Explorar todas las preguntas

1. La ley de California exige que los empleados de alimentos se laven las manos con agua a una temperatura mínima de:

El Código de Alimentos al por menor exige una temperatura mínima de 100 °F en el lavamanos para que el jabón haga espuma y se desprenda la grasa sin quemar al empleado.

2. Contando solo la etapa de frotado con jabón, ¿durante cuánto tiempo se deben enjabonar las manos antes de enjuagarlas?

El lavado de manos de seis pasos en California dura unos 20 segundos en total, de los cuales 10 a 15 segundos corresponden al frotado con jabón en toda la superficie de manos y antebrazos.

3. Después de enjuagarse y secarse con una toalla de papel desechable, ¿qué debe hacer el empleado a continuación en el lavamanos?

Tocar la llave contaminada con manos limpias y desnudas volvería a contaminarlas. La toalla desechable sirve de barrera y luego va directamente a la basura.

4. California prohíbe que los empleados toquen alimentos listos para consumir con las manos desnudas. ¿Cuál de los siguientes se considera un alimento listo para consumir?

Un alimento listo para consumir (RTE) no se cocinará ni recibirá otro tratamiento que destruya patógenos antes de servirlo. La lechuga que va al plato sí lo es; el pollo crudo y el arroz que se cocinarán, no.

5. ¿Cuándo puede un empleado de alimentos usar desinfectante de manos en lugar de jabón y agua tibia?

Los antisépticos para manos son un complemento, no un sustituto. Solo eliminan algunos microbios superficiales sobre piel ya limpia; la suciedad y la grasa bloquean su efecto. La ley exige primero un lavado completo.

6. Un cocinero acaba de porcionar carne molida cruda y le piden montar una ensalada verde. ¿Cuál es el procedimiento correcto?

Los guantes son barreras de una sola tarea. Tras manipular carne cruda, tanto los guantes como las manos están contaminados; hay que lavarse las manos y ponerse guantes nuevos para la ensalada lista para consumir.

7. Durante un uso continuo, ¿con qué frecuencia mínima deben cambiarse los guantes desechables?

Aun haciendo la misma tarea, el material del guante se degrada y los microbios se acumulan. El Código de Alimentos de la FDA, adoptado por California, exige cambiar los guantes al menos cada cuatro horas de uso continuo, además de cuando se rompan o ensucien.

8. ¿Cuál de las siguientes condiciones se exige a los empleados que manipulan alimentos listos para consumir expuestos?

Las uñas largas, esmaltadas o postizas albergan patógenos y pueden caer al alimento. La ley exige uñas naturales cortas, limpias y sin barniz para quien manipule alimentos listos para consumir expuestos.

9. ¿Qué prenda de joyería puede llevar un empleado de alimentos en manos o brazos cuando manipula alimentos expuestos?

La joyería puede acumular suciedad y microbios y caer en los alimentos. California solo permite un anillo liso (normalmente la alianza) en manos o brazos; relojes, pulseras y anillos con piedras no se permiten durante la preparación.

10. ¿Por qué son obligatorios los gorros, redecillas o protectores de barba en las áreas de preparación?

El cabello puede caer en los alimentos y portar Staphylococcus aureus del cuero cabelludo. Las redecillas bloquean los cabellos sueltos y reducen la tentación de retirarlos con manos contaminadas.

11. Un mesero recibe el pago en efectivo y luego regresa a montar un sándwich. ¿Qué debe ocurrir entre ambas actividades?

El dinero es muy manipulado y se considera contaminante en el código alimentario. Manejar efectivo y luego alimentos sin lavarse es una causa común de contaminación cruzada; por eso se exige un lavado completo.

12. Un empleado tiene un pequeño corte en el dorso de la mano y quiere seguir trabajando con comida. ¿Cuál es la combinación correcta de barreras?

Una herida abierta puede liberar patógenos y pus. La ley exige cerrar el corte con una venda impermeable y cubrirlo totalmente con un guante desechable para que nada se filtre a los alimentos.

13. ¿Dónde, en su caso, puede beber agua un empleado durante su turno?

Las tazas abiertas y el contacto directo con dispensadores pueden gotear saliva en los alimentos. Solo se permite un vaso con tapa y popote, alejado de la línea de preparación.

14. ¿Cuál de las siguientes acciones está PROHIBIDA en las áreas de preparación de alimentos?

Mascar, comer, fumar y consumir tabaco sin humo trasladan saliva de la boca a las manos y a la comida. Está prohibido en cualquier zona donde se preparen o almacenen alimentos, equipo o utensilios.

15. ¿Cuándo debe ponerse el empleado su mandil de trabajo?

Un mandil usado fuera del establecimiento recoge polvo, pelo de animales, humo y otros contaminantes. Debe ponerse al llegar, retirarse para descansos o ir al baño, y cambiarse cuando se ensucie.

16. ¿Cuál es el ÚNICO fregadero aprobado para lavarse las manos?

Cada fregadero tiene una función. El lavado de manos requiere su propio lavamanos con jabón, toallas desechables o secador, y agua a 100 °F como mínimo. Usar el fregadero de preparación o de trastes para las manos es una infracción.

