Duyệt tất cả câu hỏi

1. Phát biểu nào sau đây mô tả đúng nhất sự khác biệt giữa làm sạch và khử trùng?

Làm sạch loại bỏ vật lý cặn thức ăn, dầu mỡ và bụi bẩn nhìn thấy để chất khử trùng có thể tiếp xúc với bề mặt. Sau đó khử trùng giảm vi sinh vật còn lại xuống mức an toàn. Bề mặt phải được làm sạch trước thì mới có thể khử trùng hiệu quả.

2. Trong bồn rửa 3 ngăn, thứ tự đúng của các bước là gì?

Thứ tự đúng là rửa bằng chất tẩy rửa và nước ấm, xả bằng nước sạch để loại bỏ chất tẩy rửa, khử trùng bằng hóa chất hoặc nước nóng, sau đó để vật dụng khô tự nhiên. Lau khô bằng khăn có thể làm tái nhiễm bẩn các vật đã rửa sạch.

3. Nhiệt độ tối thiểu của nước rửa trong ngăn đầu tiên của bồn rửa 3 ngăn là bao nhiêu?

California yêu cầu nước rửa trong ngăn đầu tiên phải ít nhất 110°F (43°C). Nước ấm giúp chất tẩy rửa phân hủy dầu mỡ và cặn thức ăn để bề mặt có thể được khử trùng hiệu quả ở bước sau.

4. Nếu sử dụng nước nóng thay cho chất khử trùng hóa học trong ngăn thứ ba, nước phải đạt ít nhất:

Khi sử dụng phương pháp ngâm nước nóng trong bồn rửa 3 ngăn, vật dụng phải được ngâm hoàn toàn trong nước ít nhất 171°F (77°C) trong ít nhất 30 giây. Nhiệt độ cao tiêu diệt vi sinh vật còn lại trên thiết bị tiếp xúc thực phẩm.

5. Phạm vi nồng độ hợp lệ cho dung dịch khử trùng chlorine (thuốc tẩy) dùng trên thiết bị tiếp xúc thực phẩm là gì?

Chất khử trùng chlorine cho thiết bị tiếp xúc thực phẩm phải được duy trì trong khoảng 50-100 ppm. Dưới mức này thì quá yếu để tiêu diệt mầm bệnh; trên mức này có thể gây ăn mòn và để lại dư lượng hóa chất. Luôn xác minh nồng độ bằng que thử chlorine.

6. Một nhân viên thực phẩm pha chất khử trùng amoni bậc bốn (Quat). Nồng độ tối thiểu điển hình để có hiệu quả là bao nhiêu?

Chất khử trùng Quat thường được dùng ở mức tối thiểu 200 ppm, với nhiều nhà sản xuất chỉ định phạm vi lên đến 400 ppm. Quat cần nước ít nhất 75°F và độ cứng nước không quá 500 ppm. Luôn tuân theo nhãn của nhà sản xuất.

7. Phạm vi nồng độ hợp lệ cho dung dịch khử trùng iodine là gì?

Chất khử trùng iodine phải được dùng trong khoảng 12.5-25 ppm. Nước nên ở 75-120°F và có pH bằng hoặc dưới 5.0. Thời gian tiếp xúc trên thiết bị tiếp xúc thực phẩm ít nhất 30 giây.

8. Sau khi vật dụng được khử trùng trong bồn rửa 3 ngăn, chúng nên được làm khô như thế nào?

Vật dụng đã khử trùng phải được để khô tự nhiên. Lau bằng khăn vải hoặc khăn giấy có thể làm tái nhiễm bẩn bề mặt và xóa lớp khử trùng trước khi nó kịp tác dụng. Xếp chồng vật ướt sẽ giữ ẩm, tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển.

9. Đối với máy rửa chén cơ khí nhiệt độ cao, nước xả cuối tại bề mặt bát đĩa phải đạt ít nhất:

Máy rửa chén nhiệt độ cao phải cung cấp nước xả cuối đủ nóng để khử trùng vật dụng. Yêu cầu tiêu chuẩn là ít nhất 180°F tại ống phân phối. Một số máy giá cố định, một nhiệt độ có thể vận hành ở mức 165°F nếu được thiết kế và dán nhãn phù hợp.

