容器中。把化学品倒入未贴标的瓶子，尤其是食品/饮料瓶，是严重的安全隐患：丢失了安全数据、配比说明与警告标识，且极易被误当作饮品。这一要求来自联邦《FIFRA》和加州农药相关规定。

31. 厨师在吧台旁地面打翻了糖浆。从虫害控制角度，应何时清理？

含糖或粘性洒漏对蚂蚁、苍蝇和蟑螂来说是即时食源，同时增加水分而吸引鼠类。立刻清理，而不是等下一次例行拖地，是IPM中最基础的卫生做法——在害虫发现之前先切断食水来源。

32. 一桶散装面粉过夜后明显被鼠粪污染。该面粉应如何处理？

任何接触过害虫或鼠粪的食品都被视为掺杂污秽食品，必须丢弃——过筛或高温烘烤无法可靠去除沙门氏菌、汉坦病毒相关风险等病原。处置后须清洁消毒该区域及邻近食品接触面，并通知 PIC。

1. 以下哪一项不属于食品从业人员必须向负责人报告的五种症状之一？

加州法律和FDA《食品法典》列出五种应报告的症状：呕吐、腹泻、黄疸、伴有发烧的喉咙痛，以及未妥善包扎的化脓性或感染性伤口。单纯的轻度头痛不在此列。

2. 一名厨师打电话告诉经理她昨晚呕吐了两次。她什么时候才能安全地重新接触食物？

因呕吐或腹泻被排除工作的员工，必须在未服用掩盖症状药物的情况下保持至少24小时无症状才能复工。仅凭感觉好转、吃饭无碍或只等12小时，按《零售食品法典》是不够的。

3. 哪一组病原体属于食品从业人员必须报告的"六大"食源性疾病？

FDA《食品法典》和加州法律要求员工报告与六种特定病原体相关的诊断或暴露：诺如病毒、甲型肝炎、志贺氏菌、产志贺毒素大肠杆菌（STEC）、伤寒沙门氏菌，以及2017年新加入的非伤寒沙门氏菌。

4. 一名服务员到岗时眼睛和皮肤发黄。负责人必须怎么做？

黄疸是应报告的症状，常与甲型肝炎相关。《零售食品法典》要求完全将员工排除（而非仅限制）出食品设施，并通知监管部门。员工必须经卫生部门许可后才能复工。

5. 一名员工手上有一个流脓的小感染伤口。按照加州《零售食品法典》，哪种做法合规？

化脓性伤口必须用防水（不渗透）创可贴外加一次性手套或指套覆盖。布料创可贴或纸巾都不防水，不符合要求。消毒剂不适用于皮肤，也不能起到遮盖作用。

6. 当食品从业人员被诊断患有"六大"疾病之一时，负责人必须通知谁？

加州法律和FDA《食品法典》要求，当员工被诊断为诺如病毒、甲型肝炎、志贺氏菌、STEC、伤寒沙门氏菌或非伤寒沙门氏菌时，负责人必须立即通知当地卫生部门（监管机构），以保护公众并便于卫生部门追查潜在暴露。

7. 一名洗碗工报告喉咙痛并伴有101°F的发烧。该设施不为高易感人群服务。正确的做法是？

喉咙痛伴发烧在不服务高易感人群的设施中通常需要"限制"（而非完全排除）。员工可以继续从事不涉及食品或食品接触面的工作。但在为老人、幼儿或免疫力低下者服务的设施中，则必须完全排除。

8. 根据加州的报告规定，食品从业人员本人的法律义务是什么？

员工的法律义务是立即向负责人报告：五种应报告症状、被诊断的"六大"疾病、暴露于疫情，或与"六大"疾病患者共同居住。拖延、自我诊断或隐瞒都违反《零售食品法典》并使顾客面临风险。

