Duyệt tất cả câu hỏi

1. Luật California yêu cầu nhân viên thực phẩm rửa tay bằng nước có nhiệt độ ít nhất là bao nhiêu?

California Retail Food Code đặt nhiệt độ nước tối thiểu là 100°F tại bồn rửa tay để xà phòng tạo bọt tốt và dầu mỡ bong khỏi da mà không làm bỏng nhân viên.

2. Tính riêng bước chà xà phòng, tay phải được làm bọt bao lâu trước khi rửa sạch?

Quy trình rửa tay sáu bước của California mất tổng cộng khoảng 20 seconds, trong đó bước chà xà phòng chiếm 10 đến 15 giây ma sát trên mọi bề mặt của bàn tay và cẳng tay.

3. Sau khi rửa sạch và lau khô bằng khăn giấy dùng một lần, nhân viên nên làm gì tiếp theo tại bồn rửa?

Chạm vào tay vặn vòi bị nhiễm bẩn bằng tay trần sạch sẽ làm tay bị nhiễm bẩn lại. Khăn dùng một lần hoạt động như một rào chắn, sau đó được vứt thẳng vào thùng rác.

4. California cấm nhân viên thực phẩm chạm vào thực phẩm ăn liền bằng tay trần. Mục nào sau đây được coi là thực phẩm ăn liền?

Thực phẩm ăn liền (RTE) sẽ không được nấu hoặc xử lý thêm để tiêu diệt mầm bệnh trước khi phục vụ. Xà lách sắp được bày lên đĩa thuộc loại này; gà sống và ngũ cốc sẽ được nấu thì không.

5. Khi nào nhân viên thực phẩm có thể dùng dung dịch sát khuẩn tay thay cho xà phòng và nước ấm?

Chất sát khuẩn tay là phụ trợ, không phải thay thế. Chúng chỉ tiêu diệt một số vi khuẩn bề mặt trên da đã sạch; bụi bẩn và dầu mỡ cản trở tác dụng. Luật California yêu cầu rửa tay đầy đủ trước.

6. Một đầu bếp vừa chia xong thịt bò xay sống và được yêu cầu bày salad rau xanh. Quy trình đúng là gì?

Găng tay là rào chắn dùng cho một công việc. Sau khi xử lý thịt sống, cả găng tay và bàn tay bên trong đều được coi là nhiễm bẩn; phải rửa tay và đeo găng tay mới cho salad RTE.

7. Trong quá trình sử dụng liên tục, găng tay dùng một lần tối thiểu phải được thay bao lâu một lần?

Ngay cả khi một công việc tiếp tục, chất liệu găng tay sẽ xuống cấp và vi khuẩn tích tụ. FDA Food Code được California áp dụng yêu cầu thay ít nhất mỗi bốn giờ sử dụng liên tục, cộng với bất cứ khi nào găng tay bị rách hoặc nhiễm bẩn.

8. Mục nào sau đây là bắt buộc đối với nhân viên thực phẩm làm việc với thực phẩm ăn liền để lộ?

Móng tay dài, sơn, hoặc giả chứa mầm bệnh và có thể bong vào thực phẩm. Luật California yêu cầu móng tự nhiên ngắn, sạch, không sơn cho bất kỳ ai xử lý thực phẩm RTE để lộ.

9. Đồ trang sức nào được phép trên tay hoặc cánh tay của nhân viên thực phẩm khi xử lý thực phẩm để lộ?

Đồ trang sức có thể giấu bụi bẩn, vi khuẩn và rơi vào thực phẩm. California chỉ cho phép một chiếc nhẫn trơn (thường là nhẫn cưới) trên tay hoặc cánh tay; đồng hồ, vòng tay và nhẫn đính đá không được phép trong khi sơ chế thực phẩm.