10. Một máy rửa chén cơ khí nhiệt độ thấp (hóa chất) dùng chất khử trùng hóa học trong nước xả cuối. Nước xả phải ít nhất:

Máy rửa chén nhiệt độ thấp dựa vào chất khử trùng hóa học (thường là chlorine) trong nước xả cuối. Nước xả phải ít nhất 120°F để chất khử trùng hóa học hoạt động hiệu quả. Nồng độ phải được xác minh bằng que thử.

11. Khăn lau ướt dùng trên thiết bị tiếp xúc thực phẩm nên được bảo quản ở đâu giữa các lần sử dụng?

Khăn lau ẩm dùng trên thiết bị tiếp xúc thực phẩm phải được ngâm hoàn toàn trong dung dịch khử trùng giữa các lần sử dụng. Chất khử trùng phải cùng loại và nồng độ được phê duyệt như sử dụng trên các bề mặt, và xô phải được thay khi trông bẩn rõ hoặc ít nhất mỗi 4 giờ.

12. Trong quá trình sử dụng liên tục, thiết bị tiếp xúc thực phẩm như thớt và máy thái lát phải được làm sạch và khử trùng bao lâu một lần?

Thiết bị tiếp xúc thực phẩm trong quá trình sử dụng liên tục phải được làm sạch và khử trùng ít nhất mỗi 4 giờ để ngăn vi khuẩn tích tụ. Chúng cũng phải được làm sạch và khử trùng trước lần sử dụng đầu tiên, giữa các loại thực phẩm khác nhau (đặc biệt sau thực phẩm động vật sống) và sau bất kỳ sự cố nhiễm bẩn nào.

13. Một đầu bếp pha xô chất khử trùng nhưng không nhớ nồng độ chính xác. Người đó nên làm gì?

Cách đáng tin cậy duy nhất để xác minh nồng độ chất khử trùng là dùng que thử được thiết kế cho hóa chất đó (chlorine, quat hoặc iodine). Quá ít sẽ không tiêu diệt được mầm bệnh; quá nhiều có thể không an toàn và để lại dư lượng hóa chất. Que thử phải có sẵn tại cơ sở và được dùng thường xuyên.

14. Hóa chất tẩy rửa như chất tẩy dầu mỡ và chất khử trùng đậm đặc nên được bảo quản như thế nào?

Hóa chất tẩy rửa phải được bảo quản trong hộp gốc có nhãn và để tách biệt vật lý khỏi thực phẩm, dụng cụ, đồ dùng một lần và thiết bị tiếp xúc thực phẩm. Nếu sang sang bình làm việc, bình đó cũng phải được dán nhãn rõ ràng ghi nội dung bên trong.

15. Một nhân viên vừa cắt thịt gà sống trên thớt và giờ cần thái cà chua cho món salad trên cùng chiếc thớt đó. Hành động đúng là gì?

Chuyển từ thực phẩm động vật sống sang thực phẩm ăn liền trên cùng một bề mặt đòi hỏi chu trình làm sạch và khử trùng đầy đủ để ngăn nhiễm chéo. Rửa, xả, khử trùng và để thớt khô tự nhiên trước khi sử dụng tiếp. Chỉ lau hoặc xả thôi sẽ để lại mầm bệnh.

16. Bước ĐẦU TIÊN trước khi đặt nồi bẩn vào ngăn rửa của bồn rửa 3 ngăn là gì?

Trước khi rửa, nhân viên thực phẩm phải cạo, xả trước hoặc ngâm trước vật dụng để loại bỏ các mảnh thức ăn lớn. Điều này ngăn nước rửa bị quá tải mảnh vụn và bảo vệ khả năng cắt dầu mỡ của chất tẩy rửa. Khử trùng là bước cuối, không phải bước đầu.

17. Bồn rửa tay được chỉ định có thể được dùng để xả bát đĩa khi bồn rửa chén đầy không?

Bồn rửa tay chỉ được dùng để rửa tay. Bồn này được trang bị xà phòng và khăn giấy cho mục đích đó và không được thiết kế để thoát mảnh thức ăn hay chất khử trùng. Dùng nó cho bát đĩa hoặc sơ chế thực phẩm có thể lây lan mầm bệnh và vi phạm Health Code.

