一锅蛤蜊浓汤在保温陈列台上放置了 3 小时，探针温度计读数为 128°F。没有书面的时间控制方案。正确做法是什么？

解析

加州零售食品法规 HSC §114004 要求热保温的 TCS（时间/温度控制以保证安全）食品维持在 135°F 或以上。一旦热保温食品低于 135°F，且经营者未根据 §114000 预先制定书面的'时间作为公共健康控制'程序，该食品必须丢弃，因为它已经在 3 小时中的不明时段进入了危险温度区（41°F-135°F）。128°F 比阈值低 7°F，正好处于产气荚膜梭菌（炖菜和浓汤的主要风险）和蜡样芽孢杆菌的生长范围内。选项 A 编造了不存在的 6 小时规则。选项 C 使用 145°F，这是整块牛肉的烹饪温度，而不是 §114014 要求的 TCS 食品重新加热到 165°F 保持 15 秒。选项 D 错误，因为在危险温度区停留时间不明的食品不能安全地改作冷食——若已经形成金黄色葡萄球菌毒素，毒素具耐热性，冷却也无法逆转细菌增殖。