Control de Tiempo y TemperaturaPregunta 208 de 319
Un restaurante quiere empacar al vacío (empaque con oxígeno reducido, ROP) carnes cocidas en sus instalaciones y conservarlas refrigeradas 5 días. ¿Qué se requiere antes de hacerlo?
a.Solo etiquetar cada bolsa con la fecha
b.Debe presentarse y aprobarse por la autoridad local un plan HACCP por escrito
c.Usar frascos de vidrio sellados en lugar de bolsas plásticas
d.Mantener el alimento a 50°F o menos
Explicación
El empaque con oxígeno reducido (vacío, sous-vide o atmósfera modificada) crea condiciones que pueden permitir el crecimiento de Clostridium botulinum y Listeria sin competencia. California y el Código de Alimentos de la FDA exigen un plan HACCP escrito aprobado antes del ROP minorista, especialmente si el alimento se mantendrá más de 48 horas.
Referencia Legal: FDA Food Code 3-502.12Practica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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