18. Mục đích chính của bồn rửa cây lau nhà (bồn vệ sinh) trong cơ sở thực phẩm là gì?

Bồn rửa cây lau nhà (còn gọi là cơ sở vệ sinh có bờ hoặc bồn vệ sinh) là bồn chuyên dụng để hứng nước vào xô vệ sinh và đổ bỏ nước lau nhà cùng các chất thải lỏng khác. Nước lau nhà bẩn không bao giờ được đổ vào bồn rửa tay hoặc bồn sơ chế thực phẩm vì chứa dầu mỡ, bụi bẩn và mầm bệnh.

19. Khi mua thiết bị bếp thương mại mới như máy thái lát hoặc máy xay thực phẩm, dấu chứng nhận nào cho biết nó đáp ứng các tiêu chuẩn thiết kế an toàn thực phẩm?

Thiết bị thực phẩm dùng cho bếp thương mại nên mang dấu NSF/ANSI (hoặc chứng nhận tương đương được ANSI công nhận). Điều này cho biết thiết bị được làm từ vật liệu được phê duyệt, có bề mặt nhẵn, dễ làm sạch và có thể được khử trùng đúng cách. UL chỉ liên quan đến an toàn điện; Energy Star và USDA Organic không liên quan đến thiết kế tiếp xúc thực phẩm.

20. Thiết bị tiếp xúc thực phẩm (mặt bàn, thớt, dụng cụ) phải được làm bằng vật liệu:

California Retail Food Code và FDA Food Code yêu cầu thiết bị tiếp xúc thực phẩm phải nhẵn, không thấm, bền, chống ăn mòn và dễ làm sạch. Vật liệu có lỗ rỗng hoặc thấm hút sẽ chứa vi khuẩn. Gỗ trần chỉ được cho phép trong một số trường hợp hạn chế (ví dụ thớt gỗ thích cứng), không dùng cho mọi bề mặt.

21. Một đầu bếp vô tình pha chất khử trùng chlorine ở 400 ppm, cao hơn nhiều so với phạm vi yêu cầu. Vấn đề là gì?

Nhiều chất khử trùng không có nghĩa là tốt hơn. Chlorine trên 100 ppm có thể để lại dư lượng độc hại trên thiết bị tiếp xúc thực phẩm, ăn mòn thép không gỉ và nhôm, và gây kích ứng da và phổi. Dung dịch phải được pha loãng về phạm vi được phê duyệt (50-100 ppm) và xác minh bằng que thử trước khi tái sử dụng.

22. Chất khử trùng chlorine HIỆU QUẢ NHẤT khi pH của dung dịch là:

Chlorine thuốc tẩy hoạt động tốt nhất giữa pH 6.5 và 7.5. Khi pH vượt 8, nhiều chlorine chuyển thành dạng kém hiệu quả hơn (ion hypoclorit). pH rất thấp tăng hoạt tính nhưng ăn mòn và không an toàn. Nước máy và nồng độ chlorine là các biến mà nhân viên thực phẩm kiểm soát được trong thực tế.

23. Tại sao chất khử trùng amoni bậc bốn (Quat) có thể không khử trùng được bề mặt ngay cả khi pha ở nồng độ đúng?

Chất khử trùng Quat có thể bị bất hoạt bởi nước cứng. Nếu hàm lượng khoáng vượt giới hạn trên nhãn sản phẩm (thường là 500 ppm, đôi khi thấp hơn), Quat liên kết với khoáng chất thay vì vi sinh vật và mất hiệu quả. Người vận hành phải tuân theo nhãn và có thể cần dùng máy làm mềm nước hoặc chất khử trùng khác.

24. Một hạn chế khi sử dụng iodine làm chất khử trùng trong cơ sở thực phẩm là nó:

Iodine là chất khử trùng hiệu quả ở 12.5-25 ppm và ở pH bằng hoặc dưới 5.0, nhưng có thể làm ố nhựa, vữa, thiết bị và quần áo. Màu sắc cũng báo hiệu nồng độ: thường có màu hổ phách rõ rệt ở nồng độ làm việc, còn dung dịch phai màu có thể quá yếu.

25. Tại sao bản thân que thử chất khử trùng cũng nên được kiểm tra?

Que thử bị xuống cấp do độ ẩm, nhiệt, ánh sáng mặt trời và tuổi đời. Que thử đổi màu, ẩm hoặc hết hạn có thể đọc sai và làm nhân viên tưởng rằng chất khử trùng đang đúng phạm vi trong khi thực tế không phải. Giữ hộp đậy chặt ở nơi mát, khô và thay que thử trước ngày hết hạn.