9. 哪类人群被视为"高易感人群"，因而触发更严格的排除规定？

FDA《食品法典》将"高易感人群（HSP）"定义为比普通公众更易受食源性疾病严重影响的人群：学龄前儿童、养老院或辅助生活机构的老人，以及免疫力低下者（如癌症或HIV患者）。为HSP服务的设施在员工出现喉咙痛伴发烧时必须完全"排除"，而非仅限制。

10. 一名厨师因被诊断为沙门氏菌感染而被排除。他需要什么才能复工？

被诊断患有任何"六大"疾病的员工，必须在监管部门（地方卫生部门）和/或持照医生出具医疗许可后方可复工，通常还需后续检测。仅"24小时无症状"规则适用于未被诊断为"六大"疾病的呕吐/腹泻情况。

11. 根据CDC的数据，下列哪一项是餐厅食源性疾病暴发最常见的诱因之一？

CDC的疫情调查反复显示，生病的食品工作人员（尤其是携带诺如病毒者）是餐厅疫情的主要诱因。其他常见因素包括温度时间控制不当、交叉污染、设备污染以及来源不安全的食品。

12. 一名厨房线灶厨师告诉经理，他的室友刚被诊断为甲型肝炎。正确的应对是？

加州法律要求员工不仅要报告自身诊断，还要报告暴露情况：与"六大"疾病患者共同居住或有密切接触。负责人必须将此情况报告卫生部门，由其决定是否对员工进行排除、检测或接种疫苗。

13. 根据CDC的数据，美国食源性疾病暴发最常见的单一病原体，也是最常与生病食品工作人员相关联的病原体是？

CDC的监测数据一致表明，诺如病毒是美国食源性疾病的首要原因。它通过粪口途径极易传播，即便是极少量的呕吐物或粪便也可能传染，因此处理即食食品的感染员工可能让大量顾客生病。诺如病毒症状（呕吐、水样腹泻）通常在暴露后12至48小时出现。

14. 被诊断为产志贺毒素大肠杆菌（STEC，如O157:H7）的食品工作人员若过早返工，可能传播一种严重并发症。该并发症最常见的是？

产志贺毒素大肠杆菌（包括O157:H7）可引起严重的血性腹泻，在部分患者（尤其幼儿）中会进展为溶血性尿毒综合征（HUS），可能导致肾衰竭。因此STEC被列为六大病原之一，受感染员工必须被排除工作直至获得卫生主管部门批准。

15. 一位厨师告诉负责人，她喉咙痛伴发烧101°F。该餐厅不服务高易感人群。根据FDA食品法规，正确的处理是？

根据FDA食品法规§2-201，喉咙痛伴发烧属于必须报告的症状。在不服务高易感人群的场所中，该员工应当被限制（restrict）——她可留在场所内，但不得接触食品、食品接触面或一次性用品。只有面向高易感人群（HSP）的场所才要求完全排除。

16. 根据FDA食品法规，下列哪一项最符合"高易感人群（HSP）"？

高易感人群（HSP）指因年龄或免疫力低下而更易因食源性病原患重病的群体，包括养老院老人、住院病人、免疫力低下者、托幼机构学龄前儿童及在此类机构的孕妇。面向HSP的场所适用更严格的规则——例如喉咙痛伴发烧需要排除而非仅限制。

17. 一名洗碗工昨晚呕吐和腹泻。早上感觉恢复正常，未服用止吐药。根据FDA食品法规，他何时可恢复处理食品的工作？

FDA食品法规§2-201要求，呕吐或腹泻的员工必须被排除工作，直至未服用抑制症状的药物且无症状满至少24小时。药物可能掩盖症状但员工仍可能在排出病原，因此用药压制症状仍视为患病。

18. 一名服务员报告两天前开始出现皮肤和眼睛发黄（黄疸）。她在重返食品工作之前需要的排除时间是？

黄疸是六大病原中应报告的症状之一，常提示甲型肝炎。FDA食品法规要求出现黄疸的食品员工至少在首次出现黄疸后7天，且经监管机构或医生批准方可返工。若确诊甲型肝炎还需追加医学许可。

