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1. 加州法律规定食品从业人员洗手时使用的水温至少应为多少？

《零售食品法》要求洗手池的最低水温为100°F，这样可以让肥皂充分起泡并去除油脂，同时不会烫伤员工。

2. 在六步洗手中，使用肥皂搓洗这一步至少应持续多长时间？

加州规定的整个洗手过程约20秒，其中用肥皂搓洗双手及前臂各表面应持续10到15秒。

3. 用一次性纸巾擦干双手之后，员工接下来应在洗手池做什么？

若用洗净的裸手直接触摸沾污的水龙头，会让双手再次污染。一次性纸巾相当于一道屏障，使用后立即扔进垃圾桶。

4. 加州禁止食品从业人员用裸手接触即食食品。下列哪一项属于即食食品？

即食（RTE）食品是在上桌前不会再经烹调或其他杀菌处理的食物。要装盘的生菜属于即食；将被烹调的生鸡肉和干米则不属于。

5. 食品从业人员什么时候可以用免洗手液代替用肥皂和温水洗手？

免洗手液只是补充，并不能替代洗手。它只能杀灭洁净皮肤表面的部分微生物，污垢和油脂会阻挡其作用。加州法律要求先用肥皂彻底洗手。

6. 厨师刚分装完生牛肉馅，又被叫去摆盘绿色沙拉。正确做法是？

手套是单一任务的屏障。接触生肉后，手套及里面的双手都视为被污染，必须洗手并换上新手套，才能接触即食沙拉。

7. 连续作业时，一次性手套至少多久必须更换一次？

即便从事同一项任务，手套材料也会逐渐降解，并附着微生物。加州采用的FDA《食品法》规定连续使用每4小时至少更换一次，破损或污染时也必须立即更换。

8. 对于处理裸露即食食品的从业人员，下列哪一项是法律要求？

长指甲、涂彩、假指甲容易藏匿病原体，且碎片可能掉入食物。加州法律要求接触裸露即食食品的人保持指甲短、洁净、无指甲油的天然指甲。

9. 处理裸露食品的员工，手部或手臂上仅可佩戴下列哪一项首饰？

首饰会藏污纳垢，还可能掉入食物。加州只允许在手或手臂上佩戴一只素戒指（通常是结婚戒指）；手表、手链和带宝石的戒指在备餐时一律不允许。

10. 在备餐区为什么必须佩戴帽子、发网或胡须罩等束发用品？

头发可能掉入食物，并可能携带头皮上的金黄色葡萄球菌。束发既能挡住掉落的发丝，也能减少员工用脏手拨头发的行为。

11. 服务员收完客人现金后又回去摆盘三明治，期间必须做什么？

钞票经过多人触摸，食品法规将其视为污染物。先接触钱再去接触食物却不洗手，是常见的交叉污染原因，因此必须彻底洗手。

12. 员工手背上有一处小伤口，仍想继续接触食物。正确的保护组合是？

开放性伤口可能释放病原体和脓液。加州要求先用防水绷带封闭伤口，再用一次性手套完全包住，以防渗液污染食物。

13. 在轮班期间，员工可以在哪里饮水（如果允许的话）？

敞口杯或直接对嘴接饮水机会让唾液滴入食物。只有带盖加吸管的容器，放在备餐线以外，才是被允许的饮水方式。

14. 下列哪一项在食品备餐区是被禁止的？

咀嚼、进食、吸烟以及使用无烟烟草都会把唾液从口腔传到双手再传到食物上。在所有备餐、储存食品、器具或餐具的区域都不允许。

15. 员工应在何时穿上工作围裙？

把围裙穿在店外会沾染灰尘、动物皮屑、烟味等污染物。围裙应在到岗后于员工区穿上，休息和如厕时要脱下，脏了要立即更换。

16. 下列哪一个水槽是唯一被批准用于洗手的？

每个水槽都有指定用途。洗手必须使用专用洗手池，并配备肥皂、一次性纸巾或干手机，水温至少达到100°F。在备餐池或洗碗池洗手属违规行为。

17. 一名员工在前夜起开始呕吐、腹泻，仍来上班。负责人（PIC）必须如何处理？