26. Một quầy phục vụ phía trước nhỏ dùng khăn giấy một lần để lau các vết đổ nhỏ. Sau khi lau quầy, nhân viên nên làm gì với khăn?

Khăn một lần (khăn giấy) được thiết kế để dùng một lần rồi vứt. Tái sử dụng chúng sẽ lan truyền nhiễm bẩn thay vì loại bỏ. Chúng không bao giờ được cất trong xô chất khử trùng, vốn chỉ dành cho khăn lau tái sử dụng được.

27. Cống thoát nước sàn trong bếp thông thường nên được làm sạch bao lâu một lần để kiểm soát vi khuẩn, ruồi giấm và mùi hôi?

Cống thoát sàn tích tụ mảnh thức ăn, dầu mỡ và độ ẩm, và nhanh chóng trở thành nơi sinh sản của vi khuẩn (như Listeria), ruồi giấm và mùi hôi. Chúng nên được xả và chà ít nhất hằng ngày như một phần của công việc đóng cửa, với việc làm sạch sâu hơn theo lịch trình thường xuyên.

28. Tại sao ly và cốc sạch nên được để khô tự nhiên úp ngược trên giá thay vì được xếp chồng lên nhau khi còn ướt?

Các vật ướt xếp chồng lên nhau giữ lại độ ẩm, cho phép vi khuẩn phát triển trên các bề mặt vừa được khử trùng. Ly và cốc nên được úp ngược trên giá sạch, thoát nước được để khô tự nhiên. Chỉ sau khi vật dụng hoàn toàn khô mới nên xếp chồng để lưu trữ.

29. Sau khi xịt chất khử trùng hóa học lên một bề mặt tiếp xúc thực phẩm đã sạch, nhân viên nên:

Chất khử trùng hóa học cần thời gian tiếp xúc tối thiểu (thường 30 giây đến vài phút, tùy nhãn sản phẩm) để tiêu diệt mầm bệnh. Bề mặt phải giữ ẩm trong thời gian đó, sau đó để khô tự nhiên. Lau hoặc xả quá sớm sẽ loại bỏ chất khử trùng trước khi nó kịp tác dụng.

30. Một nhân viên pha dung dịch khử trùng chlorine bleach trong xô khử trùng. Phạm vi nồng độ chấp nhận và thời gian tiếp xúc tối thiểu cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6 quy định chất khử trùng chlorine dùng trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải ở nồng độ 50-100 ppm chlorine có sẵn ở nhiệt độ nước tối thiểu 75°F và pH ở mức 10 hoặc thấp hơn, với thời gian tiếp xúc ít nhất 7 giây. Nồng độ cao hơn (phương án C, 200-400 ppm) ăn mòn thiết bị kim loại, để lại dư lượng và không được phê duyệt cho tiếp xúc thực phẩm — 200 ppm là phạm vi của ammonium bậc bốn, một hóa chất khác. Phương án D, 500-800 ppm, gần với khử trùng mạnh cho bề mặt không tiếp xúc thực phẩm nhưng vượt giới hạn an toàn thực phẩm. Phương án A, 25-50 ppm, dưới ngưỡng tiêu diệt hiệu quả cho thời gian tiếp xúc 7 giây trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Công thức thực hành phổ biến là 1 muỗng canh thuốc tẩy gia dụng không mùi cho mỗi gallon nước mát, được xác nhận bằng que thử chlorine; dung dịch phải được pha lại khi nồng độ giảm dưới 50 ppm, xảy ra khi xô bị bẩn hoặc ấm. Tất cả chất khử trùng phải được kiểm tra bằng bộ test phù hợp với hóa chất (HSC §114099.6(c)).