19. 为什么甲型肝炎对餐厅管理而言尤其危险？

甲型肝炎病毒潜伏期为15-50天（平均约28天）。受感染员工在黄疸出现前数周即可通过粪便排毒，悄然污染即食食品。因其可由疫苗预防，CDC建议食品从业人员接种疫苗，特别是在已知暴露或暴发后。

20. 一名厨师切洋葱时手指被划伤。伤口小但流血。让他继续工作的正确做法是？

手上的开放性伤口须清洁后用防水（不渗透）创可贴覆盖，再套上一次性手套或指套。这种双层屏障可避免血液和细菌接触食物。身体其他部位的伤口须用防水材料加衣物覆盖。若伤口已感染或化脓，员工必须被排除处理食品的工作。

21. 一家熟食店的两位顾客在24小时内致电卫生部门，称在该店用餐后出现相同症状。经理获悉后，正确的首要做法是？

当两人或以上在同一场所用餐后出现相同症状，即符合CDC/FDA对疑似食源性暴发的定义。负责人（PIC）必须立即通知当地卫生部门，保留可疑食品和生产记录，全力配合调查。隐瞒证据属违法行为。

22. 加州一名厨师因腹泻拒绝上班并向经理报告。经理威胁说不来就解雇她。适用的法律保护是？

加州劳动法§6310和§6311禁止对向雇主或政府机构报告不安全条件、或拒绝从事危险工作的员工进行报复（包括解雇）。结合FDA食品法规§2-201（将报告疾病列为义务），生病时报告症状或拒绝处理食品的食品员工依法受保护，免受报复。

23. 一名面包师参加家庭婚礼，几位宾客随后检出诺如病毒阳性。他本人没有症状。根据FDA食品法规，他必须如何处理？

FDA食品法规§2-201要求食品员工不仅要报告诊断和症状，还要报告对诺如病毒、甲肝、志贺氏菌、产志贺毒素大肠杆菌、伤寒沙门氏菌和非伤寒沙门氏菌暴发的"暴露"。即使无症状也应报告暴露，便于负责人和卫生部门监控并防止扩散，因为部分病原可在症状出现前排毒。

24. 在HACCP体系中，员工健康与疾病报告处于什么位置？

员工健康与疾病报告属于"前提方案"——是HACCP有效运作的基础性卫生/操作要求。CCP用于控制特定危害（如烹饪温度），但若生病员工污染了即食食品，下游再多的CCP也无法捕捉诺如病毒等。健全的健康政策是食品安全的根基。

25. 当员工报告应报告的症状或诊断时，FDA食品法规要求负责人保留什么文件？

FDA食品法规§2-201要求负责人保存书面或电子的"员工健康政策/日志"，记录症状和诊断报告、暴露报告、日期及采取的措施（限制、排除、返工批准）。卫生检查员常要求查看这些记录。雇主不应保留员工的私人病历，仅保留与食品安全合规相关的信息。

26. 下列哪一项是CDC列出的餐厅食源性疾病暴发的主要贡献因素之一，并与疾病报告政策直接相关？

CDC的调查一致将生病员工个人卫生不佳列为食源性疾病暴发的主要贡献因素之一，其余包括温度保存不当、设备污染、食品来源不安全和烹饪不当。强制性的疾病报告与排除/限制制度正是针对这一因素，防止生病员工污染食物。

27. 除了FDA六大病原之外，加州哪部法规要求向公共卫生主管部门报告李斯特菌、戊型肝炎等更多传染病？

《加州法规汇编》（CCR）第17编列出医师、实验室及某些场所必须向当地卫生部门报告的传染病。除了FDA六大病原之外，第17编还包括李斯特菌（Listeria monocytogenes）和戊型肝炎（Hepatitis E）等。负责人未必是诊断的直接报告人，但应了解加州在联邦食品法规之外还增加了其他必须报告的疾病。

