Enfermedades transmitidas por alimentos en la cocina de NYC
Una enfermedad transmitida por alimentos es una enfermedad que llega a las personas a través de la comida que ingieren, y cuando dos o más personas se enferman por la misma fuente se llama un brote. En la ciudad de Nueva York, el supervisor certificado es responsable de entender cómo un alimento se vuelve inseguro y de detener los problemas antes de que un cliente se vea afectado.
Tipos de peligros
Un alimento puede volverse inseguro por tres clases de peligros. Los peligros biológicos son seres vivos como bacterias, virus y parásitos, y causan la mayoría de las enfermedades. Los peligros químicos incluyen productos de limpieza, desinfectantes, pesticidas y metales tóxicos que se liberan de recipientes inadecuados, como alimentos ácidos dejados en cobre o recipientes galvanizados. Los peligros físicos son objetos extraños como vidrio, virutas de metal, curitas, cabello o pedazos de empaque. El supervisor certificado debe poder nombrar los tres tipos porque la forma de controlarlos es distinta: control de temperatura para los biológicos, etiquetado cuidadoso y almacenamiento aparte para los químicos, y buen mantenimiento del equipo para los objetos físicos. Reconocer el peligro es el primer paso para eliminarlo.
Las bacterias y cómo crecen
Las bacterias son la causa más común de enfermedad transmitida por alimentos en una cocina activa, y se multiplican rápido cuando las condiciones son las adecuadas. Seis factores controlan su crecimiento, recordados con el acrónimo FAT TOM: Alimento (Food), Acidez, Temperatura, Tiempo, Oxígeno y Humedad (Moisture). Las bacterias se alimentan de comidas ricas en proteína y almidón, prefieren una acidez casi neutra y crecen más rápido en la zona de peligro de temperatura. Con suficiente tiempo, una sola célula puede duplicarse cada veinte minutos y llegar a millones en pocas horas. Como el supervisor casi nunca puede cambiar la acidez, el oxígeno o la humedad de un alimento, los dos controles prácticos son la temperatura y el tiempo. Algunas bacterias también forman esporas que sobreviven la cocción, y otras liberan toxinas que el calor no destruye.
Alimentos potencialmente peligrosos
Los alimentos potencialmente peligrosos, también llamados alimentos que requieren control de tiempo y temperatura por seguridad (TCS), son los que favorecen el crecimiento rápido de bacterias y por eso necesitan control estricto de temperatura. Ejemplos comunes incluyen leche y lácteos, huevos con cáscara, carne, aves, pescado, mariscos, arroz cocido, frijoles cocidos, verduras cocidas, tofu, hojas verdes cortadas, tomates cortados, melones cortados y germinados. Estos alimentos son húmedos, ricos en proteína o almidón y tienen una acidez neutra que las bacterias aman. Los alimentos no peligrosos como la pasta seca, las frutas enteras y la mayonesa comercial son mucho más estables. Cuando un supervisor puede identificar un alimento peligroso a simple vista, sabe de inmediato que debe mantenerse frío, mantenerse caliente o pasar por la preparación con rapidez.
Poblaciones de alto riesgo y brotes
Algunos clientes se enferman mucho más gravemente que otros. Los grupos de mayor riesgo son los bebés y niños pequeños, los adultos mayores, las mujeres embarazadas y las personas con sistemas inmunológicos debilitados, incluidas las que tienen cáncer, VIH o trasplantes de órganos. Como su sistema inmunológico está en desarrollo, en declive o comprometido, incluso una dosis pequeña de un patógeno puede causar una enfermedad grave. Las instalaciones que sirven a estos grupos, como hospitales, asilos y guarderías, suelen seguir reglas más estrictas. Cuando dos o más personas reportan la misma enfermedad tras comer el mismo alimento, el supervisor certificado debe conservar cualquier alimento sospechoso, registrar lo que se sirvió y reportar el presunto brote al Departamento de Salud e Higiene Mental de NYC, que investiga y ayuda a prevenir más casos.
Last updated: July 2026