Vệ Sinh Cá Nhân
Vệ sinh cá nhân là phần lớn nhất trong kỳ thi nhân viên xử lý thực phẩm của California, chiếm khoảng 18% tổng số câu hỏi. Hầu hết các đợt bùng phát bệnh truyền qua thực phẩm đều có thể truy ngược về một con người — chứ không phải nhiệt kế hay tủ lạnh. Chương này hướng dẫn theo California Retail Food Code (Health & Safety Code §113700 và các điều kế tiếp) yêu cầu nhân viên phải rửa tay, ăn mặc, đeo găng tay và ứng xử ra sao kể từ thời điểm bước qua cửa.
Quy Trình Rửa Tay Sáu Bước
California yêu cầu nhân viên thực phẩm phải sử dụng bồn rửa tay chuyên dụng được trang bị xà phòng, khăn dùng một lần (hoặc máy sấy tay được phê duyệt) và nước chảy đạt ít nhất 100°F. Toàn bộ quy trình được giảng dạy theo sáu bước: làm ướt tay và cẳng tay bằng nước ấm chảy, thoa xà phòng, chà mạnh tất cả các bề mặt trong 10–15 giây, rửa sạch kỹ, lau khô bằng khăn dùng một lần sạch, và cuối cùng dùng chính khăn đó để khóa vòi nước trước khi vứt đi. Toàn bộ trình tự mất khoảng 20 seconds.
Khi Nào Bắt Buộc Phải Rửa Tay
Phải rửa tay khi bắt đầu ca làm và bất cứ khi nào tay bị nhiễm bẩn. California liệt kê cụ thể: trước khi sơ chế thực phẩm, trước khi đeo găng tay, sau khi đi vệ sinh, sau khi hắt hơi, ho hoặc dùng khăn giấy, sau khi chạm vào mặt, tóc hoặc cơ thể, sau khi ăn, uống hoặc hút thuốc, sau khi xử lý thịt, gia cầm, hải sản hoặc trứng sống, sau khi tiếp xúc với hóa chất, sau khi đổ rác, và sau khi đếm tiền. Cần rửa tay lại bất cứ khi nào nhân viên chuyển sang công việc có thể gây nhiễm chéo.
Dung Dịch Sát Khuẩn Tay Là Phụ Trợ, Không Phải Thay Thế
Các chất sát khuẩn tay chỉ có hiệu quả trên da đã được làm sạch. Xà phòng và ma sát loại bỏ bụi bẩn; chất sát khuẩn tiêu diệt một phần vi khuẩn còn lại. Xịt dung dịch sát khuẩn lên tay bẩn hoặc lên găng tay đã dùng gần như không có tác dụng. California chỉ cho phép dùng chất sát khuẩn tay SAU KHI đã rửa tay đầy đủ, và ngay cả khi đó cũng không kéo dài khoảng cách giữa các lần rửa tay.
Tay Trần và Thực Phẩm Ăn Liền
Thực phẩm ăn liền (RTE) là thực phẩm sẽ không được nấu hoặc xử lý thêm để tiêu diệt mầm bệnh trước khi phục vụ. Rau xà lách, bánh mì, nhân kẹp sandwich, đồ trang trí, trái cây đã cắt và đá đều thuộc nhóm RTE. Luật California cấm chạm vào thực phẩm RTE bằng tay trần; nhân viên phải dùng dụng cụ phù hợp như kẹp gắp, thìa xẻng, giấy bọc deli, găng tay dùng một lần, hoặc thiết bị phân chia.
Sử Dụng Găng Tay
Găng tay là rào chắn dùng cho một nhiệm vụ. Chúng được đeo lên bàn tay vừa mới rửa sạch, dùng cho một công việc, và vứt bỏ — không rửa lại, không xịt khử khuẩn, không lộn ngược để tái sử dụng. Phải đeo găng tay mới trước mỗi công việc mới, bất cứ khi nào găng tay bị rách hoặc tiếp xúc với bề mặt bẩn, và ít nhất mỗi bốn giờ trong quá trình sử dụng liên tục. California không khuyến khích sử dụng găng tay latex do lo ngại dị ứng; nitrile hoặc vinyl là lựa chọn thay thế phổ biến.
Móng Tay, Tóc và Đồ Trang Sức
Nhân viên làm việc với thực phẩm để lộ phải giữ móng tay ngắn, sạch, và tự nhiên — không sơn móng, không móng acrylic, không nối gel. Tóc phải được buộc gọn hiệu quả bằng mũ, lưới tóc, mũ lưỡi trai hoặc lưới che râu để không có sợi tóc nào rơi vào thực phẩm. Đồ trang sức trên tay hoặc cánh tay chỉ giới hạn ở một chiếc nhẫn trơn như nhẫn cưới; đồng hồ, vòng tay và nhẫn có đính đá không được phép trong khi sơ chế thực phẩm vì chúng giữ bụi bẩn và có thể rơi vào thực phẩm.
Ăn, Uống, Hút Thuốc và Nhai Kẹo Cao Su
Ăn, nhai kẹo cao su, hút thuốc, vape, và sử dụng thuốc lá không khói đều không được phép trong khu sơ chế, lưu trữ thực phẩm, rửa chén bát, hay khu xử lý dụng cụ. Ngoại lệ hạn chế duy nhất cho việc bổ sung nước là một ly đồ uống có nắp đậy với ống hút, đặt cách xa dây chuyền sơ chế và không gần bất kỳ thực phẩm, bề mặt tiếp xúc thực phẩm, hay thiết bị sạch nào, để miệng nhân viên không bao giờ chạm vào bất cứ thứ gì sẽ tiếp xúc với thực phẩm.
Vết Thương, Vết Cắt và Vết Loét
Tổn thương hở là nguồn ô nhiễm trực tiếp — Staphylococcus aureus thường tồn tại trong các vết cắt và vết thương nhiễm trùng. Bất kỳ vết cắt, vết bỏng, mụn nhọt, hay vết loét hở nào trên tay hoặc cánh tay đều phải được dán băng chống nước và sau đó che hoàn toàn bằng một găng tay dùng một lần (hoặc bao ngón cộng với găng tay đối với ngón tay) trước khi nhân viên trở lại xử lý thực phẩm. Nếu băng hoặc găng tay bị ướt, bẩn hoặc tuột, cả hai phải được thay và rửa lại tay.
Quần Áo Làm Việc, Tạp Dề và Báo Cáo Bệnh
Quần áo ngoài sạch sẽ giúp giảm nguy cơ mang chất gây ô nhiễm vào bếp. Tạp dề nên được đeo tại nơi làm việc, không phải ở nhà hay trên đường đi, và phải thay khi bị bẩn hoặc sau khi đi vệ sinh. Cuối cùng, nhân viên xử lý thực phẩm và người ứng tuyển phải báo cáo các triệu chứng và một số chẩn đoán — nôn mửa, tiêu chảy, vàng da, đau họng kèm sốt, vết thương nhiễm trùng, hoặc tiếp xúc với bệnh truyền qua thực phẩm đã được xác nhận — cho người phụ trách để có thể bị hạn chế hoặc loại trừ theo yêu cầu, và để cán bộ y tế địa phương có thể được thông báo về các bệnh phải khai báo.
Last updated: June 2026