10. Tại sao bắt buộc phải có dụng cụ buộc tóc như mũ, lưới tóc, hoặc lưới che râu trong khu sơ chế thực phẩm?

Tóc có thể rơi vào thực phẩm hoặc mang Staphylococcus aureus từ da đầu. Dụng cụ buộc tóc vừa ngăn sợi tóc rơi xuống vừa loại bỏ cám dỗ gạt tóc khỏi mặt bằng tay nhiễm bẩn.

11. Một nhân viên phục vụ nhận tiền mặt từ khách hàng, sau đó quay lại bày sandwich. Phải làm gì giữa hai hoạt động này?

Tiền được nhiều người cầm và được coi là chất gây ô nhiễm trong luật thực phẩm. Cầm tiền mặt rồi cầm thực phẩm mà không rửa tay là nguyên nhân phổ biến gây nhiễm chéo, nên phải rửa tay đầy đủ.

12. Một nhân viên có vết cắt nhỏ ở mu bàn tay. Họ muốn tiếp tục làm việc với thực phẩm. Tổ hợp rào chắn đúng là gì?

Vết thương hở có thể giải phóng mầm bệnh và mủ. California yêu cầu vết cắt phải được dán bằng băng chống nước rồi che hoàn toàn bằng găng tay dùng một lần để không có gì rò rỉ vào thực phẩm.

13. Nếu có, nhân viên có thể uống nước ở đâu trong ca làm?

Ly mở và miệng tiếp xúc trực tiếp với máy phân phối có thể nhỏ nước bọt vào thực phẩm. Một ly có nắp với ống hút, để cách xa dây chuyền sơ chế, là cách duy nhất được phép để bổ sung nước trong khu vực làm việc.

14. Mục nào sau đây bị CẤM trong khu sơ chế thực phẩm?

Nhai, ăn, hút thuốc, và sử dụng thuốc lá không khói đều truyền nước bọt từ miệng sang tay sang thực phẩm. Chúng bị cấm trong bất kỳ khu vực nào nơi thực phẩm, thiết bị, hoặc dụng cụ được sơ chế hoặc bảo quản.

15. Khi nào nhân viên nên đeo tạp dề làm việc?

Tạp dề mặc ngoài cơ sở sẽ dính bụi, lông động vật, khói và các chất gây ô nhiễm khác. Chúng phải được đeo tại nơi làm việc, cởi ra khi nghỉ và đi vệ sinh, và thay khi bị bẩn.

16. Bồn nào là bồn DUY NHẤT được phê duyệt cho việc rửa tay?

Mỗi bồn có một nhiệm vụ. Rửa tay đòi hỏi bồn riêng được trang bị xà phòng, khăn dùng một lần hoặc máy sấy, và nước đạt ít nhất 100°F. Dùng bồn sơ chế hoặc bồn rửa chén bát cho tay là vi phạm.

17. Một nhân viên đến làm việc với triệu chứng nôn mửa và tiêu chảy bắt đầu từ đêm qua. Người phụ trách (PIC) phải làm gì?

Nôn mửa và tiêu chảy là triệu chứng 'Sáu Lớn'. California yêu cầu PIC loại trừ người lao động khỏi cơ sở (hoặc hạn chế không cho tiếp xúc thực phẩm khi áp dụng) cho đến khi đáp ứng tiêu chí trở lại làm việc, và phải thông báo cho cán bộ y tế địa phương.

18. Trình tự nào mô tả đúng quy trình rửa tay sáu bước của California từ đầu đến cuối?

Trình tự quan trọng. Làm ướt trước cho phép xà phòng tạo bọt; chà trước rửa để bụi bẩn bong ra; khăn dùng một lần là rào chắn cuối cùng giữa bàn tay sạch và tay vặn vòi.

19. Bộ vật dụng nào phải luôn được trang bị sẵn sàng sử dụng tại bồn rửa tay chỉ định?

Luật California yêu cầu mỗi bồn rửa tay phải cung cấp xà phòng rửa tay, nước ấm chảy đạt ít nhất 100°F, phương pháp làm khô được phê duyệt (khăn dùng một lần hoặc máy sấy không khí nóng), và thùng đựng rác cho khăn đã dùng.

