Higiene Personal
La higiene personal es la sección más extensa del examen de manejador de alimentos de California: alrededor del 18% de todas las preguntas. La mayoría de los brotes de enfermedades transmitidas por alimentos se rastrean hasta una persona, no a un termómetro ni a un refrigerador. Este capítulo recorre lo que el Código de Alimentos al por menor de California (Código de Salud y Seguridad §113700 y siguientes) exige a los empleados desde que cruzan la puerta: cómo lavarse, vestirse, usar guantes y comportarse.
El lavado de manos en seis pasos
California exige que los empleados utilicen un lavamanos dedicado, con jabón, toallas desechables (o un dispositivo de secado aprobado) y agua corriente a no menos de 100 °F. El proceso completo se enseña en seis pasos: mojarse manos y antebrazos con agua tibia, aplicar jabón, frotar enérgicamente todas las superficies de 10 a 15 segundos, enjuagar bien, secarse con una toalla desechable y, finalmente, usar esa toalla para cerrar la llave antes de tirarla. La secuencia completa dura unos 20 segundos.
Cuándo es obligatorio lavarse las manos
Hay que lavarse las manos al inicio del turno y cada vez que se contaminen. California menciona expresamente: antes de preparar alimentos, antes de ponerse guantes, después de usar el baño, después de estornudar, toser o sonarse la nariz, después de tocarse la cara, el cabello o el cuerpo, después de comer, beber o fumar, después de manipular carne, aves, pescados o huevos crudos, después de usar químicos, después de sacar la basura y después de manejar dinero. Cualquier cambio de tarea que pueda contaminar también requiere un lavado nuevo.
El desinfectante es complemento, no sustituto
Los antisépticos para manos solo son eficaces sobre piel ya limpia. El jabón y la fricción retiran la suciedad; el desinfectante elimina parte de los microbios restantes. Aplicar desinfectante sobre manos sucias o sobre guantes usados sirve de muy poco. California solo permite los antisépticos DESPUÉS de un lavado completo, y aun así no se prolonga el tiempo entre lavados.
Manos desnudas y alimentos listos para consumir
Un alimento listo para consumir (RTE) no se cocinará ni recibirá otro tratamiento que destruya patógenos antes de servirse. Las hojas de ensalada, el pan, los rellenos de sándwich, las guarniciones, la fruta cortada y el hielo son RTE. La ley de California prohíbe tocar alimentos RTE con las manos desnudas; los empleados deben usar un utensilio adecuado: pinzas, espátulas, papel de delicatessen, guantes desechables o dispensadores.
Uso de guantes
Los guantes son barreras de una sola tarea. Se ponen sobre manos recién lavadas, se usan para un trabajo y se descartan: no se enjuagan, no se rocían, no se voltean para reutilizarse. Hay que cambiarlos antes de cada nueva tarea, cuando se rompan o toquen una superficie sucia, y al menos cada cuatro horas durante uso continuo. En California se desaconseja el látex por las alergias; lo común es nitrilo o vinilo.
Uñas, cabello y joyería
Los empleados que trabajan con alimentos expuestos deben llevar las uñas cortas, limpias y naturales: sin esmalte, sin acrílico, sin extensiones de gel. El cabello debe sujetarse con gorro, redecilla, visera o protector de barba para que ningún mechón caiga al alimento. En manos o brazos solo se permite un anillo liso, como una alianza; relojes, pulseras y anillos con piedras quedan prohibidos durante la preparación porque retienen suciedad y pueden caer en la comida.
Comer, beber, fumar y mascar chicle
Comer, mascar chicle, fumar, vapear y usar tabaco sin humo están prohibidos en las áreas de preparación, almacenamiento de alimentos, lavado de trastes y manejo de utensilios. La única excepción limitada para hidratarse es un recipiente tapado con popote, mantenido fuera de la línea de preparación y lejos de alimentos, superficies de contacto y equipo limpio, de modo que la boca del empleado nunca toque nada que vaya a tocar el alimento.
Heridas, cortes y llagas
Una lesión abierta es una fuente directa de contaminación: Staphylococcus aureus suele alojarse en cortes y heridas infectadas. Cualquier corte, quemadura, forúnculo o llaga abierta en la mano o el brazo debe sellarse con una venda impermeable y luego cubrirse por completo con un guante desechable (o un dedil más guante en los dedos) antes de volver a manipular alimentos. Si la venda o el guante se moja, se ensucia o se sale, ambos se reemplazan y las manos se vuelven a lavar.
Ropa de trabajo, mandiles e informe de enfermedad
La ropa exterior limpia reduce la posibilidad de llevar contaminantes a la cocina. Los mandiles se ponen en el lugar de trabajo, no en casa ni en el trayecto, y se cambian cuando se ensucian o tras ir al baño. Por último, los empleados y los aspirantes deben informar a la persona a cargo de síntomas y diagnósticos específicos —vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre, herida infectada o exposición a una enfermedad transmitida por alimentos confirmada— para que se les restrinja o excluya según corresponda y para que el oficial local de salud sea notificado cuando la ley lo exige.
Last updated: May 2026