一名厨师要把昨天的炖牛肉重新加热以供今天热保温服务。最低重新加热温度和时间要求是什么？

解析

加州零售食品法规 HSC §114014 要求已经煮过并冷却、打算热保温的 TCS 食品必须重新加热至中心温度至少 165°F 保持至少 15 秒，并且必须在食品离开冷藏 2 小时内完成重新加热。这 2 小时限制是为了防止食品在缓慢升温过程中停留在危险温度区（41°F-135°F）。165°F 的目标温度比 135°F 热保温下限留出 30°F 的安全余量，足以灭活在冷却和储存期间可能繁殖的产气荚膜梭菌（Clostridium perfringens）营养细胞；产气荚膜梭菌的芽孢可在烹饪中存活，但在冷却期间营养细胞的再生长是已记录的疫情途径。选项 A 用的是整块牛肉的烹饪温度，不是重新加热剩菜的温度。选项 C 描述的是热保温下限，不是重新加热目标。选项 D 用的是注射肉/绞肉的温度，不是重新加热。禁止在热保温设备（如蒸汽台、保温柜）上重新加热，因为这类设备不能把食品足够快地推过危险温度区。