1. Un cocinero en una taquería deja una charola de carnitas cocidas sobre el mostrador a temperatura ambiente durante una tarde tranquila. ¿Qué rango describe la Zona de Peligro de Temperatura donde las bacterias crecen más rápido?
- a.50°F a 150°F
- b.70°F a 125°F
- c.32°F a 100°F
- d.41°F a 135°F✓
La Zona de Peligro de Temperatura es de 41°F a 135°F; las bacterias se multiplican más rápido dentro de estos límites. La comida fría debe mantenerse a 41°F o menos y la caliente a 135°F o más. Los otros rangos no coinciden con el Código de Alimentos.
2. ¿Cuál es la temperatura mínima interna de cocción y el tiempo de retención para pollo, pavo y otras aves?
- a.175°F por 10 segundos
- b.165°F por <1 segundo (instantáneo)✓
- c.145°F por 15 segundos
- d.155°F por 17 segundos
Las aves deben cocinarse a 165°F por <1 segundo (instantáneo) porque suelen portar Salmonella y Campylobacter. 155°F es para carne molida, 145°F para cortes enteros y mariscos, y 175°F no es un estándar del Código de Alimentos.
FDA Food Code §3-401.113. La contaminación cruzada ocurre cuando:
- a.La comida se cocina a la temperatura correcta
- b.Los patógenos se transfieren de una superficie o alimento a otro, como el jugo de pollo crudo goteando sobre la lechuga✓
- c.Un alimento se echa a perder naturalmente con el tiempo
- d.Se agrega sal a un platillo
La contaminación cruzada es la transferencia de patógenos de un alimento o superficie a otro, como el jugo de aves crudas goteando sobre productos listos para comer o usar la misma tabla de cortar sin lavar. Guardar las carnes crudas debajo de los alimentos listos para comer y usar equipo separado la previenen. El deterioro natural, sazonar y cocinar bien no son contaminación cruzada.
4. Un cocinero en una taquería arma tacos de pollo fríos, poniendo pollo deshebrado, cilantro y cebolla directamente sobre tortillas que se sirven sin cocción adicional. ¿Cómo debe manejar este alimento listo para comer?
- a.Usando guantes, pinzas, papel de deli u otros utensilios para evitar el contacto directo con las manos✓
- b.Las manos desnudas son aceptables porque la comida está fría
- c.Con las manos limpias, mientras se las haya lavado hace poco
- d.Metiendo primero las manos en desinfectante
Los manipuladores no pueden tocar alimentos listos para comer con las manos desnudas; deben usar utensilios adecuados como guantes desechables, pinzas, espátulas o papel de deli. Incluso las manos limpias y recién lavadas pueden transferir patógenos como el Norovirus y el Staphylococcus aureus. El desinfectante no reemplaza esta barrera, y la regla aplica sin importar si la comida está caliente o fría.
FDA Food Code §3-301.115. Un gerente elige dónde comprar carne y verduras para un restaurante. ¿Cuál es el requisito más importante para los proveedores según el Código de Alimentos?
- a.Deben entregar solo de noche
- b.Deben estar a menos de una milla
- c.Deben ofrecer el precio más bajo del pueblo
- d.Deben ser proveedores aprobados y confiables que cumplan las leyes aplicables y demuestren cumplimiento de inspección✓
La comida debe obtenerse de proveedores aprobados y confiables que cumplan las leyes federales, estatales y locales aplicables y sean inspeccionados como se requiere, porque la inocuidad empieza con una fuente segura. El precio, la hora de entrega y la distancia son comodidades del negocio, no controles de inocuidad. Comprar de fuentes no aprobadas, como un vendedor ambulante sin licencia, está prohibido.
FDA Food Code §3-201.116. Un cocinero nuevo le pide al gerente de cocina que enumere todas las formas aprobadas de descongelar una caja de pechugas de pollo congeladas. ¿Cuál respuesta es correcta?
- a.En un refrigerador a 41°F o menos, bajo agua corriente potable a 70°F o menos, en microondas si se cocina de inmediato, o como parte del proceso de cocción✓
- b.En un refrigerador, bajo agua corriente, en agua tibia estancada, o como parte del proceso de cocción
- c.Solo en un refrigerador a 41°F o menos, porque los demás métodos dejan que el alimento entre en la zona de peligro
- d.En un refrigerador, sobre la mesa de preparación a temperatura ambiente, bajo agua corriente, o en microondas
El Código de Alimentos de la FDA permite exactamente cuatro métodos de descongelación: en refrigeración a 41°F o menos, sumergido bajo agua potable corriente a 70°F o menos, en microondas cuando la cocción continúa de inmediato, y como parte del proceso de cocción. Las mesas a temperatura ambiente y el agua tibia estancada nunca están aprobadas porque las capas externas del alimento quedarían en la zona de peligro de temperatura.
FDA Food Code §3-501.137. Un cocinero de desayunos rompe huevos frescos al momento y sirve cada plato en cuanto está listo. ¿Qué temperatura interna mínima de cocción aplica a estos huevos?
- a.135°F
- b.165°F por 15 segundos
- c.145°F por 15 segundos✓
- d.155°F por 17 segundos
Los huevos frescos cocinados al momento y servidos de inmediato deben alcanzar 145°F por 15 segundos. Si los huevos se mezclan en tandas o se van a mantener para servir después, aplica el estándar más alto de 155°F por 17 segundos.
FDA Food Code §3-401.118. ¿Cuál es la temperatura interna mínima para el alimento TCS que se mantiene en una mesa de vapor para el servicio?
- a.145°F
- b.135°F✓
- c.155°F
- d.165°F
El alimento TCS caliente debe mantenerse a 135°F o más. Mantenerlo por encima de esta temperatura conserva el alimento fuera de la zona de peligro, donde los patógenos que sobrevivieron a la cocción o que se reintrodujeron podrían multiplicarse.
FDA Food Code §3-501.169. Un restaurante quiere ahumar y curar su propio tocino en el local para conservarlo y venderlo al público. Antes de empezar, ¿qué debe obtener el operador de la autoridad reguladora?
- a.Una exención por escrito de las reglas de etiquetado
- b.Una variación (variance) y un plan HACCP que cubra el proceso de ahumado y curado✓
- c.Nada adicional, porque ahumar es un método normal de cocción
- d.Solo un gerente certificado de protección de alimentos en el sitio
Según el Código de Alimentos, ahumar o curar alimentos como método de conservación (no solo para dar sabor) exige que el operador obtenga una variación de la autoridad reguladora y mantenga un plan HACCP aprobado. El plan debe identificar los peligros y controles específicos de ese proceso porque se aparta de la práctica estándar.
FDA Food Code §8-201.1310. ¿Cuál es la diferencia clave entre limpiar y desinfectar una superficie en contacto con alimentos?
- a.Son lo mismo hecho dos veces
- b.Desinfectar quita la grasa y limpiar mata los gérmenes
- c.Limpiar usa agua caliente y desinfectar usa solo agua fría
- d.Limpiar quita alimentos y suciedad; desinfectar reduce los patógenos en una superficie ya limpia a niveles seguros✓
Limpiar elimina físicamente el residuo de alimentos, la grasa y la suciedad, mientras que desinfectar usa calor o químicos para reducir la cantidad de patógenos en una superficie ya limpia a niveles seguros. Una superficie debe limpiarse antes de poder desinfectarse, porque la suciedad protege a los microbios del desinfectante. Los dos pasos son distintos y ambos se requieren para superficies en contacto con alimentos.