Làm Sạch và Khử Trùng
Thiết bị sạch là nền tảng của thực phẩm an toàn. Làm sạch loại bỏ vật lý các vết bẩn nhìn thấy được, dầu mỡ và cặn thức ăn, trong khi khử trùng giảm các vi sinh vật còn sót lại trên bề mặt xuống mức an toàn. Cả hai bước đều bắt buộc theo luật California và FDA Food Code. Chương này giải thích cách làm sạch và khử trùng các thiết bị tiếp xúc thực phẩm đúng cách, bao gồm quy trình bồn rửa 3 ngăn, nồng độ chất khử trùng hóa học được phê duyệt, yêu cầu đối với máy rửa chén cơ khí, và cách giữ khăn lau, vật tư vệ sinh cũng như chính cơ sở luôn ở trạng thái an toàn.
1. Làm Sạch và Khử Trùng
Làm sạch và khử trùng là hai bước riêng biệt phối hợp với nhau. Làm sạch sử dụng chất tẩy rửa và lực ma sát để loại bỏ thức ăn, đất bẩn và dầu mỡ sao cho bề mặt trông và sờ thấy sạch. Khử trùng sau đó giảm các vi khuẩn, vi-rút và mầm bệnh còn lại xuống mức an toàn bằng nhiệt hoặc một hóa chất được phê duyệt. Một bề mặt chưa được làm sạch trước thì không thể được khử trùng đúng cách, vì cặn thức ăn và dầu mỡ sẽ che chắn vi sinh vật khỏi chất khử trùng. Luôn làm sạch trước, sau đó khử trùng.
2. Quy Trình Bồn Rửa 3 Ngăn
Khi không sử dụng máy rửa chén cơ khí, bát đĩa và dụng cụ phải được rửa trong bồn rửa 3 ngăn theo thứ tự sau: (1) Rửa ở ngăn thứ nhất bằng chất tẩy rửa và nước ấm ít nhất 110°F (43°C). (2) Xả ở ngăn thứ hai bằng nước sạch để loại bỏ chất tẩy rửa. (3) Khử trùng ở ngăn thứ ba bằng một chất khử trùng hóa học được phê duyệt hoặc bằng nước nóng ít nhất 171°F (77°C) trong ít nhất 30 giây. (4) Để vật dụng khô tự nhiên trên giá thoát nước sạch. Không bao giờ lau khô vật dụng đã khử trùng bằng khăn, vì khăn có thể làm tái nhiễm bẩn và xóa lớp khử trùng trước khi nó kịp tác dụng.
3. Các Chất Khử Trùng Hóa Học Được Phê Duyệt và Nồng Độ
California công nhận ba chất khử trùng hóa học phổ biến cho thiết bị tiếp xúc thực phẩm. Chlorine (thuốc tẩy): 50-100 ppm, thời gian tiếp xúc khoảng 7 giây, nước 75-100°F. Amoni bậc bốn (quat): thường tối thiểu 200 ppm (thường là 200-400 ppm), thời gian tiếp xúc ít nhất 30 giây, nước ít nhất 75°F và độ cứng không quá 500 ppm. Iodine: 12.5-25 ppm, thời gian tiếp xúc ít nhất 30 giây, nước 75-120°F, pH bằng hoặc dưới 5.0. Luôn tuân theo nhãn của nhà sản xuất, đây là hướng dẫn sử dụng có giá trị pháp lý, và sử dụng que thử được thiết kế riêng cho hóa chất đó để kiểm tra nồng độ.
4. Que Thử và Kiểm Tra Nồng Độ
Một chất khử trùng quá yếu sẽ không tiêu diệt được mầm bệnh, còn quá mạnh thì không an toàn và có thể để lại dư lượng hóa chất trên bát đĩa và thiết bị tiếp xúc thực phẩm. Cách đáng tin cậy duy nhất để biết dung dịch có đúng nồng độ hay không là thử bằng đúng loại que thử - que thử chlorine, quat hay iodine không thể thay thế cho nhau. Que thử phải có sẵn tại cơ sở, được bảo quản khô ráo và được thay khi hết hạn hoặc có dấu hiệu hư hỏng. Hãy kiểm tra chất khử trùng vào đầu mỗi ca làm việc và mỗi khi pha một dung dịch mới.
