Control de tiempo y temperatura
Controlar el tiempo y la temperatura es el corazón de la protección de alimentos en la ciudad de Nueva York. Como las bacterias crecen más rápido en la zona de peligro, el supervisor certificado debe conocer las temperaturas exactas para cocinar, enfriar, recalentar y mantener los alimentos, y verificarlas con un termómetro preciso.
La zona de peligro de temperatura
La zona de peligro de temperatura en la ciudad de Nueva York es de 41°F a 140°F, el rango en el que las bacterias se multiplican más rápido. Todo alimento peligroso debe pasar el menor tiempo posible en esta zona. La comida fría debe mantenerse a 41°F o menos, y la comida caliente a 140°F o más. Cuando la comida pasa por la zona durante la cocción o el enfriamiento, debe moverse rápido. Como límite general, el alimento peligroso dejado en la zona de peligro más de cuatro horas en total debe desecharse, porque las bacterias pueden haberse multiplicado a niveles peligrosos o formado toxinas resistentes al calor. El supervisor certificado debe usar el tiempo como control de respaldo solo con procedimientos escritos, y tratar siempre la temperatura como la defensa principal.
Temperaturas de cocción
Cocinar a la temperatura interna correcta destruye las bacterias que causan enfermedad. En la ciudad de Nueva York, las aves, los alimentos rellenos y el relleno deben alcanzar 165°F. La carne molida como hamburguesa, carne picada y cerdo molido debe alcanzar 158°F para ser segura, porque moler distribuye las bacterias de la superficie por toda la carne. El cerdo, los cortes enteros de res y los asados de cordero, el pescado y los huevos con cáscara cocidos para servicio inmediato alcanzan mínimos más bajos, generalmente de 140°F a 145°F. Mida siempre la temperatura interna en la parte más gruesa del alimento con un termómetro limpio y calibrado, y tome al menos dos lecturas en puntos distintos. Cocinar a la temperatura incorrecta es una causa común de enfermedad, así que el supervisor debe verificar las lecturas y no juzgar la cocción solo por el color.
Enfriamiento y recalentamiento
El enfriamiento es uno de los pasos más peligrosos en el flujo de alimentos, porque la comida permanece en la zona de peligro mientras se enfría. En la ciudad de Nueva York, el alimento peligroso cocido debe enfriarse de 140°F a 70°F en dos horas, y luego de 70°F a 41°F en cuatro horas más, para un total de seis horas. Si el alimento no llega a 70°F en las primeras dos horas, debe recalentarse y empezar el enfriamiento de nuevo, o desecharse. Acelere el enfriamiento dividiendo la comida en charolas poco profundas, usando baños de agua con hielo, agregando hielo como ingrediente o usando paletas de hielo. Al recalentar alimento peligroso para mantenerlo caliente, llévelo a 165°F en dos horas, y recaliéntelo solo una vez. La comida recalentada más despacio da tiempo a las bacterias para crecer.
Mantenimiento, descongelación y termómetros
Una vez cocido, el alimento debe mantenerse fuera de la zona de peligro hasta servirse. El alimento peligroso caliente se mantiene a 140°F o más y el frío a 41°F o menos; revise las temperaturas de mantenimiento al menos cada dos horas para detectar problemas a tiempo. Nunca use equipo de mantenimiento como mesas de vapor para recalentar comida, porque calientan demasiado despacio. Descongele el alimento congelado de forma segura por uno de cuatro métodos: en el refrigerador a 41°F o menos, bajo agua fría corriente a 70°F o menos, en el microondas si se cocina de inmediato, o como parte del proceso de cocción. Los termómetros deben limpiarse, desinfectarse y calibrarse. Calibre un termómetro de vástago bimetálico en agua con hielo, donde debe marcar 32°F, ajustando la tuerca hasta que sea preciso.
Last updated: July 2026