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1. TCS（需要时间和温度控制以保证安全的）食品的'危险温度区间'通常指的是哪个范围？

加州把危险温度区间定义为 41°F 到 135°F。在这一区间内，致病细菌在肉类、乳制品、熟米饭、切好的水果蔬菜等 TCS 食品上会快速繁殖，所以食品在此区间停留的总时间必须严格控制。

2. 厨师正在烤整只鸡，要求的最低中心熟透温度是多少？

所有家禽，无论整只还是绞碎，中心温度都必须至少达到 165°F 并保持 15 秒。带馅肉类、含 TCS 配料的馅料以及含生家禽的砂锅类，也都要遵守这一最低温度。

3. 牛肉汉堡肉饼的最低中心熟透温度是多少？

绞碎的肉，包括绞牛肉、绞猪肉、香肠、绞鱼肉，以及经过嫩化或注射处理的肉类，必须加热到至少 155°F 并保持 17 秒。绞碎过程会把表面细菌散布到整块肉中，所以整团肉都必须达到这个较高的最低温度。

4. 顾客点了一份三分熟的整块牛排，加州法律要求的最低中心温度是多少？

完整未绞碎的牛肉、猪肉、小牛肉和羊肉只需达到 145°F 并保持 15 秒，因为致病菌只附着在外表面，煎烤过程足以杀灭。绞碎或机械嫩化处理过的肉必须达到更高的 155°F 最低标准。

5. 厨师即点即做地为一位顾客烹制新鲜三文鱼柳，鱼的最低中心温度是多少？

完整的整块鱼肉，比如三文鱼柳，必须达到 145°F 并保持 15 秒。即点即做的鸡蛋也是同样的最低标准。但绞碎的鱼肉因为表面细菌被混入整团肉中，最低标准提高到 155°F。

6. 厨师把昨天剩下的辣肉酱加热放到午餐保温台，加热到多少度，并需在多长时间内完成？

已经煮熟并冷却过的 TCS 食品，如果要进行保温供应，必须在 2 小时内快速复热到 165°F 并保持 15 秒。不允许直接在保温台或蒸盘上慢慢加热。

7. 加州对热的 TCS 食品要求采用两阶段冷却法，这两个阶段分别是什么？

两阶段冷却规则允许 2 小时把食品从 135°F 降到 70°F，再用 4 小时降到 41°F 或更低，总共最多 6 小时。如果在头 2 小时内没有降到 70°F，必须把食品重新加热到 165°F 或丢弃。

8. 下午 2:00 把一锅 135°F 的炖牛肉从炉子上端下来，根据冷却规则，最晚到几点必须降到 70°F 或以下？

冷却第一阶段最多允许 2 小时把食品从 135°F 降到 70°F。从下午 2:00 开始算，必须在下午 4:00 之前降到 70°F。之后还有 4 小时（到晚上 8:00 之前）继续降到 41°F。

9. 在保温蒸盘上，热的 TCS 食品至少必须维持在多少温度？

热的 TCS 食品必须维持在 135°F 或以上，才能避免进入危险温度区间。要用校准过的探针温度计测量，而不是看保温蒸盘的旋钮。低于 135°F 的食品必须复热到 165°F 或丢弃。

10. 冷藏展示柜中的 TCS 食品冷藏温度最高不能超过多少？

冷藏的 TCS 食品必须维持在 41°F（5°C）或以下。许多经营者会把目标温度设在 38°F，以便柜温稍有波动时仍有缓冲。冷冻 TCS 食品在储存期间必须保持完全冷冻状态。

11. 下列哪一种食品 不属于 TCS（需要时间和温度控制以保证安全）食品？

TCS 食品包括熟淀粉类、切开的瓜类、切开的番茄、切好的绿叶菜、牛奶、鸡蛋、肉类、家禽、鱼类、贝类、豆腐等大豆制品、芽菜以及油浸蒜。完整未切开的西瓜不属于 TCS，因为外皮可以保护果肉；但一旦切开，就会变成 TCS。