20. Một đầu bếp dây chuyền hắt hơi vào khăn giấy, vứt đi, và sẵn sàng bày món tiếp theo. Bước tiếp theo đúng là gì?

Hắt hơi, ho, hoặc xì mũi là những tác nhân cụ thể đòi hỏi rửa tay đầy đủ. Chất sát khuẩn tay hoặc đeo găng lên tay bẩn không đáp ứng yêu cầu của California.

21. Một đầu bếp muốn nếm nước sốt đang đun để chỉnh gia vị. Phương pháp nào được phép?

Việc nếm phải được thực hiện bằng dụng cụ sạch dùng một lần. Nhúng lại thìa khuấy hoặc ngón tay sẽ truyền nước bọt vào thực phẩm mà các khách hàng khác sẽ ăn.

22. Nhân viên nên cất điện thoại cá nhân, túi xách, hoặc áo khoác đường phố ở đâu khi đang làm việc?

Vật dụng cá nhân mang theo chất gây ô nhiễm và côn trùng từ bên ngoài. Chúng phải được giữ trong khu nhân viên được chỉ định — không bao giờ đặt phía trên hoặc cạnh thực phẩm, dụng cụ, vật dụng dùng một lần, hoặc khăn trải sạch.

23. Một đầu bếp sơ chế có bộ râu rậm. California yêu cầu gì?

California yêu cầu buộc tóc gọn hiệu quả cho tất cả tóc có thể làm ô nhiễm thực phẩm, kể cả lông mặt. Lưới che râu giữ sợi tóc không rơi vào thực phẩm và không khuyến khích chạm vào mặt.

24. Quy trình đúng với tạp dề bẩn khi nhân viên cần sử dụng nhà vệ sinh là gì?

Nhà vệ sinh khiến quần áo tiếp xúc với mầm bệnh. Tạp dề phải được cởi trước khi vào nhà vệ sinh và đeo tạp dề sạch sau khi rửa tay sau khi đi vệ sinh; điều này ngăn vi khuẩn phân quay lại dây chuyền sơ chế.

25. Nhân viên có thể ăn đồ ăn nhẹ và bữa ăn của mình ở đâu trong giờ nghỉ?

Đồ ăn của nhân viên có thể rơi vụn, chất gây dị ứng, hoặc mầm bệnh vào thực phẩm của cơ sở. Việc ăn chỉ được phép trong khu nghỉ được chỉ định tách biệt với khu sơ chế, bảo quản, rửa chén bát, và phục vụ.

26. Phương pháp nào là giải pháp thay thế chấp nhận được cho việc tiếp xúc tay trần với thực phẩm ăn liền ở California?

California §113961 cấm tiếp xúc tay trần với thực phẩm RTE. Các thay thế chấp nhận được là găng tay dùng một lần, giấy deli, thìa xẻng, kẹp gắp, thiết bị phân chia, hoặc các dụng cụ khác — chỉ rửa tay là không đủ.

27. Triệu chứng nào mà nhân viên thực phẩm phải báo cáo cho người phụ trách để có thể áp dụng các hạn chế công việc?

California yêu cầu nhân viên thông báo cho PIC về nôn mửa, tiêu chảy, vàng da, đau họng kèm sốt, hoặc tổn thương nhiễm trùng. Vàng da có thể báo hiệu viêm gan A và kích hoạt loại trừ cho đến khi được cán bộ y tế cho phép.

28. Một găng tay bị rách khi nhân viên đang chia giăm bông cắt lát. Phản ứng đúng là gì?

Găng tay dùng một lần không thể sửa chữa hoặc tái sử dụng. Rách, bẩn, hoặc đổi nhiệm vụ đều có nghĩa: tháo găng tay, rửa tay, rồi đeo găng tay mới trước khi tiếp tục với thực phẩm ăn liền.

