Kiểm soát côn trùng
Côn trùng — chuột (rodents), gián (cockroaches), ruồi (flies) và sâu mọt trong sản phẩm dự trữ — mang theo các mầm bệnh như Salmonella, E. coli và Shigella trên cơ thể và trong phân của chúng. Một con chuột có thể để lại hàng chục viên phân mỗi ngày, và chỉ vài con gián cũng có thể nhanh chóng làm ô nhiễm cả khu kho khô. Quy định của California (CalCode §§114259, 114259.1 và 114259.4) yêu cầu các cơ sở thực phẩm phải giữ cho mặt bằng không có côn trùng, phát hiện sớm hoạt động của chúng và áp dụng các biện pháp kiểm soát đã được chấp thuận. Tiêu chuẩn hiện hành để đáp ứng các quy định này là Quản lý Côn trùng Tích hợp / IPM (Integrated Pest Management): phòng ngừa lây nhiễm thông qua vệ sinh và bịt kín lỗ hở, giám sát định kỳ, và chỉ áp dụng các biện pháp kiểm soát có mục tiêu khi thật sự cần thiết.
Quản lý Côn trùng Tích hợp (IPM)
IPM là một chiến lược nhiều lớp chứ không phải một sản phẩm duy nhất. Nó bắt đầu bằng phòng ngừa: cắt đứt nguồn thức ăn, nước và nơi trú ẩn của côn trùng. Tiếp đến là giám sát: nhân viên được huấn luyện và một nhà điều hành kiểm soát côn trùng được cấp phép / PCO (licensed pest control operator) kiểm tra cơ sở theo lịch, tìm kiếm côn trùng sống, phân côn trùng, dấu vết gặm nhấm và các dấu hiệu hoạt động khác. Chỉ sau những bước này, IPM mới chuyển sang biện pháp kiểm soát — và ngay cả khi đó cũng chọn phương pháp ít độc hại nhất mà vẫn hiệu quả, chẳng hạn bẫy, sửa chữa để bịt kín lỗ hở, hoặc đặt trạm mồi cẩn thận, trước khi tính đến phun thuốc trừ sâu trên diện rộng. Việc phun thuốc trừ sâu theo lịch định kỳ không được khuyến khích vì nó không giải quyết các điều kiện ban đầu thu hút côn trùng và có thể làm ô nhiễm thực phẩm.
Ba trụ cột: thức ăn, nước, nơi trú ẩn
Hầu như mọi vấn đề về côn trùng đều có thể truy ngược về một trong ba nhu cầu này đang được đáp ứng bên trong tòa nhà. Cắt đứt thức ăn bằng cách bảo quản nguyên liệu trong thực phẩm bảo quản kín (hộp đậy chặt), lau dọn ngay các vết đổ tràn, đổ rác theo lịch và quét vụn dưới thiết bị. Cắt đứt nước bằng cách sửa rò rỉ dưới bồn rửa, trong tường và quanh máy rửa chén; không để nước đọng trong xô lau qua đêm; và đảm bảo các cống thoát sàn chảy thông suốt. Cắt đứt nơi trú ẩn bằng cách dọn đồ bừa bộn, kê đồ trên kệ cách sàn ít nhất sáu inch, bịt kín lỗ hở và khe nứt, và không để thùng các-tông chất đống — gián đẻ vỏ trứng trong các rãnh sóng của các-tông.
Nhận biết dấu hiệu côn trùng
Biết được các dấu hiệu của những loài thường gặp giúp nhân viên phản ứng trước khi quần thể bùng phát. Dấu hiệu của chuột (rodents) bao gồm: phân côn trùng sẫm màu, cứng, kích cỡ và hình dạng như hạt gạo; dấu vết gặm nhấm trên gỗ và bao bì; vết nước tiểu phát sáng dưới đèn UV; tổ làm từ giấy hoặc vật liệu cách nhiệt bị xé vụn; và các lỗ nhỏ xuyên qua tường thạch cao hoặc quanh đường ống. Dấu hiệu của gián (cockroaches) gồm: côn trùng sống (gián chạy tán loạn khi bật đèn), vỏ trứng (oothecae) màu nâu hình hạt đậu, vỏ ngoài lột xác, mùi dầu mỡ hoặc ẩm mốc nồng, và phân côn trùng trông như tiêu xay hoặc bã cà phê. Dấu hiệu của ruồi (flies) gồm: ruồi trưởng thành sống, dòi trong cống sàn hoặc trong thực phẩm hỏng, và cặn dính trên bề mặt gần nguồn. Dấu hiệu sâu mọt sản phẩm dự trữ (mọt, bọ cánh cứng bột, sâu bướm Ấn Độ): côn trùng hoặc ấu trùng sống bên trong hàng khô, mạng tơ mỏng trong bột hoặc ngũ cốc, và những lỗ tròn nhỏ trên bao bì.