呕吐和腹泻属于法定的“六大症状”。加州要求负责人将该员工排除出场所（或在适用情况下限制其接触食物），直到达到复工标准，并必须向当地卫生部门报告。

18. 下列哪个顺序正确描述了加州“六步洗手法”的从头到尾？

顺序很重要。先湿手才能让肥皂起泡；先搓洗后冲洗才能把污垢带走；最后用一次性纸巾隔开洁净的手与水龙头。

19. 专用洗手池必须时刻配备并随时可用的物品组合是？

加州法律要求每个洗手池都必须配备洗手皂、可达至少100°F的温热自来水、合规的擦手方式（一次性纸巾或热风干手机）以及用于丢弃纸巾的废物容器。

20. 前线厨师对着纸巾打了个喷嚏，把纸巾丢入垃圾桶后准备摆下一份菜。正确的下一步是？

打喷嚏、咳嗽或擤鼻涕都是法律规定必须重新洗手的触发情形。仅使用免洗手液或在脏手上套手套都不符合加州要求。

21. 厨师想尝一下正在炖煮的酱汁以调整味道。下列哪种方法是允许的？

试味必须使用一次性的干净器具。重复浸入搅拌勺或用手指尝味，会把唾液带入要给其他顾客吃的食物中。

22. 上班期间，员工的手机、随身包或外套应该放在哪里？

私人物品会带来外界污染物和虫害风险。它们必须存放在指定的员工区域，绝不可放在食物、器具、一次性用品或干净布巾的上方或旁边。

23. 一名备餐厨师留着浓密胡须。加州法律对此有什么要求？

加州法律要求对所有可能污染食物的毛发都加以束缚，包括面部毛发。胡须网或胡须罩既能挡住胡须脱落，也能减少触摸脸部的行为。

24. 员工需要去洗手间时，对带污渍的围裙的正确处理方式是？

洗手间环境会使衣物沾染病原体。围裙必须在进入洗手间前脱下，如厕和彻底洗手后再换一条干净围裙，避免把粪便菌带回备餐线。

25. 员工在休息时可以在哪里吃自己的零食或饭菜？

员工自带的食物可能洒出碎屑、过敏原或病原体进入店里的食物。只能在与备餐、储存、洗碗和出餐区分开的指定员工休息区进食。

26. 在加州，下列哪种方式可作为不裸手接触即食食品的合规替代？

加州法律§113961禁止裸手接触即食食品。合规的替代方式包括一次性手套、夹纸、铲子、夹子、分装设备或其他器具——仅靠洗手或免洗手液都不够。

27. 下列哪种症状食品从业人员必须报告给负责人，以便采取作业限制？

加州法律要求员工向负责人报告呕吐、腹泻、黄疸、伴发烧的喉咙痛或感染性疮疡。黄疸可能提示甲型肝炎，必须排除工作直到卫生官员批准复工。

28. 员工正在分装熟食火腿片时手套破了。正确的处理方式是？

一次性手套不能修补也不能重复使用。一旦破损、变脏或更换任务，就必须脱掉手套、洗手，再戴上新的一次性手套，才能继续处理即食食品。

29. 员工询问能否在工作时涂指甲油。按照加州法律，正确答案是？

加州法律仅在员工接触食物期间全程佩戴完好的一次性手套时才允许涂指甲油或贴假指甲。涂彩或假指甲不得直接接触裸露食物。

30. 在加州，下列哪一项与吸烟在备餐区的处理方式相同（同样被禁止）？

吸烟、使用电子烟以及咀嚼无烟烟草，在备餐、储存、洗碗和出餐区一律被禁止——三者都会把唾液从口腔带到双手以及食品接触面上。

31. 一名新员工嫌洗手池在厨房另一头，于是直接到三格洗碗水槽洗手。这违反了什么规定？

加州法律规定洗手必须在配备肥皂、纸巾和100°F温水的专用洗手池进行。在洗碗水槽、备餐水槽或拖把池洗手会污染餐具与食物，属违规行为。

32. 员工告诉负责人，自己已被医生确诊为诺如病毒感染。负责人必须采取什么措施？

诺如病毒属于法定可报告病原体。加州要求负责人将被确诊员工排除出场所，并向当地执法机构上报；员工须达到复工标准方可返回。