29. Một nhân viên hỏi liệu cô ấy có được phép sơn móng tay tại nơi làm việc không. Câu trả lời nào đúng theo luật California?

California cho phép sơn móng hoặc móng giả chỉ khi nhân viên thực phẩm đeo găng tay nguyên vẹn trong tất cả việc xử lý thực phẩm. Móng được sơn hoặc móng giả không bao giờ được tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm để lộ.

30. Mục nào sau đây được đối xử giống như hút thuốc trong khu sơ chế thực phẩm ở California?

Hút thuốc, vaping, và sử dụng thuốc lá không khói đều bị cấm trong khu sơ chế, bảo quản, rửa chén bát, và phục vụ thực phẩm. Cả ba đều truyền nước bọt từ miệng sang tay và sang bề mặt tiếp xúc thực phẩm.

31. Một nhân viên mới bắt đầu rửa tay tại bồn rửa chén bát ba ngăn vì bồn rửa tay ở phía bên kia bếp. Vi phạm là gì?

Luật California giới hạn việc rửa tay tại bồn rửa tay chỉ định được trang bị xà phòng, khăn, và nước 100°F. Sử dụng bồn rửa chén bát, sơ chế, hoặc bồn vắt cây lau nhà sẽ làm ô nhiễm chén bát và thực phẩm và là vi phạm.

32. Một nhân viên báo với PIC rằng họ đã được bác sĩ chẩn đoán mắc norovirus. Hành động nào được yêu cầu?

Norovirus là một trong các mầm bệnh phải báo cáo được liệt kê. California yêu cầu PIC loại trừ nhân viên được chẩn đoán khỏi cơ sở và báo cáo cho cơ quan thực thi địa phương; nhân viên không được trở lại cho đến khi được phép.

33. Một nhân viên thực phẩm vừa đổ rác ra thùng rác và quay lại bếp để bày sandwich. Hành động tối thiểu bắt buộc trước khi tiếp tục công việc với thực phẩm là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113953.3 yêu cầu nhân viên thực phẩm phải rửa tay tại bồn rửa tay được chỉ định bằng xà phòng và nước ấm (ít nhất 100°F) sau bất kỳ hoạt động nào có thể làm bẩn tay, bao gồm xử lý rác. Bước kỳ cọ phải kéo dài ít nhất 10-15 giây và quy trình đầy đủ (làm ướt, xà phòng, kỳ cọ, xả nước, lau khô) là điều loại bỏ mầm bệnh tạm thời. Phương án A sai vì tạp dề không phải bề mặt lau tay được phép và găng tay không thay thế việc rửa tay. Phương án C sai vì nước rửa tay khô chỉ được dùng SAU khi rửa tay đúng cách, không bao giờ thay thế (HSC §113953.4); nước rửa tay khô không loại bỏ chất bẩn hữu cơ hay norovirus một cách đáng tin cậy. Phương án D sai vì bồn sơ chế không phải bồn rửa tay được phép và xả nước không xà phòng là chưa đủ. Găng tay đeo lên tay chưa rửa sẽ giữ mầm bệnh sát da và làm bẩn mặt ngoài găng ngay khi đeo.

34. Một đầu bếp dây chuyền có bộ móng tay acrylic dài và sơn màu. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California, chính sách đúng khi cô xử lý thực phẩm để hở là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113973 yêu cầu nhân viên thực phẩm chạm vào thực phẩm để hở, thiết bị sạch hoặc đồ dùng một lần phải giữ móng tay được cắt tỉa, dũa, bảo dưỡng để cạnh và bề mặt có thể làm sạch và không thô ráp. Trừ khi đeo găng tay nguyên vẹn còn tốt, nhân viên không được sơn móng hoặc đeo móng giả khi làm việc với thực phẩm để hở, vì sơn móng có thể bong vào thực phẩm và đường tiếp giáp giữa móng acrylic và móng thật chứa vi khuẩn mà rửa tay không loại bỏ được. Phương án A sai vì vẻ ngoài sạch không loại bỏ nguy cơ bong tróc và ẩn náu vi khuẩn. Phương án B sai vì tần suất rửa tay không giải quyết nguy hiểm từ sơn/acrylic. Phương án D không đầy đủ vì quy định về sơn/móng giả áp dụng bất kể chiều dài. Sự kết hợp của (a) không chạm tay trần vào thực phẩm ăn liền và (b) găng tay dùng một lần còn nguyên vẹn mới giải quyết vấn đề tuân thủ.

35. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §113961, khi nào nhân viên thực phẩm được phép chạm thực phẩm ăn liền bằng tay trần?

HSC §113961 cấm chạm tay trần vào thực phẩm ăn liền (RTE) và yêu cầu sử dụng dụng cụ phù hợp như giấy deli, thìa xẻng, kẹp, găng tay dùng một lần hoặc thiết bị phân phối. Chỉ được phép chạm bằng tay trần nếu nhà điều hành có Quy trình Phương pháp Thay thế (AMP) được phê duyệt theo §113961(c), bao gồm chính sách sức khỏe nhân viên bằng văn bản loại trừ 6 bệnh lớn (Big 6), hồ sơ đào tạo, VÀ ít nhất hai biện pháp kiểm soát bổ sung (như rửa tay đôi, dùng bàn chải móng, dung dịch sát khuẩn tay có cồn, hoặc kiểm soát pH/hoạt độ nước). Nếu không có phê duyệt lưu hồ sơ, găng tay hoặc dụng cụ là bắt buộc. Các phương án B, C và D mô tả các lối tắt tiện lợi nhưng không tuân thủ; luật không có ngoại lệ cho việc rửa tay gần đây, tư cách chủ sở hữu hoặc nhiệt độ thực phẩm. Quy tắc này tồn tại vì norovirus và viêm gan A được thải qua phân và có thể tồn tại trên tay ngay cả sau khi rửa kỹ.

36. Một đầu bếp đến đầu ca và nói với quản lý rằng anh ấy đã bị tiêu chảy phân lỏng từ sáng nhưng không sốt. Hành động đúng theo quy tắc sức khỏe nhân viên của California là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113949.1 và §114403 yêu cầu người phụ trách LOẠI TRỪ bất kỳ nhân viên thực phẩm nào đang nôn, tiêu chảy, vàng da, đau họng kèm sốt, hoặc có vết thương hở bị nhiễm trùng. Loại trừ nghĩa là nhân viên không được làm việc trong cơ sở thực phẩm ở BẤT KỲ vị trí nào, kể cả rửa chén hoặc phục vụ quầy trước, vì các mầm bệnh như norovirus và E. coli sinh độc tố Shiga được thải ra với nồng độ cực cao khi tiêu chảy và có thể lây sang thực phẩm, dụng cụ và bề mặt dù có găng tay và rửa tay. Nhân viên chỉ được trở lại làm việc khi hết triệu chứng ít nhất 24 giờ (đa số cơ sở áp dụng 48 giờ cho nôn/tiêu chảy theo FDA Food Code 2-201.13), và nếu được chẩn đoán mắc một trong 6 bệnh lớn, cần có giấy xác nhận y tế bằng văn bản trước khi trở lại. Các phương án A, B và C đều giữ nhân viên bệnh tại cơ sở, không tuân thủ và là nguyên nhân hàng đầu được ghi nhận gây bùng phát bệnh từ thực phẩm tại nhà hàng Mỹ theo dữ liệu CDC.