28. 一名备餐员在家吃未煮熟的鸡蛋后被诊断为非伤寒沙门氏菌感染。该病原的主要食物来源及正确的返工标准是？

非伤寒沙门氏菌（引起沙门氏菌病）最常与生的或未煮熟的"禽肉和蛋类"相关，也见于生鲜农产品和未巴氏杀菌奶制品。它属FDA六大病原：受感染员工必须被排除工作，直至获得监管机构或医生的医学许可，并且无呕吐/腹泻满至少24小时。诊断型排除需要正式批准而非自我判断。

1. 根据《加州健康与安全法典》§113948，食品处理员必须在被聘用后多少个日历日内取得食品处理员卡？

加州法律要求受管辖食品场所的每位食品处理员在被聘用后 30 个日历日内取得食品处理员卡。员工在完成培训和考试期间可继续工作。

2. 加州食品处理员卡自签发之日起有效期为多久？

根据 §113948，食品处理员卡自签发之日起有效期为 3 年。持卡人必须重新参加经认证的培训课程并再次通过考试才能续期。

3. 2010 年通过、确立加州全州食品处理员卡要求的法律是哪一项？

2010 年签署的参议院第 602 号法案在《健康与安全法典》中新增 §113945 等条款，确立了 2011 年生效的全州食品处理员卡制度。

4. 食品处理员卡培训机构必须经哪一组织认证，其颁发的卡才在全州有效？

§113948(b) 规定培训和考试必须由经美国国家标准学会（ANSI）依据食品保护会议（CFP）标准认证的机构提供。常见认证机构包括 eFoodHandlers、StateFoodSafety、ServSafe、AAA Food Handler 和 Learn2Serve。

5. 加州哪三个县因有自己的食品处理员制度而不适用全州 SB 602 项目？

圣地亚哥、河滨和圣贝纳迪诺三县在 SB 602 之前就已有食品处理员培训要求，因此被豁免。这些县的员工须遵循当地的县级项目，而非全州 ANSI-CFP 卡。

6. 食品处理员卡归谁所有并由谁负责保持其有效？

卡由食品处理员个人持有并归其所有，在 3 年有效期内可在加州各食品场所通用（3 个豁免县除外）。不过雇主必须为每位员工留存一份副本备查。

7. 加州食品安全经理（FSM）认证与食品处理员卡有何不同？

根据 §113947.1，每个食品场所必须至少有一名持证食品安全经理。FSM 考试更严格，有效期 5 年，与 §113948 下的基本食品处理员卡相互独立，不能互相替代。