31. Chất khử trùng quaternary ammonium (quat) đang được dùng để khử trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm của máy cắt lát. Nồng độ hiệu quả đúng và thời gian tiếp xúc theo CRFC là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6 đặt nồng độ chất khử trùng hợp chất quaternary ammonium (QAC, 'quat') ở 200 ppm theo mặc định, hoặc nồng độ ghi trên nhãn sản phẩm đăng ký EPA, với thời gian tiếp xúc tối thiểu 30 giây ở nhiệt độ nước ít nhất 75°F. Quat là chất khử trùng phổ biến nhất trong dịch vụ ăn uống vì không ăn mòn, tương đối không gây kích ứng, ổn định khi lưu trữ và chịu được tải hữu cơ tốt hơn chlorine — nhưng không giết bào tử vi khuẩn và kém hiệu quả trong nước cứng. Phương án A mô tả nồng độ và thời gian của chlorine. Phương án B là giá trị trung gian không có trong CRFC. Phương án C (400 ppm) vượt tiêu chuẩn và có thể để lại dư lượng làm ô nhiễm hương vị thực phẩm, mặc dù một số sản phẩm quat đăng ký EPA được dán nhãn 400 ppm cho thiết bị cụ thể, trong trường hợp đó nhãn quyết định (điều khoản 'hoặc theo hướng dẫn nhà sản xuất'). Độ mạnh của quat phải được xác nhận bằng que thử quat, không phải que thử chlorine — dùng test sai sẽ cho kết quả sai và để dung dịch không an toàn tiếp tục được dùng.

32. California yêu cầu fregadero ba ngăn được thiết lập theo trình tự cụ thể. Thứ tự đúng của các ngăn từ đầu đến cuối là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.4 quy định trình tự bồn rửa ba ngăn: (1) RỬA trong nước có chất tẩy tối thiểu 110°F (đủ ấm để hòa tan mỡ và làm bong chất bẩn), (2) XẢ trong nước uống sạch để loại bỏ dư chất tẩy, và (3) KHỬ TRÙNG bằng hóa chất (50-100 ppm chlorine, 200 ppm quat, 12.5-25 ppm iodine) hoặc bằng nhiệt qua ngâm trong nước 171°F hoặc nóng hơn ít nhất 30 giây. Cạo trước/ngâm trước diễn ra trước trình tự tại khu chuẩn bị riêng, và để khô tự nhiên theo sau (cấm lau khô bằng khăn vì sẽ làm tái nhiễm bề mặt sạch). Phương án B bắt đầu với khử trùng, không có tác dụng tiêu diệt trên bề mặt bẩn vì tải hữu cơ trung hòa hóa chất. Phương án C bỏ qua bước vệ sinh thực sự. Phương án D áp dụng chất khử trùng cho vật còn xà phòng, nơi dư chất tẩy làm bất hoạt nhiều chất khử trùng. Trình tự đúng tôn trọng nguyên tắc rằng khử trùng là bước CUỐI trên vật đã sạch, và chất bẩn nhìn thấy được phải được loại bỏ trước khi khử trùng hóa học hoặc nhiệt có tác dụng.

33. Một máy rửa chén cơ học nhiệt độ cao đang được sử dụng. Tại bề mặt chén, nhiệt độ nước xả cuối tối thiểu để khử trùng theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6(d) yêu cầu rửa chén cơ học nhiệt độ cao phải cung cấp xả cuối ở tối thiểu 180°F tại manifold (đường cấp nước vào máy) VÀ ít nhất 160°F khi đo tại bề mặt vật được khử trùng — xác nhận bằng nhãn nhiệt không thuận nghịch hoặc nhiệt kế ghi nhiệt độ tối đa đặt trên đĩa chạy qua máy. Mức giảm 20 độ giữa manifold và bề mặt chén để tính tổn thất nhiệt khi nước phun qua buồng rửa. Phương án A (140°F) là nhiệt độ ngăn rửa cho một số máy, không phải xả khử trùng. Phương án B đơn lẻ là tối thiểu bề mặt chén nhưng thiếu thông số manifold nên không đầy đủ; phương án C nêu cả hai chính xác. Phương án D (212°F, sôi) không đạt được trong thiết bị tiêu chuẩn và không cần thiết. Mỗi máy phải có đồng hồ nhiệt độ, và nhiều máy có máy gia nhiệt booster tích hợp. Nhiệt độ xả thấp là vi phạm nghiêm trọng vì khử trùng nhiệt được xác nhận chỉ bằng nhiệt độ — không có hóa chất để kiểm tra.