17. Un empleado se presenta a trabajar con vómito y diarrea que comenzaron por la noche. ¿Qué debe hacer la persona a cargo (PIC)?

El vómito y la diarrea son síntomas de los 'Seis Grandes'. La ley exige que el PIC excluya al trabajador del establecimiento (o restrinja su contacto con alimentos cuando proceda) hasta cumplir los criterios de reincorporación, y notifique a la autoridad sanitaria local.

18. ¿Cuál de las siguientes secuencias describe correctamente el lavado de manos de seis pasos de California, de principio a fin?

El orden importa. Primero se moja para que el jabón haga espuma; se frota antes de enjuagar para arrastrar la suciedad; la toalla desechable es la última barrera entre las manos limpias y la llave.

19. ¿Qué conjunto de suministros debe tener siempre listo un lavamanos designado para manos?

La ley de California exige que cada lavamanos cuente con jabón para manos, agua corriente tibia que alcance al menos 100 °F, un método aprobado de secado (toallas desechables o secador de aire) y un cesto de basura para las toallas usadas.

20. Un cocinero estornuda sobre un pañuelo, lo desecha y está por montar el siguiente plato. ¿Cuál es el paso correcto a seguir?

Estornudar, toser o sonarse la nariz son situaciones que exigen un lavado completo. Usar gel desinfectante o ponerse guantes sobre manos sucias no cumple con la norma de California.

21. Un cocinero quiere probar una salsa que se está cocinando para ajustar el sazón. ¿Qué método se permite?

Para probar se debe usar un utensilio limpio de un solo uso. Reutilizar la cuchara de revolver o probar con el dedo transfiere saliva a comida que comerán los clientes.

22. ¿Dónde debe guardar un empleado el celular personal, la bolsa o la chamarra de calle durante el turno?

Los objetos personales traen contaminantes y plagas del exterior. Deben guardarse en áreas designadas para empleados, nunca encima ni al lado de alimentos, utensilios, artículos de un solo uso ni mantelería limpia.

23. Un cocinero de preparación tiene una barba poblada. ¿Qué exige California?

La ley exige restricciones eficaces para todo cabello que pueda contaminar la comida, incluida la barba. Una red o protector mantiene los pelos en su sitio y reduce el contacto con la cara.

24. ¿Cuál es el procedimiento correcto con un mandil sucio cuando un empleado necesita ir al baño?

Los baños exponen la ropa a patógenos. El mandil se debe quitar antes de entrar, lavarse las manos y luego ponerse un mandil limpio, evitando que bacterias fecales regresen a la línea de preparación.

25. ¿Dónde pueden los empleados comer sus propios refrigerios o comidas durante un descanso?

La comida del personal puede dejar migajas, alérgenos o patógenos en los alimentos del negocio. Solo se permite comer en un área de descanso designada, separada de las zonas de preparación, almacén, lavado de loza y servicio.

26. ¿Qué método es una alternativa aceptable al contacto con manos desnudas con alimentos listos para consumir en California?

El §113961 prohíbe el contacto directo con RTE. Las alternativas válidas son guantes desechables, papel de delicatessen, espátulas, pinzas, equipos dispensadores u otros utensilios; lavarse las manos por sí solo no basta.

27. ¿Qué síntoma debe reportar un empleado a la persona a cargo para que se apliquen restricciones laborales?

La ley exige reportar al PIC vómito, diarrea, ictericia, dolor de garganta con fiebre o lesiones infectadas. La ictericia puede indicar hepatitis A y obliga a excluir al empleado hasta autorización sanitaria.

28. Un guante se rompe mientras un empleado porciona jamón rebanado. ¿Cuál es la respuesta correcta?

Los guantes desechables no se reparan ni se reutilizan. Rotura, suciedad o cambio de tarea exigen: quitar el guante, lavar las manos y ponerse uno nuevo antes de seguir con alimentos listos para consumir.

29. Una empleada pregunta si puede usar esmalte de uñas en el trabajo. ¿Cuál es la respuesta correcta bajo la ley de California?

California permite esmalte o uñas postizas solo si la empleada usa guantes intactos durante toda la manipulación de alimentos. Las uñas pintadas o postizas nunca deben tocar directamente alimentos expuestos.

30. ¿Cuál de las siguientes acciones se trata igual que fumar en las áreas de preparación de California?

Fumar, vapear y consumir tabaco sin humo están prohibidos en zonas de preparación, almacenamiento, lavado de loza y servicio. Los tres transfieren saliva de la boca a las manos y a las superficies de contacto con alimentos.

31. Un empleado nuevo empieza a lavarse las manos en el fregadero de tres compartimentos porque el lavamanos está al otro lado de la cocina. ¿Cuál es la infracción?

La ley restringe el lavado de manos al lavamanos designado con jabón, toallas y agua a 100 °F. Usar un fregadero de loza, de preparación o de trapeador contamina trastes y comida, y constituye una infracción.

32. Un empleado informa al PIC que un médico le diagnosticó norovirus. ¿Qué acción se requiere?

El norovirus es uno de los patógenos de reporte obligatorio. La ley exige que el PIC excluya al empleado diagnosticado y notifique a la autoridad local; el empleado no puede regresar hasta cumplir los criterios.