8. 员工向经认证机构申请加州食品处理员卡，通常最高费用为多少？

费用由经认证机构自行定价，但普遍引用的上限约为 15 美元。部分机构收费更低；如遇明显高价应保持警惕。

9. 无论现场考试还是线上监考，参加食品处理员卡考试时必须出示什么？

经 ANSI-CFP 认证的机构在签发食品处理员卡前要求出示政府签发的带照片身份证件（如驾照、州身份证或护照）以核实考生身份。

10. 加州食品处理员卡考试的及格分数约为多少？

ANSI-CFP 认证机构通常将约 40 题选择题考试的及格线设为 70-75%。未通过者可在规定的补考窗口内重新参加考试。

11. 雇主对食品处理员卡有何记录保管义务？

根据 §113948(e)，雇主必须在场所保留每位食品处理员有效卡的记录，并在当地执法人员要求时提供以备检查。

12. 在 3 年有效期内，加州法律要求进行何种继续教育或换证培训？

§113948 在卡有效的 3 年期内不要求继续教育。续证时，员工必须在卡到期前重新完成完整的 ANSI-CFP 认证培训并再次通过考试。

13. 根据 CalCode，食品场所何时必须有负责人 (PIC) 在场？

Cal. H&S Code §113945.1 要求在营业时间内的所有时间，食品场所均须有指定的负责人在场。负责人负责确保遵守食品安全法规。

14. 加州食品安全经理 (FSM) 证书的有效期是多久？

根据 §113947.1，食品安全经理证书有效期为 5 年，且必须由经 ANSI-CFP 认证的项目颁发。这与有效期 3 年的食品处理员卡不同。

15. 加州每家食品场所至少需要多少名获得食品安全经理 (FSM) 认证的员工？

加州法律要求每家食品场所至少雇用一名持有 ANSI-CFP 认证的食品安全经理。FSM 与所有食品处理员都须持有的食品处理员卡不同。

16. 在加州，主要负责零售食品场所 CalCode 例行现场检查和执法的政府机构是哪一个？

尽管 CDPH 根据 CalCode 制定全州食品安全标准，但对零售食品场所的日常检查和执法由当地县（或市）环境卫生部门负责。

17. 根据 CalCode，流动食品设施 (MFF)（例如餐车）必须：

CalCode 将流动食品设施视为一个独立类别。MFF 必须持有自己的卫生许可证，从经批准的配餐中心运营，并满足关于建造、供水、废水和食品处理的额外要求。

18. 加州的家庭食品经营 (CFO) 法律主要允许个人：

加州的家庭食品法允许在家中生产和销售经批准的低风险食品，如烘焙食品、果酱和干粉混合物。CFO 必须向当地环境卫生部门登记，遵守标签规定，并保持在年度收入限额内。

19. 在洛杉矶县和其他几个加州县，餐厅张贴的“绿色 A”等级牌表示：

许多加州县（特别是洛杉矶县）使用颜色等级牌制度：绿色 A 表示通过分数（通常 90-100），黄色 B 表示中等（80-89），红色 C 表示较差（70 以下）。等级牌必须显眼地张贴在入口处。

20. 根据 CalCode，以下哪一项属于“紧迫健康危害”，可触发卫生官员立即关闭场所？

紧迫健康危害包括污水回流、失去热水、停电、火灾损坏、虫害侵扰、供水污染或类似情况。其中任何一项都可能导致当地卫生官员下令立即停止运营。

21. 根据 CalCode，以下哪一项是负责人 (PIC) 的核心职责？

根据 §113945.1，负责人必须积极管理食品安全，包括接收并处理员工的疾病报告（尤其是“六大”病症）、执行食品处理员卡要求，并监督卫生和温度控制实践。

22. 根据 CalCode，提供生的或未熟透的动物性食品（如鞑靼牛排或溏心煎蛋）的加州餐厅菜单必须：

CalCode 要求提供生的或未熟透动物性食品的菜单包含书面消费者警示，提醒顾客（尤其是高风险人群）食用可能会增加食源性疾病风险。

23. 如果一名食品从业人员被诊断出患有“六大”应报告疾病（例如伤寒沙门菌、志贺菌、STEC、甲型肝炎、诺如病毒或非伤寒沙门菌），加州的负责人必须：

加州遵循联邦 FDA 食品法典的“六大”框架：诊断出的应报告疾病必须强制报告给当地卫生部门，并按解除标准达成前对员工实施排除或限制工作。

24. 希望对 TCS 食品使用“时间作为公共卫生控制”（而非温度控制）的加州食品场所必须：

CalCode 允许将时间（而非温度）作为 TCS 食品的控制方式，但前提是在场所内备有书面程序。食品必须标注起始时间，并在允许的最长时间（通常为 4 小时）后丢弃。

25. 根据 CalCode，以下哪项操作在加州零售食品场所开展之前通常需要经过批准的 HACCP 计划？

CalCode 要求对较高风险的工艺（包括降氧包装 (ROP)、真空低温烹饪、以保存为目的的熏制以及为保存目的的腌制或发酵）制定经批准的书面 HACCP 计划。常规切配或冲泡不需要 HACCP 计划。