34. Một nhân viên thực phẩm kiểm tra chất khử trùng iodine bằng que thử và đọc 30 ppm. Nhiệt độ nước là 80°F. Dung dịch này có chấp nhận được để khử trùng bề mặt tiếp xúc thực phẩm không?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6 đặt nồng độ chất khử trùng iodine (iodophor) ở 12.5-25 ppm ở nhiệt độ nước tối thiểu 75°F và pH ở mức 5.0 hoặc thấp hơn, với ít nhất 30 giây thời gian tiếp xúc. Nồng độ trên 25 ppm KHÔNG được chấp nhận: iodine có thể ảnh hưởng vị thực phẩm ở nồng độ cao hơn, làm vết bẩn vàng/nâu trên bề mặt và kích ứng da. CRFC coi nồng độ quá cao là vi phạm tương đương nồng độ quá thấp. Cách khắc phục là pha loãng với nước uống được cho đến khi test mới đọc trong khoảng 12.5-25 ppm. Phương án A là hiểu lầm phổ biến 'nhiều hơn thì tốt hơn' mà kỳ thi đặc biệt kiểm tra — nồng độ chất khử trùng phải TRONG phạm vi, không phải trên đó. Phương án C sai vì cả ba chất khử trùng được phê duyệt (chlorine, quat, iodine) đều có phạm vi được quy định. Phương án D sai vì iodine là một trong ba chất khử trùng thực phẩm bán lẻ được EPA/FDA phê duyệt được nêu rõ trong CRFC. Bài học: luôn xác nhận bằng loại que thử phù hợp và điều chỉnh cả lên VÀ xuống để giữ trong phạm vi.

35. Tần suất nào bề mặt tiếp xúc thực phẩm đang sử dụng (thớt, máy cắt lát, bàn sơ chế) phải được vệ sinh và khử trùng trong quá trình hoạt động liên tục cùng nhiệm vụ?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.2 yêu cầu bề mặt tiếp xúc thực phẩm của thiết bị và dụng cụ phải được vệ sinh và khử trùng: (a) trước mỗi lần dùng với loại thực phẩm động vật sống khác, (b) mỗi khi đổi từ thực phẩm sống sang ăn liền, (c) giữa các lần dùng với trái cây và rau sống và thực phẩm kiểm soát thời gian/nhiệt độ, (d) trước khi dùng nhiệt kế, và (e) bất cứ lúc nào trong khi vận hành khi có thể đã xảy ra nhiễm bẩn. Đối với bề mặt sử dụng liên tục với CÙNG loại thực phẩm, tần suất tối thiểu là ít nhất mỗi 4 giờ, trừ khi giữ ở 41°F hoặc thấp hơn, trong trường hợp đó khoảng thời gian có thể kéo dài theo quy trình bằng văn bản. Phương án A, B và C đều vượt trần 4 giờ và sẽ cho phép Listeria monocytogenes — có thể phát triển ở nhiệt độ tủ lạnh và tạo biofilm trên thép không gỉ — tích tụ. Quy tắc 4 giờ phản chiếu giới hạn phơi vùng nguy hiểm và là vi phạm phổ biến nhất trong kiểm tra y tế ở California.

36. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §114099, trình tự đúng và đầy đủ để rửa chén thủ công trong bồn rửa 3 ngăn, từ đầu đến cuối, là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099 (và §114099.6) quy định trình tự rửa chén thủ công cho bồn rửa 3 ngăn: (0) CẠO hoặc XẢ SƠ để loại bỏ vụn thức ăn rời vào thùng rác hoặc bồn xả sơ để nước rửa không bị quá tải; (1) RỬA trong ngăn 1 dùng chất tẩy trong nước tối thiểu 110°F (nhiệt độ rửa phải được duy trì — thay nước khi bẩn); (2) XẢ trong ngăn 2 bằng nước uống được sạch để loại bỏ dư chất tẩy; (3) KHỬ TRÙNG trong ngăn 3 bằng (a) ngâm nước nóng 171°F hoặc nóng hơn trong ít nhất 30 giây, HOẶC (b) chất khử trùng hóa học ở nồng độ và thời gian tiếp xúc đúng (chlorine 100 ppm trong 7 giây, quat 200 ppm trong 30 giây, iodine 12.5-25 ppm trong 30 giây, tất cả trong dải nhiệt độ nhà sản xuất yêu cầu); và (4) ĐỂ KHÔ TỰ NHIÊN trên bàn ráo sạch — cấm lau khô bằng khăn vì khăn vải làm tái nhiễm bề mặt đã khử trùng. Phương án A và B đảo lộn trình tự rửa-xả-khử trùng hoặc bỏ qua bước xả, cả hai đều để chất tẩy trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Phương án D kết thúc bằng lau khăn, không tuân thủ.