5. Máy Rửa Chén Cơ Khí
Máy rửa chén nhiệt độ cao khử trùng bằng nhiệt. Nước xả cuối tại bề mặt bát đĩa phải đạt ít nhất 180°F (hoặc ít nhất 165°F đối với máy giá cố định, một nhiệt độ được thiết kế và dán nhãn cụ thể cho mục đích đó). Máy nhiệt độ thấp khử trùng bằng một hóa chất (thường là chlorine) được bơm vào nước xả cuối, nước này phải ít nhất 120°F để chất khử trùng phát huy hiệu quả. Tất cả các máy đều phải có bảng thông số ghi rõ các thông số vận hành, và người vận hành phải theo dõi đồng hồ nhiệt độ và nồng độ chất khử trùng bằng que thử hoặc bộ chỉ thị nhiệt độ không thể đảo ngược.
6. Khăn Lau và Xô Đựng Chất Khử Trùng
Khăn lau ẩm dùng trên thiết bị tiếp xúc thực phẩm là nguồn gây nhiễm chéo phổ biến nếu xử lý sai. Giữa các lần sử dụng, khăn lau phải được ngâm hoàn toàn trong dung dịch khử trùng ở cùng nồng độ được phê duyệt cho bề mặt mà chúng tiếp xúc. Xô đựng chất khử trùng phải được dán nhãn ghi rõ nội dung, đặt cách mặt đất và xa thực phẩm, và phải được thay mới khi dung dịch trông bẩn rõ hoặc ít nhất mỗi 4 giờ. Khăn dùng trên thiết bị tiếp xúc với thực phẩm động vật sống không được dùng cho thiết bị tiếp xúc với thực phẩm ăn liền nếu chưa được khử trùng lại.
7. Khi Nào Cần Làm Sạch và Khử Trùng Thiết Bị Tiếp Xúc Thực Phẩm
Các thiết bị tiếp xúc thực phẩm như thớt, máy thái lát, bàn sơ chế và dụng cụ phải được làm sạch và khử trùng: trước lần sử dụng đầu tiên, khi chuyển giữa các loại thực phẩm khác nhau (đặc biệt sau khi xử lý thực phẩm động vật sống và trước khi tiếp xúc với thực phẩm ăn liền), mỗi 4 giờ trong quá trình sử dụng liên tục, sau bất kỳ sự cố nhiễm bẩn nào như đổ tràn hoặc hắt hơi, và vào cuối ca làm việc. Các bề mặt không tiếp xúc thực phẩm như chân bàn, mặt ngoài thiết bị và kệ lưu trữ phải được làm sạch thường xuyên đủ để ngăn tích tụ bụi bẩn và mảnh vụn.
8. Bảo Quản An Toàn Hóa Chất Tẩy Rửa
Hóa chất tẩy rửa - bao gồm chất khử trùng đậm đặc, chất tẩy dầu mỡ và chất tẩy rửa lò - phải được bảo quản trong hộp gốc có nhãn và để tách biệt vật lý khỏi thực phẩm, dụng cụ, vải vóc và đồ dùng một lần. Một thông lệ an toàn phổ biến là cất hóa chất ở kệ thấp và không bao giờ đặt trực tiếp phía trên khu vực sơ chế thực phẩm. Nếu sang hóa chất vào bình xịt làm việc, bình đó phải được dán nhãn rõ ràng ghi nội dung bên trong. Không bao giờ tái sử dụng hộp đựng thực phẩm cho hóa chất hoặc ngược lại.
9. Bề Mặt Cơ Sở: Sàn, Tường và Trần
Sàn, tường và trần trong khu vực sơ chế và lưu trữ thực phẩm phải được làm bằng vật liệu nhẵn, bền, không thấm và dễ làm sạch. Chúng phải được làm sạch thường xuyên bằng các phương pháp không tạo bụi hoặc bắn lên thiết bị tiếp xúc thực phẩm. Sàn nên được làm sạch vào cuối mỗi ca làm việc, còn tường và trần làm sạch khi cần để loại bỏ dầu mỡ, bụi bẩn và hơi nước ngưng tụ. Cống thoát nước, hố ga sàn và bẫy mỡ cũng phải được làm sạch đủ thường xuyên để ngăn tắc nghẽn và thu hút côn trùng.
10. Tổng Hợp Lại
Việc làm sạch và khử trùng hiệu quả luôn theo cùng một mô hình: loại bỏ bụi bẩn nhìn thấy trước, sau đó giảm vi sinh vật bằng nhiệt hoặc hóa chất được phê duyệt, rồi để bề mặt khô tự nhiên. Hãy sử dụng đúng công cụ - chất tẩy rửa, bàn chải, xô đựng chất khử trùng và que thử - cùng với đúng trình tự. Khi nghi ngờ, hãy lặp lại chu trình. Một nhà bếp sạch bóng, thiết bị được khử trùng đúng cách và đội ngũ nhân viên được đào tạo tốt là tuyến phòng thủ vững chắc nhất trước các bệnh do thực phẩm gây ra.
Last updated: June 2026