26. 以下哪一项通常不被视为受 CalCode 许可和检查管辖的“食品场所”？

CalCode 将“食品场所”定义为包括餐厅、熟食柜台和流动食品设施在内的零售经营。仅为家庭成员和私人客人做饭的私人住宅不在内；不过家庭食品经营 (CFO) 等受监管的家庭食品业务有单独的规定。

27. 哪三个加州县运营各自的食品处理员培训项目，并不受全州 SB 602 食品处理员卡要求约束？

SB 602（2010 年）建立了全州的食品处理员卡项目，但明确将圣地亚哥县、河滨县和圣贝纳迪诺县排除在外，因为这三县已有自己的项目。这三县的从业人员需遵守当地规定。

28. 根据 SB 602，加州新入职的食品从业人员必须在何时之前取得有效的食品处理员卡？

Cal. H&S Code §113948 要求食品从业人员在入职之日起 30 天内取得卡片。该卡有效期为 3 年，可在加州内（三个豁免县除外）的不同雇主之间通用。

29. Maria 去年在咖啡店工作时取得了加州食品处理员卡。她现在被同县的一家餐厅录用，她需要怎么做？

加州食品处理员卡属于员工本人，不属于雇主。它在全州有效期 3 年（圣地亚哥、河滨、圣贝纳迪诺三县除外），可在不同雇主之间通用。Maria 无需重新培训。

30. 加州的食品安全经理认证必须由哪种标准认证的项目颁发？

根据 §113947，加州仅承认经 ANSI-CFP 认证的食品保护经理认证项目。ServSafe、Prometric 以及国家食品安全专业人员注册中心都是受认可的提供方。

31. 加州食品从业人员获取食品处理员卡（全州 SB 602 项目）通常需要支付的最高费用大约是多少？

加州全州 ANSI-CFP 认证的食品处理员卡项目通常约 15 美元。这与食品安全经理（FSM）证书不同，后者因考试更高级（约 2 小时）而通常需要约 100-150 美元。

32. 以下哪项最准确地描述加州食品安全经理 (FSM) 与食品处理员之间的区别？

加州要求每家食品场所至少有一名 ANSI-CFP 认证的食品安全经理（5 年证书，考试更高级）。与此同时，每位食品处理员都必须持有食品处理员卡（3 年期，约 1 小时的基础考试）。两种证书承担不同的职责。

33. 持有有效的加州食品处理员卡本身是否就可以开设并经营食品场所？

食品处理员卡是从业人员的个人资格证书。经营食品场所还需取得当地环境卫生部门核发的卫生许可证，并须符合区划、营业执照及（如适用）建筑图审等要求。

34. 根据 CalCode，加州零售食品场所的当地环境卫生部门例行现场检查通常的频率是？

当地环境卫生部门采用基于风险的检查计划。风险较高的场所（全服务餐厅、处理生肉类食品的场所）通常每年检查 1-3 次甚至更频繁；风险极低的经营场所检查频率则较低。

35. 根据 CalCode，加州每家食品场所必须具备：

CalCode 要求食品场所制定书面的员工健康政策，涵盖应报告的症状（呕吐、腹泻、黄疸、伴发热的喉痛、感染性伤口）以及“六大”应报告的疾病，并明确规定员工须向负责人报告。

36. 以下哪一项在特定限制下通常被排除在 CalCode 的食品场所许可要求之外？

CalCode 对某些非商业场景作了窄义排除，例如特定宗教机构活动和有限的慈善供餐运营，这些不被归类为受监管的零售“食品场所”。所有商业餐厅和超市熟食柜台仍受到全面监管。

