疾病报告
食源性疾病可以在一个班次内，从一名生病员工悄无声息地传播给数十位顾客。加州《零售食品法典》以FDA《食品法典》为蓝本，把员工健康视为公共卫生问题而非个人隐私问题。本章将逐步讲解：哪些症状和诊断必须上报、向谁上报、何时必须将员工"排除"或"限制"、以及他们要多久之后才能复工。掌握这些规则，你就能保护顾客、同事和你所在设施的执照。
为什么员工健康报告很重要
美国疾控中心（CDC）多次发现，生病的食品工作人员是餐厅食源性疾病暴发最主要的诱因之一，尤其是诺如病毒引起的暴发。一名带呕吐或腹泻的员工，只需几分钟就能污染即食食品、食品接触面和共用设备。加州法律因此让员工本人和负责人共同承担早期发现风险的责任。报告并非可有可无，也不是公司内部的政策——它是《加州健康与安全法典》规定的法律义务。
五种应报告的症状
食品从业人员若出现下列五种特定症状之一，必须立即告知负责人：呕吐、腹泻、黄疸（皮肤或眼白发黄）、伴有发烧的喉咙痛，或未经妥善包扎的化脓性、感染性开放伤口。无论症状发生在工作时还是家中，无论轻重，都需要报告。考试常考的就是这五种症状是哪几种，以及哪些不在列表中，例如单纯的头痛、不发烧的流鼻涕或单纯的咳嗽。
"六大"应报告疾病
除症状外，六种特定的已诊断疾病（通常称为"六大"）也必须报告。它们是：诺如病毒、甲型肝炎、志贺氏菌、产志贺毒素大肠杆菌（STEC，包括O157:H7）、伤寒沙门氏菌（引发伤寒），以及2017年FDA新增的非伤寒沙门氏菌。每一种都极易通过食品传播，并可对幼儿、老人和免疫力低下者造成严重疾病。被诊断为任何"六大"疾病的员工必须被"排除"出设施，并须经卫生部门许可后方可复工。
"排除"与"限制"的区别
员工生病时存在两种不同的处理方式。"排除"指员工根本不能进入食品设施，不能上班，不能进入厨房，不能靠近食物。"限制"指员工可以在工作场所，但不能接触食物、食品接触面（如砧板、刀具、备餐台）或一次性用品（如杯子、吸管、外带盒）。呕吐、腹泻、黄疸以及任何"六大"诊断都触发"排除"。喉咙痛伴发烧，在不服务高易感人群的设施中通常触发"限制"；而在服务高易感人群的设施中，则上升为完全"排除"。
伤口、割伤和疖肿的处理
开放伤口、感染性割伤和化脓性病变格外需要注意：最常涉及的细菌是金黄色葡萄球菌，会非常容易转移到食物上。手或手腕上的伤口必须先用防水（不渗透）创可贴覆盖，再用一次性手套或指套盖住，员工才能接触食物。手臂上的伤口需要防水创可贴外加一次性袖套或长款手套。布料创可贴、纸巾或普通布质创可贴单独使用不够，因为它们不防水，可能渗漏。若伤口无法妥善覆盖，员工应等伤口痊愈后再接触食物。
暴露与家庭接触的报告
报告义务不止于员工自身的症状。加州法律还要求报告"暴露"情形：如果员工与诊断为"六大"疾病的人有密切接触或同住，必须告知负责人。员工如果曾参加确认存在疫情的活动或在该地点工作过，也应报告。负责人随后联系当地卫生部门，由卫生部门决定该员工是否可以继续上班、必须排除、是否需要检测或接种疫苗（尤其针对甲型肝炎）。隐瞒这类信息违反《零售食品法典》。
复工规则
因呕吐或腹泻被排除（但未被诊断为"六大"疾病）的员工，必须在未服用掩盖症状药物的情况下，至少24小时无症状才能复工。仅凭"感觉好了"、吃了一顿饭或只过几个小时都不够。因黄疸或任何"六大"诊断被排除的员工，必须由监管部门（通常是地方卫生部门）或持照医生出具书面医疗许可，往往还需后续检测确认不再具传染性。伤口必须用防水创可贴和手套妥善覆盖直至完全愈合。
负责人（经理）的职责
负责人（Person in Charge，PIC），通常是当班经理，承担明确的法律义务。当员工报告症状或诊断时，PIC必须：（1）根据症状和设施类型决定将员工"排除"还是"限制"，（2）让该决定持续生效直至满足复工条件，（3）员工被诊断为任何"六大"疾病时，向地方卫生部门通报。PIC还必须培训员工，让其了解报告义务，并确保没有生病员工被迫上班。允许明显生病的员工接触食物属于严重违规，可能导致设施被关闭。
高易感人群
有些顾客比一般大众更容易因食源性疾病住院甚至死亡。FDA《食品法典》将这些人群称为"高易感人群"（HSP），主要包括三类：学龄前儿童、住在养老院或辅助生活机构的老人，以及免疫力低下者（如癌症或HIV患者）。服务HSP的设施（学校、托儿所、医院、养老院、老年中心）执行更严格的规则。例如，在普通餐厅只"限制"的喉咙痛伴发烧，在HSP设施则需完全"排除"。清楚自己服务的人群，会改变对生病员工的处置方式。
食源性疾病的常见来源
CDC和FDA列出一份很短的清单，涵盖了大多数食源性疾病暴发的成因，食品从业人员应能熟记：温度时间控制不当、个人卫生不良（包括不洗手或带病上班）、生熟食品交叉污染、设备或食品接触面被污染、以及来自不安全来源的食品。请注意，这五项中有两项直接与员工有关：卫生和带病上班。这就是为什么报告和排除规则始终位于每一门食品从业人员课程和考试的核心位置。
Last updated: May 2026