Higiene personal
Los manipuladores de alimentos pueden portar patógenos en las manos, el cabello y el cuerpo, así que la higiene personal es una de sus defensas más poderosas contra las enfermedades transmitidas por alimentos. Este capítulo cubre el lavado de manos, el uso de guantes, las políticas de salud del empleado y la vestimenta adecuada.
Lavarse las manos correctamente
Lavarse las manos es la práctica de higiene personal más importante, y existe un método correcto. Los trabajadores deben mojarse las manos y los brazos con agua corriente lo más caliente que toleren cómodamente (al menos 100°F), aplicar jabón y tallar con fuerza durante 10 a 15 segundos, alcanzando entre los dedos y debajo de las uñas. Todo el proceso debe durar unos 20 segundos. Luego enjuague bien y seque con una toalla de papel de un solo uso o secador de manos. El personal debe lavarse antes de empezar a trabajar, antes de manipular alimentos, después de usar el baño, después de tocarse el cuerpo o el cabello, después de comer o fumar, después de manejar carne cruda y después de sacar la basura. Los lavamanos deben usarse solo para lavarse las manos — nunca para preparar alimentos ni tirar agua de trapear — y estar siempre surtidos con jabón y toallas.
Guantes y contacto con manos desnudas
Los alimentos listos para comer no se volverán a cocinar antes de servirse, así que tocarlos con las manos desnudas puede transferir patógenos directamente al cliente. El Food Code indica que los manipuladores no deben tocar alimentos listos para comer con las manos desnudas; en su lugar usan guantes de un solo uso, pinzas, papel de deli o espátulas. Los guantes no sustituyen el lavado de manos — los trabajadores deben lavarse las manos antes de ponerse los guantes. Los guantes deben cambiarse cuando se rompan, al cambiar de tarea, después de manejar carne cruda y al menos cada cuatro horas de uso continuo. Nunca lave ni reutilice guantes desechables. Recuerde también que los guantes no protegen el alimento si las manos debajo están sucias, así que la secuencia de lavar y luego enguantar importa.
Salud del empleado: excluir y restringir
Un trabajador enfermo puede contaminar los alimentos e iniciar un brote, así que el gerente debe saber cuándo mandar a alguien a casa. Un trabajador debe ser excluido — mantenido completamente fuera de la operación — si ha sido diagnosticado con un patógeno de los Big Six, o si tiene vómito o diarrea (en operaciones que sirven a poblaciones de alto riesgo, incluso dolor de garganta con fiebre exige exclusión). Un trabajador debe ser restringido — apartado de los alimentos y del equipo limpio pero con tareas limitadas — si tiene dolor de garganta con fiebre en una operación general. Los trabajadores con ictericia deben reportarse y excluirse. Quienes tuvieron vómito o diarrea pueden regresar solo tras estar sin síntomas por al menos 24 horas o con autorización médica escrita.
Vestimenta y hábitos personales
Lo que un trabajador viste y hace cerca de la comida importa. Los manipuladores deben usar una gorra o cofia limpia, cubrir el vello facial y usar un delantal limpio que se quitan antes de salir del área de preparación o usar el baño. Las uñas deben estar cortas, limpias y sin esmalte, y no se permiten uñas postizas a menos que se usen guantes. Las joyas son un peligro físico y biológico, así que los trabajadores deben quitarse anillos (excepto una argolla lisa), pulseras y relojes de manos y brazos. Comer, beber, fumar y mascar chicle están prohibidos en las áreas de preparación y lavado de platos porque pueden transferir saliva a la comida o a las manos. Quienes estén enfermos no deben presentarse a trabajar, y todos deben llegar limpios y bañados.
Last updated: July 2026