37. Một bếp ở California sử dụng chất khử trùng chlorine ở ngăn thứ ba của bồn rửa 3 ngăn. Tổ hợp NỒNG ĐỘ, NHIỆT ĐỘ NƯỚC và THỜI GIAN TIẾP XÚC nào là đặc tả tiêu chuẩn theo CRFC §114099 cho khử trùng chlorine bề mặt tiếp xúc thực phẩm?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6 đặt đặc tả chất khử trùng chlorine cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm ở khoảng 50-100 ppm (thường nêu là 'ít nhất 50 ppm và không vượt quá 100 ppm đối với thuốc tẩy gia dụng không mùi'), với nước ở 75°F hoặc ấm hơn và thời gian ngâm tối thiểu 7 giây. Cùng bộ luật này cho phép nồng độ yếu hơn (ví dụ 25 ppm) chỉ được dùng với thời gian tiếp xúc lâu hơn ở nhiệt độ nước ấm hơn, theo bảng đã thử nghiệm của nhà sản xuất — nhưng câu trả lời mặc định của kỳ thi là 50-100 ppm, ≥75°F, ≥7 giây. Phương án A thấp hơn nồng độ tiêu chuẩn VÀ ở nhiệt độ nước làm hoạt tính chlorine giảm mạnh (nước lạnh giảm tác dụng kháng khuẩn). Phương án C sử dụng nồng độ phù hợp cho bề mặt môi trường (200 ppm xấp xỉ nồng độ giặt/sàn) — ở 200 ppm chlorine trở nên ăn mòn thép không gỉ và có thể để lại dư lượng vượt mức tối đa tiếp xúc thực phẩm. Phương án D (500 ppm) nằm trong dải dùng cho dọn dẹp máu/dịch cơ thể hoặc ứng phó bùng phát norovirus, và quá mạnh cho bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Que thử phải có sẵn và dùng cho mỗi mẻ.

38. Một máy rửa chén cơ học nhiệt độ cao đang được sử dụng tại nhà hàng California. Theo CRFC §114099.6, nhiệt độ XẢ CUỐI tối thiểu đo TẠI BỀ MẶT CHÉN ĐĨA để khử trùng đúng cách là bao nhiêu?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6 yêu cầu máy rửa chén cơ học nhiệt độ cao phải cung cấp nhiệt độ nước xả cuối ít nhất 180°F tại manifold, tạo ra mức đo 160°F hoặc cao hơn tại bề mặt đĩa (hoặc 165°F tại đĩa đối với máy rãnh cố định một nhiệt độ). Nhiệt độ bề mặt đĩa mới là cái thực sự khử trùng — bề mặt phải đạt nhiệt độ duy trì đủ để giết vi khuẩn sinh dưỡng. Nhãn nhạy nhiệt (thermolabel không thể đảo ngược) dán lên đĩa khi đi qua khay là phương pháp xác minh tiêu chuẩn; nhãn chuyển sang đen ở nhiệt độ yêu cầu. Phương án B (140°F) là giá trị di sản từ FDA Food Service Code 1976, đã được thay thế nhiều thập kỷ trước. Phương án C (120°F) quá mát để khử trùng và gần với nhiệt độ rửa. Phương án D sai vì máy nước nóng và máy hóa chất là hai loại thiết bị khác nhau — máy nhiệt độ cao không đạt 180°F tại manifold/160°F tại đĩa là không tuân thủ bất kể thêm hóa chất gì, và chất khử trùng hóa học trong đường xả của máy nhiệt độ cao sẽ không được nhà sản xuất phê duyệt.