12. 下列哪种 TCS 食品解冻方法 不是 加州允许的？

四种允许的解冻方法是：放在 41°F 或更低的冰箱中、浸泡在 70°F 或更低的流动冷水下不超过 2 小时、用微波炉解冻后立即烹饪，或作为烹饪过程的一部分直接加热解冻。常温台面解冻是不允许的，因为外层会进入危险温度区间，而里面仍是冷冻状态。

13. 用流动冷水解冻鸡胸肉时，水温和时间的要求分别是多少？

浸泡解冻要求使用 70°F 或更低的流动饮用水，最长 2 小时。鸡肉必须在 2 小时之内降到 41°F 或更低，否则必须立刻烹饪或丢弃。水流必须有足够强度，能把食品表面松散的颗粒冲掉。

14. 金属探针食品温度计的准确度必须在多少误差范围内？

加州和 FDA《食品法典》要求食品温度计的准确度必须在 ±2°F（±1°C）以内。应定期使用冰点法校准，并在温度计跌落或受到剧烈温度冲击后重新校准。

15. 用冰点法校准双金属探针温度计的正确做法是哪一种？

冰点法把温度计探针至少插入碎冰加水的混合物中 2 英寸深。等 30 秒后，表盘应显示 32°F（0°C）；如果不是，就用扳手转动校准螺母，直到读数为 32°F。这是最简单也最可靠的现场校准方法。

16. 测量鸡胸肉时，温度计探针应插入哪个位置才能读数准确？

探针应插入食品最厚的部位，不要接触骨头、脂肪或锅壁，因为这些会以不同方式导热，导致读数失真。汉堡饼之类很薄的食品要从侧面横向插入。每次使用前后都要清洗并消毒探针。

17. 经营者对在室温下放置的切片熟食肉使用'时间作为公共卫生控制'，肉开始时是 41°F，最多可以放多久就必须供应完毕或丢弃？

如果只用时间（不用温度）作为控制手段，从 41°F 或更低开始的 TCS 食品最多只能在外停留 4 小时，之后剩下的必须丢弃。食品上必须清楚标注从冷藏中取出的时间。如果食品保持在 70°F 或更低且从 41°F 或更低开始，则另有一种 6 小时的方案可选。

18. 一份蔬菜杂烩煮熟后要在保温台上供应午餐，最低烹饪与保温温度是多少？

水果、蔬菜、谷物（米饭、面食）和豆类如果要进行保温，只需达到 135°F，因为这些食品本身并不像生的动物性食品那样自带相同的病原体。但煮熟之后它们就变成 TCS 食品，必须维持在 135°F 或更高。

19. 送货车送来一批冷藏牛奶，在收货处可以接受的最高温度是多少？

冷藏类 TCS 食品，包括牛奶、带壳鸡蛋、生肉、家禽、鱼以及切好的果蔬，收货时温度必须不超过 41°F（5°C）。冷冻食品必须保持完全冷冻状态。温度高于 41°F 的食品必须拒收，并在送货单上注明。

20. 哪种冷却方法有助于一大锅热汤通过两阶段冷却的要求？

可以通过把食品分装到不超过 4 英寸深的浅盘中、放入冰水浴、用冰棒搅拌，以及在温度降到 41°F 以下之前敞开或松散盖好等方式加快冷却。把一大锅热汤直接放进冷冻柜会拉高冷冻柜的温度，危及里面其他食品的安全。

21. 厨师把好几个鸡蛋打在一起搅拌后炒好，提前放到自助餐保温蒸盘上，需要达到的最低烹饪温度是多少？

现点现做、立即上桌的鸡蛋可以加热到 145°F。但混打在一起的鸡蛋，或者要保温而不是立刻供应的鸡蛋，按绞肉的标准处理，必须达到 155°F 并保持 17 秒，因为混打过程会把多枚蛋壳上的细菌散布开。

