Compra, recepción y almacenamiento
La seguridad alimentaria empieza antes de que la comida llegue a su cocina. Comprar a proveedores aprobados, inspeccionar las entregas con cuidado y almacenar bien la comida mantienen fuera la contaminación y alta la calidad. Este capítulo recorre el flujo desde la orden de compra hasta el estante.
Proveedores aprobados y compras
La comida más segura viene de proveedores aprobados y de buena reputación que han sido inspeccionados y cumplen todas las leyes locales, estatales y federales aplicables. Debe revisar el informe de inspección más reciente del proveedor y confirmar que sigue buenas prácticas durante el procesamiento, almacenamiento y transporte. Siempre que sea posible, programe las entregas en horas de poca actividad para que el personal pueda inspeccionarlas bien en lugar de apurarse durante una hora pico. Un principio clave es inspeccionar las entregas de inmediato al llegar, porque la comida TCS dejada en el andén de carga sube rápido a la zona de peligro. Comprar comida barata de una fuente no aprobada es un ahorro falso — un solo envío contaminado puede causar un brote que lo cierre.
Temperaturas de recepción
Cuando llega una entrega, revise las temperaturas con un termómetro limpio, desinfectado y calibrado. La comida TCS fría debe recibirse a 41°F o menos. Los mariscos vivos deben llegar a una temperatura del aire de 45°F o menos y enfriarse a 41°F en cuatro horas; los mariscos desconchados también a 45°F o menos. Los huevos con cáscara deben recibirse a una temperatura del aire de 45°F o menos. La leche puede recibirse a 45°F o menos y debe enfriarse a 41°F en cuatro horas. La comida TCS caliente debe recibirse a 135°F o más. La comida congelada debe estar completamente sólida sin señales de descongelación y recongelación, como cristales de hielo grandes, manchas de agua o líquidos en el empaque. Inserte el vástago del termómetro en la parte más gruesa del producto o entre dos paquetes para verificar.
Rechazar entregas
Usted tiene el derecho — y el deber — de rechazar comida que no sea segura o aceptable. Rechace la comida TCS que esté fuera de temperatura, y cualquier artículo con señales de plagas, moho, color o textura anormal, mal olor, superficies viscosas o pegajosas, o empaque dañado y con fugas. Rechace latas muy abolladas en la costura, hinchadas, oxidadas o sin etiqueta. Rechace comida con señales de descongelación y recongelación. Cuando rechace un artículo, sepárelo de la comida aceptada, dígale al repartidor exactamente qué está mal, obtenga un comprobante de ajuste o crédito firmado y registre el rechazo. Nunca lo acepte "solo por esta vez" para evitar conflictos — aceptar comida insegura traslada todo el riesgo a sus clientes.
Marcado de fechas y orden de almacenamiento
La comida TCS lista para comer que se prepara en el local o se abre de un paquete y se mantiene más de 24 horas debe marcarse con fecha. La comida puede almacenarse un máximo de siete días cuando se mantiene a 41°F o menos, contando el día de preparación como el día uno, así que un alimento hecho el lunes debe venderse o desecharse para el domingo. Al combinar alimentos con fechas distintas, la fecha más temprana rige la fecha de desecho. En el refrigerador, guarde la comida por temperatura de cocción de arriba hacia abajo para prevenir la contaminación cruzada: los alimentos listos para comer arriba, luego mariscos, luego cortes enteros de res y cerdo, luego carne molida y aves crudas en el estante inferior. Guarde toda la comida al menos seis pulgadas del piso, en recipientes originales o bien etiquetados, y siga el método PEPS — primero en entrar, primero en salir.
Last updated: July 2026