Bịt kín lỗ hở: giữ côn trùng ở ngoài
Phần lớn côn trùng đi vào tòa nhà chứ không tự nhiên xuất hiện, nên các rào cản vật lý rất quan trọng. Bịt kín lỗ hở, khe nứt và lỗ thủng lớn hơn khoảng một phần tư inch — một con chuột có thể chui qua khe đó. Lắp gioăng chân cửa ôm khít để khe dưới cửa ngoài nhỏ hơn một phần tư inch. Lắp lưới chắn cho mọi cửa sổ mở ra bên ngoài với mật độ ít nhất 16 ô mỗi inch vuông. Cửa ngoài phải tự động đóng; các cửa có lưu lượng cao có thể dùng màn khí thổi xuống và ra ngoài để xua côn trùng bay. Lỗ thông hơi và miệng thoát khí cần lưới chống chuột. Cửa bốc dỡ hàng không nên mở chống quá thời gian giao nhận cần thiết.
Kiểm tra khi nhận hàng
Kiểm tra mọi lô hàng trước khi nhận. Từ chối bất kỳ mặt hàng nào có bao bì xuất hiện lỗ thủng, dấu vết gặm nhấm, mạng tơ, phân côn trùng, côn trùng sống hoặc mùi lạ nồng. Quan sát kỹ bột, gạo, trái cây khô, mì sợi và các mặt hàng khô khác, cũng như mặt dưới và các góc của thùng các-tông nơi côn trùng thường ẩn nấp. Nếu một bao trong lô hàng bị nhiễm, hãy kiểm tra phần còn lại để tìm thêm dấu hiệu. Lập biên bản từ chối và thông báo cho nhà cung cấp để họ truy tìm nguồn gốc. Thực phẩm bị nhiễm côn trùng không thể cứu bằng cách thay bao bì, rửa hay đông lạnh — phải từ chối hoặc loại bỏ.
Thuốc trừ sâu và vai trò của PCO được cấp phép
California xem thuốc trừ sâu (pesticide) dùng trong cơ sở thực phẩm là sản phẩm hạn chế sử dụng. Chúng phải do nhà điều hành kiểm soát côn trùng được cấp phép / PCO (licensed pest control operator) thi công, người được đào tạo để đọc nhãn sản phẩm và tuân thủ luật thuốc trừ sâu liên bang (EPA FIFRA). Trước khi xử lý, thực phẩm phải được dời khỏi khu vực hoặc che kín hoàn toàn, và các bề mặt tiếp xúc thực phẩm hoặc được che, hoặc được rửa, xả và khử trùng sau khi thuốc khô. Vỏ thuốc trừ sâu phải giữ trong bao bì gốc có nhãn, khóa tách khỏi thực phẩm, vật dụng dùng một lần và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Nhân viên không bao giờ được tự mang bình xịt côn trùng dùng cho gia đình tới bếp; sản phẩm tiêu dùng không có nhãn cho dịch vụ thực phẩm và có thể làm ô nhiễm thức ăn.
Phát hiện, báo cáo và khu vực ngoài trời
Phần lớn côn trùng rất giỏi ẩn nấp, nên thấy một con vào ban ngày thường có nghĩa còn nhiều con khuất khỏi tầm mắt. Bất kỳ lần phát hiện nào — một con gián trong khu rửa chén, một con chuột chạy dọc tường, dòi trong cống — đều phải báo ngay cho người phụ trách (PIC). Người phụ trách ghi nhận sự việc, tìm điểm xâm nhập, loại bỏ nguồn thức ăn nếu có, và liên hệ PCO nếu vấn đề vượt quá một cá thể đơn lẻ. Bên ngoài tòa nhà, thùng rác và thùng đựng mỡ thải cần có nắp ôm khít, được vệ sinh thường xuyên, và đặt trên bề mặt cứng có thể thoát nước, càng xa cửa hậu càng tốt. Cắt tỉa cây cối tiếp giáp tường nhà — chúng tạo thành cây cầu cho chuột vào bên trong.
Last updated: June 2026