22. 在例行的工作台检查中，厨师发现冷餐台上的鸡肉沙拉温度是 50°F，并想起两小时前以 41°F 放上去的，正确的处理方式是哪一项？

冷藏 TCS 食品必须维持在 41°F 或以下。一旦超过 41°F，除非从一开始就按'时间作为控制'登记记录，否则食品不能再供应，必须丢弃。直接往做好的沙拉里加冰会改变食品状态，也不是允许的冷却方式。

23. '时间作为公共卫生控制'还有一种 6 小时的方案，要符合这种 6 小时上限（而不是 4 小时），冷藏 TCS 食品需要满足什么条件？

加州允许 6 小时的时间控制方案，前提是食品起始温度在 41°F 或以下，并且在整个保留期间绝不超过 70°F。一旦温度超过 70°F 或时间超过 6 小时，食品必须丢弃，不能再次降温重新使用。

24. 整块牛肉烤排正在采用替代的时间—温度组合慢烤。下列哪一种组合对烤排来说是允许的？

完整未绞碎的牛肉、咸牛肉、羊肉、猪肉以及腌制猪肉烤排，可以采用替代的时间—温度组合，比如 130°F 维持 112 分钟、131°F 维持 89 分钟，一直到 145°F 维持 4 分钟。温度越低，要达到同等的病原体杀灭效果，所需的保持时间就越长。

25. 一位猎人把新鲜鹿肉捐给社区厨房，鹿肉必须烹饪到的最低中心温度是多少？

野味肉类，包括鹿、麋、野猪、熊等，中心温度必须达到 165°F 并保持 15 秒。野味可能带有经过检验的农场肉中没有的寄生虫和病原体，因此无论部位都要按这一更高标准处理。

26. 一块猪里脊在烘烤前塞入了面包馅料，整块带馅烤肉的最低中心熟透温度是多少？

馅料塞在肉、鱼或家禽内部时，整体必须达到 165°F 并保持 15 秒，即按适用的最高标准执行。馅料会吸收可能带有病原体的肉汁，而且内部加热速度比外层慢，因此要用更高的温度才能彻底杀灭病原体。

27. 一盘煮熟的米饭在中午 12:00 时以 135°F 放入冷藏走入式冷库，下午 2:30 厨师检查发现温度仍为 85°F。应当如何处理？

在 2 小时内把温度从 135°F 降到 70°F 是关键限值。下午 2:30 已经过了 2.5 小时，米饭本应降到 70°F 或更低；可它仍为 85°F，说明冷却失败，必须丢弃。冷却阶段一旦失败，不能通过复热挽救。

28. 一盘肉丸放在保温蒸盘上读数是 130°F，厨师说：'放着不动吧，蒸盘会继续把它们加热的。'为什么这种做法不对？

蒸盘、保温灯和其他保温设备的设计目的只是维持温度，不是把温度升上去。食品温度一旦低于 135°F，必须在 2 小时内用炉灶或烤箱迅速复热到 165°F，然后再放回保温台。直接在蒸盘上'再加热'的速度太慢，会让病原体快速繁殖。

29. 一批冷冻虾到货时，厨师注意到包装袋内壁出现大颗冰晶，袋底还有冻结的冰块。这最可能说明什么？

包装内出现明显的大颗冰晶和成片冻结的液体，说明产品在运输过程中曾经解冻，然后被重新冷冻。解冻期间可能滋生病原体，因此应当拒收这批货，并在送货单上注明。冷冻 TCS 食品到货时必须保持完全冷冻，不能有解冻迹象。

30. 一罐自制腌黄瓜实测 pH 值 3.8，放在架子上常温保存。这为什么是允许的？

判断是否为 TCS 食品要看 pH 值和水分活度等因素。pH 4.6 或以下的高酸食品（如腌菜、德式酸菜、许多发酵食品）不利于常见致病菌繁殖，因此不属于 TCS，可以不冷藏储存——尽管口感上冷藏可能更好。

31. 牛肉干等干制食品通常不被归类为 TCS 食品，这种干制品的哪一项特性是关键原因？

水分活度（aw）衡量微生物可利用的水量。aw 在 0.85 或以下的食品——如牛肉干、硬奶酪、饼干、宠物干粮等——无法支持致病菌繁殖，不属于 TCS。如果重新加水、开封或切开，可能会改变这一状态。

