个人卫生
个人卫生是加州食品从业人员考试中分值最大的一节，约占全部题目的18%。绝大多数食源性疾病暴发都可追溯到“人”，而非温度计或冰箱。本章按照加州《零售食品法》（《卫生与安全法典》§113700及以后）的要求，逐步讲解员工从踏入门口开始如何洗手、着装、戴手套和言行举止。
六步洗手法
加州要求食品从业人员使用专用洗手池，并配备肥皂、一次性纸巾（或经批准的干手设备）以及至少100°F的流动水。完整流程被概括为六步：用温水将手和前臂打湿、抹上肥皂、所有部位用力搓洗10–15秒、彻底冲洗干净、用一次性纸巾擦干，最后用该纸巾关闭水龙头后丢弃。整个过程约耗时20秒。
何时必须洗手
上班开始时以及任何手部被污染时都必须洗手。加州明确列出以下情形：备餐前、戴手套前、使用洗手间后、打喷嚏/咳嗽/擤鼻涕后、触摸脸/头发/身体后、进食/喝水/吸烟后、处理生肉/禽类/海鲜/鸡蛋后、使用化学品后、倒垃圾后以及接触钞票后。任何可能造成交叉污染的工作切换都需要重新洗手。
免洗手液是补充而非替代
免洗手液只能在已经洗净的皮肤上发挥作用。肥皂和摩擦先去除污垢，免洗手液再杀灭部分残留微生物。对脏手或脏手套喷洒免洗手液几乎无效。加州只允许在彻底洗手之后再使用免洗手液，且不会因此延长洗手间隔。
裸手与即食食品
即食（RTE）食品是指上桌前不会再经烹饪或其他杀菌处理的食物，如沙拉叶、面包、三明治馅料、装饰用配菜、切好的水果以及冰块。加州法律禁止用裸手接触即食食品；员工必须使用合适器具，例如夹子、铲子、熟食纸、一次性手套或分餐器具。
手套的使用
手套是单一任务的屏障。它必须戴在刚洗净的双手上，只用于一项任务，使用后即弃——不可冲洗、喷消毒剂或翻转重用。每次更换任务前必须换新手套，手套破损或接触污染表面时必须更换，连续使用4小时也必须更换。考虑到过敏问题，加州不鼓励使用乳胶手套，常见替代为丁腈或聚氯乙烯手套。
指甲、头发与首饰
接触裸露食品的员工必须保持指甲短、洁净、天然——不可涂指甲油、不可贴亚克力甲或凝胶甲。头发必须用帽子、发网、遮阳帽或胡须罩有效束起，防止发丝掉入食物。手或手臂上的首饰只允许佩戴一只素戒指，例如结婚戒指；手表、手链以及带宝石的戒指在备餐时一律不允许，因为它们会藏污纳垢甚至掉入食物。
饮食、吸烟与口香糖
在备餐区、食品储存区、洗碗区或器具处理区，禁止进食、嚼口香糖、吸烟、吸电子烟以及使用无烟烟草。仅有一项有限例外：饮水可使用带盖加吸管的容器，放置远离备餐线、食物、食品接触面或清洁设备之处，使员工口部永远不会接触到将与食物接触的物品。
伤口、割伤与脓肿
开放性创口是直接污染来源——金黄色葡萄球菌常潜伏于伤口和感染性创面中。任何手或手臂上的割伤、烫伤、脓疮或开放性伤口都必须先用防水绷带封住，再用一次性手套（手指部位可用指套加手套）完全包覆，员工方可重新接触食品。若绷带或手套被打湿、污染或脱落，必须连同手套一起更换，并重新洗手。
工作服、围裙与疾病上报
洁净的外衣能减少把污染物带入厨房的机会。围裙应在工作场所内穿上，不应在家或路上穿；脏污或如厕后必须更换。最后，食品从业人员及应聘者必须把以下症状或诊断上报给负责人：呕吐、腹泻、黄疸、伴发热的咽痛、感染性伤口，或曾接触确诊食源性疾病者，以便负责人按规定限制或排除其工作，并向当地卫生官员上报需要上报的疾病。
Last updated: May 2026