37. 根据 Cal. H&S Code §114413，加州食品安全经理必须在何时续证？

根据 §114413，FSM 证书有效期为 5 年。要保持资格，FSM 必须在现有证书到期前再次通过 ANSI-CFP 认证的食品保护经理考试。

38. 根据 CalCode，负责人 (PIC) 可如何向卫生检查员证明其具备所需的食品安全知识？

CalCode 允许负责人通过多种方式证明知识，包括持有有效的 ANSI-CFP 认证食品安全经理证书，或在现场检查时能够正确回答卫生检查员提出的食品安全问题。

39. 当县环境卫生专员在营业时间内突击到访进行例行检查时，食品场所必须：

CalCode 赋予当地卫生官员在合理时间内的进入权。负责人必须允许检查场所的所有部分（厨房、储藏室、卫生间等），并出示员工健康政策、时间控制程序和 FSM 证书等必备记录。

40. 根据 CalCode，加州食品场所食品准备区内员工吸烟、电子烟、饮食及嚼口香糖：

CalCode 禁止在食品准备、洗碗和食品储存区域吸烟、电子烟、饮食或嚼口香糖，因为这些行为可能将唾液和污染物传递给手、食物和设备。这些行为只能在与食品和餐具分隔的指定休息区进行。

41. 根据 Cal. H&S Code §114413，加州食品安全经理 (FSM) 在证书到期前如何续证？

根据 §114413，FSM 证书有效期为 5 年。要保持资格，FSM 必须在现有证书到期前再次通过 ANSI-CFP 认证的食品保护经理考试。

42. 根据 CalCode，加州零售食品场所的当地环境卫生部门例行现场检查通常的频率是？

当地环境卫生部门采用基于风险的检查计划。风险较高的场所（全服务餐厅、处理生肉类食品的场所）通常每年检查 1-3 次或更多；风险极低的经营场所检查频率较低。

43. 根据 CalCode，加州每家食品场所必须保留：

CalCode 要求食品场所制定书面的员工健康政策，涵盖应报告的症状（呕吐、腹泻、黄疸、伴发热的喉痛、感染性伤口）以及“六大”应报告的疾病，并明确规定员工须向负责人报告。

44. 以下哪一项在特定限制下通常被排除在 CalCode 的食品场所许可和检查要求之外？

CalCode 对某些非商业场景作了狭义排除，包括特定宗教机构活动和有限的慈善供餐运营，这些不被归类为受监管的零售“食品场所”。所有商业餐厅和超市熟食柜台仍受到全面监管。

45. 加州家庭食品经营 (CFO) 在自家厨房制作并销售果酱，至少必须：

家庭食品法要求 CFO 向当地环境卫生部门登记（A 类）或申请许可（B 类），在产品上标注经营者姓名、CFO 登记/许可编号、配料、过敏原说明，以及“Made in a Home Kitchen”披露字样，并须遵守年度收入限额。

46. 根据 CalCode，流动食品设施 (MFF)（例如餐车）通常每个营业日至少必须返回：

CalCode 要求大多数 MFF 在每个营业日从经批准的配餐中心出发并返回，在该处进行清洁、补充饮用水、处置废水、储存食品并进行必要的维护。

47. 在使用等级牌的加州县（例如绿色 A / 黄色 B / 红色 C），经营者必须如何处理检查等级牌？

使用等级牌制度的县要求经营者将最新的等级牌显眼地张贴在顾客入口处。移除、更改、损毁或遮盖等级牌属于违规行为，可能导致罚款和进一步的执法行动。

48. 加州全州 SB 602 项目下，典型的食品处理员培训和考试大约需要多长时间？

加州全州的食品处理员培训属于入门级的基础课程，通常约 1 小时即可完成，之后参加简短的在线考试。这远比更高级的食品安全经理 (FSM) 认证短：FSM 仅考试就通常约 2 小时。

49. 加州食品安全经理 (FSM) 认证考试通常大约需要多长时间？

加州认可的 ANSI-CFP 认证食品保护经理考试（如 ServSafe Manager、Prometric、NRFSP）通常约 2 小时，内容涵盖 HACCP、过敏原管理和危机应对等高级主题——这正是 FSM 与约 1 小时的基础食品处理员考试的区别所在。