32. 用于测量汉堡饼等薄食品的数字食品温度计，推荐的准确度误差范围是多少？

数字热敏电阻和热电偶温度计的准确度应在 ±1°F（±0.5°C）以内，比双金属探针表盘温度计允许的 ±2°F 更严格。数字探针的感温区域也更小，更适合测量薄食品，因为双金属探针通常需要插入 2 至 2.5 英寸才能读数准确。

33. 在测量了生鸡肉的温度之后，接着要测量熟蔬菜的温度，厨师应该如何处理探针温度计？

探针温度计会直接接触食品，可能在不同食品之间传播病原体。两次使用之间——尤其是生食与即食食品之间或不同蛋白质之间——探针必须像其他接触食品的工具一样进行清洗、漂洗、消毒。可以使用酒精棉片或标注可用于食品接触的消毒湿巾作为快速方法。

34. 一家餐厅想在店内对煮熟的肉类做真空包装（缩氧包装 ROP），并冷藏保存 5 天。在动手之前需要哪一项条件？

缩氧包装（真空、低温慢煮、调气包装）会形成有利于肉毒杆菌、李斯特菌等病原体生长且缺乏竞争菌的环境。加州和 FDA《食品法典》要求餐饮零售层级开展 ROP 之前提交并获批一份书面的 HACCP 计划，特别是当食品保存超过 48 小时时。

35. 加州允许在'时间作为控制'下把冷藏 TCS 食品放在 41°F 以上保留。总时间上限是多少？剩下的食品如何处理？

在'时间作为公共卫生控制'的规定下，冷藏 TCS 食品（从 41°F 或更低开始）最多可以无温控保留 4 小时。超过 4 小时剩下的食品必须丢弃，不能放回冷藏后再供应，因为限值正是基于这段无温控期间病原体已经增长。

36. 用冰点法校准时，对于没有调节螺母的双金属探针温度计，表盘读数在哪个范围内被认为是合格的？

探针在冰水混合物中静置 30 秒后，校准合格的温度计读数应为 32°F ± 2°F。如果读数超出该范围且温度计没有校准螺母，则应停止使用。带校准螺母的温度计可以调到正好显示 32°F。

37. 厨师要测量厚度只有 1/4 英寸的烤鸡薄片的温度，最合适的做法是什么？

双金属探针温度计要求至少 2 至 2.5 英寸的探针接触食品，因此对薄食品读数不准。用细头数字探针从侧面沿食品长度方向插入，可以得到可靠读数。靠颜色判断永远不可取，因为变色可能在还未达到杀菌温度时就发生了。

38. 一罐商业灌装并密封的意面酱直接从罐头打开，浇在准备入炉烘烤的披萨上。这罐之前从未开封过的酱料如果要复热后保温供应，至少需要加热到多少度？

商业加工并密封的即食食品（罐头、密封袋）首次开封时，如果立即用于保温，只需复热到 135°F。165°F 的复热要求只针对在店内已经烹饪过、冷却过又再次加热的食品。罐头厂的巴氏杀菌或灭菌过程已经把密封产品中的病原体消灭。

39. 为了让一锅热炖菜更快通过两阶段冷却测试，下列哪种容器选择最合适？

冷却速度取决于表面积和热量散失难易程度。深度 2 至 4 英寸的浅金属盘，敞开或松散盖好，放入冰水浴中，冷却最快。深容器、密封盖、保温包裹都会减慢冷却速度，增加冷却失败的风险。

40. 一锅 135°F 的热汤晚上 6:00 进入冷藏柜，7:30 时读数为 65°F，现在状况如何？必须在几点之前降到 41°F？

在 2 小时之内突破 70°F 是好结果。整个冷却窗口为 6 小时（从 135°F 降到 41°F），所以从晚上 6:00 算起，必须在午夜 12:00 之前降到 41°F。提前达到 70°F 并不会改变第二阶段的最终时限。