37. Bồn rửa tay tại cơ sở thực phẩm California phải luôn được cung cấp với mục nào sau đây?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113953.1 yêu cầu mỗi bồn rửa tay phải cung cấp nước ở nhiệt độ ít nhất 100°F qua van pha trộn hoặc vòi kết hợp, và được trang bị xà phòng rửa tay (không bắt buộc diệt khuẩn) VÀ thiết bị làm khô được phê duyệt (khăn giấy dùng một lần trong bộ phát, hệ thống khăn vải liên tục đưa ra đoạn sạch, hoặc máy sấy khí nóng). Phương án A sai vì chỉ nước lạnh và khăn vải dùng chung đều bị cấm — khăn vải chung là tác nhân lây nhiễm chéo đã biết. Phương án C sai vì xà phòng không cần phải diệt khuẩn và 110°F cao hơn mức tối thiểu 100°F; khăn vải cuộn phải là loại phát kín, không được treo tự do. Phương án D sai vì nước rửa tay khô không bao giờ thay thế xà phòng và nước theo §113953.4. Mức tối thiểu 100°F tồn tại để hòa tan mỡ/dầu trên da và cải thiện độ tạo bọt của xà phòng.

38. Một nhân viên thực phẩm đang đeo găng tay dùng một lần để làm sandwich. Sau 90 phút làm việc liên tục, cô chuyển từ làm sandwich sang thái cà chua cho món salad. Cách dùng găng tay đúng là gì?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113961 và §113973 xem găng tay dùng một lần là rào cản bị nhiễm bẩn trong quá trình sử dụng; găng tay không rửa lại được. Phải bỏ găng tay và rửa tay trước khi đeo găng mới bất cứ khi nào nhân viên: (1) đổi nhiệm vụ (ví dụ từ thực phẩm sống sang ăn liền, từ quầy sandwich sang quầy salad), (2) chạm vào bề mặt bị nhiễm bẩn, (3) găng tay bị rách hoặc bẩn, hoặc (4) tối thiểu mỗi 4 giờ sử dụng liên tục cùng nhiệm vụ. Quan trọng là việc rửa tay giữa các lần thay găng là bắt buộc — tay bên trong găng đổ mồ hôi và trở thành môi trường nuôi cấy, và khi tháo găng có thể chuyển mầm bệnh sang tay trần. Phương án A bỏ qua việc đổi nhiệm vụ. Phương án B sai vì găng tay tiếp xúc thực phẩm không được khử trùng để tái sử dụng và phần lớn chất khử trùng không an toàn cho thực phẩm ở nồng độ sử dụng trên da. Phương án D sai vì rửa găng tay không phải quy trình được phê duyệt và bồn sơ chế không dùng để rửa tay. Trình tự rửa tay + găng mới là câu trả lời duy nhất tuân thủ.

39. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §113969, biện pháp giữ tóc nào sau đây của một nhân viên xử lý thực phẩm tại dây chuyền chuẩn bị bánh sandwich là TUÂN THỦ?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113969 yêu cầu nhân viên xử lý thực phẩm đeo dụng cụ giữ tóc, như lưới tóc, mũ, nón, tấm chắn râu hoặc các vật che tóc hiệu quả khác, để tóc không tiếp xúc với thực phẩm để hở, thiết bị sạch, dụng cụ, vải lanh và đồ dùng một lần chưa bọc. Tiêu chuẩn không nằm ở kiểu dáng — mà ở hiệu quả giữ toàn bộ tóc, bao gồm cả râu dài hơn khoảng 1/2 inch. Phương án A không đạt vì mũ rộng để tóc xõa ra sau không giữ được tóc. Phương án B không đạt vì băng đô trang trí chỉ che tóc mái và để phần lớn tóc tự do rụng. Phương án D không đạt vì sản phẩm tạo kiểu tóc không phải là dụng cụ giữ vật lý và không ngăn được sợi tóc rời rơi vào thực phẩm hoặc lên dụng cụ đã rửa sạch. Việc giữ tóc là bắt buộc vì tóc rụng liên tục (mỗi người mất 50-100 sợi/ngày) và là chất gây ô nhiễm vật lý được ghi nhận trong hồ sơ khiếu nại thực phẩm; ngoài ra, da đầu chứa Staphylococcus aureus, một mầm bệnh sinh độc tố đáng lo ngại.

40. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §113973, món trang sức nào sau đây là DUY NHẤT được phép đeo trên tay hoặc cánh tay của nhân viên xử lý thực phẩm để hở?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113973(b) cấm nhân viên xử lý thực phẩm để hở đeo trang sức trên cánh tay và tay, với một ngoại lệ cụ thể: một chiếc nhẫn trơn như nhẫn cưới không có đá, ngàm kẹp hay bề mặt thô. Lý do là đá quý, chấu kẹp và bề mặt có vân không thể làm sạch hiệu quả và chứa vi khuẩn; ngoài ra, trang sức có thể trở thành chất gây ô nhiễm vật lý nếu rơi vào thực phẩm. Phương án B sai vì đồng hồ không được phép đeo trên tay/cánh tay trong khi làm việc với thực phẩm — vỏ và dây giữ thức ăn, xà phòng và vi khuẩn. Phương án C sai vì vòng cảnh báo y tế không nằm trong ngoại lệ khi đeo trên cổ tay; nếu cần thiết về mặt y tế, cảnh báo nên đeo ở chỗ khác (ví dụ như dây chuyền dưới áo) hoặc dùng phương án không phải trang sức. Phương án D không liên quan đến quy tắc tay/cánh tay — nhưng bông tai bị giới hạn theo §113969 nếu có thể rơi vào thực phẩm. Nguyên tắc rõ ràng: chỉ được đeo một chiếc nhẫn trơn trên tay hoặc cánh tay.

41. Một nhân viên xử lý thực phẩm muốn uống một chai nước trong khi làm việc ở dây chuyền chuẩn bị. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §113974, phương án nào mô tả cách uống nước hợp lệ DUY NHẤT trong giờ làm tại khu vực chuẩn bị thực phẩm?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113974 cấm ăn, uống và sử dụng thuốc lá tại khu chuẩn bị thực phẩm, khu lưu trữ thực phẩm và khu rửa chén, với một ngoại lệ hẹp duy nhất: nhân viên có thể uống từ một bình ĐÓNG KÍN có cả nắp VÀ ống hút (hoặc vòi hút), và bình phải được xử lý theo cách không làm bẩn tay nhân viên, bình, thực phẩm và bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Thiết kế nắp đóng cộng ống hút ngăn miệng bình tiếp xúc với môi rồi đến tay rồi đến thực phẩm. Phương án A sai vì cốc mở phơi miệng cốc và nước ra trước tia bắn và giọt. Phương án B sai vì cốc cà phê không có ống hút vẫn làm bẩn miệng cốc; ngoài ra, đặt đồ uống trên thớt làm bẩn bề mặt tiếp xúc thực phẩm. Phương án C sai vì chai cầm trên tay tiếp xúc với môi. Việc ăn và sử dụng thuốc lá vẫn hoàn toàn bị cấm trong khu chuẩn bị — không có ngoại lệ "bình kín" cho thực phẩm hoặc thuốc lá.

42. Một nhân viên xử lý thực phẩm đeo găng tay dùng một lần khi cuộn sushi liên tục. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §113961 và §113973, thời gian TỐI ĐA cùng một đôi găng có thể đeo liên tục cho cùng một nhiệm vụ trước khi PHẢI tháo và thay (giả định không xảy ra sự cố nhiễm bẩn trước đó) là bao nhiêu?

Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113961 và §113973, găng tay dùng một lần phải được vứt bỏ và thay mới (sau khi rửa tay) khi bị bẩn hoặc rách, khi nhân viên đổi nhiệm vụ hoặc chuyển từ thực phẩm sống sang thực phẩm ăn liền, khi có gián đoạn (ví dụ chạm mặt, điện thoại, tiền), và tối thiểu sau mỗi BỐN giờ sử dụng liên tục cho cùng một nhiệm vụ. Giới hạn 4 giờ tồn tại vì bên trong găng tay ấm và ẩm trở thành môi trường nuôi cấy hệ vi khuẩn da (bao gồm Staphylococcus aureus) và vì các lỗ thủng vi mô tích lũy khi sử dụng kéo dài ngay cả trong cùng nhiệm vụ. Phương án A đánh giá thấp quy tắc (mặc dù thay sớm hơn là thông lệ tốt). Phương án C và D kéo dài khoảng thời gian một cách nguy hiểm; ca 8 giờ đeo cùng một đôi găng là không tuân thủ và không an toàn. Găng phải luôn đi đôi với rửa tay — không cho phép rửa chính đôi găng, và bàn tay bên trong găng phải được rửa tại bồn rửa tay trước khi đeo đôi mới.

43. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §113949.1, một nhân viên xử lý thực phẩm được chẩn đoán mắc một trong các bệnh truyền qua thực phẩm phải báo cáo Big 6 (ví dụ Salmonella, Shigella) phải báo cáo chẩn đoán cho người phụ trách trong khung thời gian nào?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113949.1 (áp dụng FDA Food Code 2-201.11) yêu cầu nhân viên xử lý thực phẩm phải báo cáo cho người phụ trách càng sớm càng tốt một số tình trạng bao gồm: chẩn đoán với một trong các mầm bệnh Big 6 (Norovirus, virus viêm gan A, Shigella spp., E. coli sinh độc tố Shiga, Salmonella Typhi, Salmonella không thương hàn), triệu chứng nôn, tiêu chảy, vàng da, đau họng kèm sốt, hoặc tổn thương nhiễm trùng lộ ra, và phơi nhiễm với một đợt bùng phát bệnh được xác nhận. Thời hạn vận hành được trích dẫn rộng rãi là 24 giờ kể từ khi nhân viên biết về chẩn đoán hoặc triệu chứng, để người phụ trách có thể thực hiện loại trừ và thông báo cơ quan thực thi địa phương. Phương án A và B vượt quá tiêu chuẩn 24 giờ. Phương án D ('kỳ trả lương tiếp theo') chậm một cách nguy hiểm — đợt bùng phát có thể lan đến hàng chục khách hàng trong một ca. Báo cáo là nghĩa vụ pháp lý cá nhân của nhân viên, không chỉ của PIC (người phụ trách), và PIC cũng có nghĩa vụ thông báo cho sở y tế địa phương đối với chẩn đoán Big 6 đã xác nhận (thường trong vòng 24 giờ).

44. Hút thuốc, hút thuốc điện tử (vape) và sử dụng thuốc lá không khói được quy định trong Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §113974. Phát biểu nào đúng?

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113974 cấm mọi hình thức sử dụng thuốc lá, bao gồm hút thuốc lá điếu, thuốc lá điện tử/vape và thuốc lá không khói (thuốc nhai, snus, dip), trong khu chuẩn bị thực phẩm, khu lưu trữ thực phẩm, khu rửa chén và xung quanh dụng cụ sạch để hở và đồ dùng một lần. Thuốc lá không khói được liệt kê rõ vì người dùng thường khạc nhổ, chạm tay vào miệng và làm bẩn tay và bề mặt bằng nước bọt chứa vi khuẩn miệng và virus hô hấp; ngoài ra, cốc hoặc chai đổ ra là nguy cơ ô nhiễm. Vape được đối xử giống như hút thuốc vì khí thải ra chứa nicotine, hương liệu và dư lượng propylene glycol có thể lắng đọng trên thực phẩm và bề mặt. Phương án B không tuân thủ vì vape được coi như hút thuốc. Phương án C bỏ qua đường lây nhiễm qua nước bọt và tay-miệng. Phương án D bịa ra ngoại lệ cuối ca không tồn tại. Việc sử dụng CHỈ được phép tại khu nghỉ chỉ định tách biệt vật lý khỏi khu thực phẩm, và nhân viên phải rửa tay kỹ trước khi quay lại làm việc.