39. Một máy rửa chén cơ học NHIỆT ĐỘ THẤP (hóa chất) sử dụng chất khử trùng gốc chlorine trong xả cuối. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §114099, tổ hợp tiêu chuẩn của NHIỆT ĐỘ XẢ CUỐI và NỒNG ĐỘ CHLORINE để khử trùng đúng cách là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6 quy định máy rửa chén cơ học nhiệt độ thấp (hóa chất) phải cung cấp xả cuối tối thiểu 120°F (theo hầu hết bảng dữ liệu của nhà sản xuất, xả ấm hơn giúp chlorine hoạt động và giúp khô tự nhiên sau đó) VÀ chất khử trùng hóa học phải có ở nồng độ do nhà sản xuất quy định, thường 50-100 ppm chlorine (hoặc tương đương cho máy quat/iodine). Phương án A đảo ngược các loại — 180°F là đặc tả của máy NHIỆT ĐỘ CAO, nơi không sử dụng chất khử trùng hóa học. Phương án B mô tả máy nhiệt độ cao thiếu hóa chất. Phương án C quá lạnh (nhiệt độ phòng) và nồng độ chlorine quá thấp để khử trùng nhanh trong chu kỳ máy ngắn. Bảng dữ liệu trên mỗi máy thương mại liệt kê nhiệt độ rửa, nhiệt độ xả và (đối với máy hóa chất) loại và nồng độ chất khử trùng — người vận hành phải xác minh bằng thermolabel cho nhiệt độ và que thử cho nồng độ hóa chất khi bắt đầu mỗi ca và trong quá trình vận hành.

40. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §114115, các loại bề mặt khác nhau trong cơ sở thực phẩm phải được làm sạch bao lâu một lần? Chọn hướng dẫn tổng quát TỐT NHẤT.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114115 (và §114099, §114097) đặt tần suất làm sạch theo loại bề mặt. Đối với bề mặt TIẾP XÚC THỰC PHẨM sử dụng liên tục với cùng loại thực phẩm, khoảng tối đa là 4 giờ; bề mặt cũng phải được làm sạch và khử trùng khi nhiệm vụ thay đổi (sống sang ăn liền), khi xảy ra nhiễm bẩn, và khi kết thúc kỳ vận hành. Bề mặt sử dụng cho thực phẩm kiểm soát thời gian/nhiệt độ giữ lạnh ở 41°F hoặc thấp hơn có thể đến 24 giờ giữa các lần làm sạch (một ngoại lệ có liên quan đến kỳ thi). Bề mặt KHÔNG TIẾP XÚC THỰC PHẨM (chân thiết bị, mặt ngoài thùng) phải được làm sạch thường xuyên như cần thiết để ngăn bẩn nhìn thấy và tránh chỗ ẩn náu của sâu bệnh. Sàn, tường và trần phải được làm sạch ở tần suất ngăn bẩn và chỗ ẩn náu của sâu bệnh, sàn thường hàng ngày (sau mỗi lần đóng cửa) và theo lịch trình có hồ sơ (thường hàng tuần đến hàng tháng) cho tường và trần tùy khu vực. Phương án A quá mơ hồ và vượt giới hạn 4 giờ của bề mặt tiếp xúc. Phương án C không tuân thủ với bề mặt tiếp xúc. Phương án D bỏ qua ô nhiễm sinh học không nhìn thấy.

41. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §114099.6, khăn lau ẩm đang sử dụng để lau vết tràn trên bề mặt tiếp xúc thực phẩm giữa các lần làm sạch đầy đủ phải được cất giữ như thế nào giữa các lần sử dụng?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114099.6 yêu cầu khăn lau ẩm đang sử dụng để lau bề mặt tiếp xúc thực phẩm phải được cất giữ ngâm hoàn toàn trong dung dịch khử trùng ở nồng độ đúng giữa các lần sử dụng. Khăn phải được bão hòa; khăn gấp khô trên quầy trở thành môi trường nuôi cấy vi khuẩn trong vài phút ở nhiệt độ phòng (điều khoản 'khăn lau ẩm' của FDA Food Code tồn tại vì các cuộc điều tra bùng phát lặp đi lặp lại truy mầm bệnh về khăn lau bẩn). Xô phải được dán nhãn với tên và nồng độ chất khử trùng, để trên sàn (thường trên kệ thấp hoặc gắn tường để tránh nước cây lau và sâu bệnh), và xa thực phẩm để hở và bề mặt tiếp xúc thực phẩm (để tránh nhiễm bẩn do bắn tia). Dung dịch phải được thử bằng que thử và thay khi bẩn hoặc yếu. Phương án B để khăn ngoài dung dịch, cho phép vi khuẩn tái phát triển. Phương án C để khăn khô một phần và làm bẩn lại mép xô. Phương án D làm bẩn tạp dề nhân viên và chính khăn lau. Khăn lau KHÔ (chỉ dùng cho tràn trên vật không tiếp xúc thực phẩm) là một loại riêng và có thể cất khô.