加州的热 TCS 食品两阶段冷却规则要求食品在严格时限内通过危险温度区。正确的时限是？

解析

加州零售食品法规 HSC §114002 要求烹煮过的 TCS 食品在 2 小时内从 135°F 冷却到 70°F，再在 4 小时内从 70°F 冷却到 41°F（或更低），总冷却时间不得超过 6 小时。两阶段结构的原因是细菌生长（产气荚膜梭菌、蜡样芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌）在 70°F 到 125°F 之间最快，所以前 2 小时窗口是快速生长区的关键击杀；后 4 小时窗口涵盖冷库降温。选项 A 用一个 4 小时规则，这是冷藏不达标的最大时限而非冷却规则。选项 B 是 FDA Food Code 2005 的写法（数字相同但选项 D 按照加州 CRFC 公布的格式包含总时长）。选项 C 取消了 70°F 的中间检查点并给出过多总时长。批准的冷却方法包括浅盘（深度小于 4 英寸）、冰浴、冰棒和速冻机。