Contaminación e higiene personal
Los manipuladores de alimentos portan bacterias en las manos, el cabello y el cuerpo, así que la higiene personal es una de las defensas más fuertes contra las enfermedades transmitidas por alimentos en una cocina de NYC. Este capítulo cubre el lavado de manos, el uso de guantes, la salud del empleado y cómo evitar que la contaminación se propague entre los alimentos.
Lavado de manos
Lavarse las manos es la práctica de higiene personal más importante, y existe un método correcto. Los trabajadores se mojan las manos y los brazos con agua corriente tibia, aplican jabón y tallan con fuerza por al menos 20 segundos, alcanzando entre los dedos y debajo de las uñas. Luego enjuagan bien y secan con una toalla de papel de un solo uso o un secador de manos. El personal debe lavarse antes de empezar a trabajar, antes de manipular alimentos o equipo limpio, después de usar el baño, después de tocarse la cara, el cabello o el cuerpo, después de comer, beber o fumar, después de manejar carne, aves o pescado crudos, y después de sacar la basura. Los lavamanos deben usarse solo para lavarse las manos, mantenerse accesibles y estar siempre surtidos con jabón y algo para secarse. No se permite usar un fregadero de preparación para lavarse las manos.
Contacto con manos desnudas y guantes
Los alimentos listos para comer no se volverán a cocinar antes de servirse, así que tocarlos con las manos desnudas puede transferir patógenos directamente al cliente. Los trabajadores deben manejar los alimentos listos para comer con guantes de un solo uso, pinzas, papel de deli o utensilios, no con las manos desnudas. Los guantes no sustituyen el lavado de manos; los trabajadores deben lavarse las manos antes de ponerse los guantes, porque las manos sucias contaminan el interior del guante. Cambie los guantes cuando se rompan, al cambiar entre tareas de crudo y listo para comer, y al menos cada cuatro horas de uso continuo. Nunca lave ni reutilice guantes desechables. El supervisor certificado debe vigilar estos hábitos durante el servicio, ya que un solo momento de contacto con manos desnudas puede arruinar todo un turno de trabajo cuidadoso.
Salud y hábitos del empleado
Un trabajador enfermo puede contaminar los alimentos e iniciar un brote, así que el supervisor certificado debe saber cuándo mandar a alguien a casa. Los trabajadores con vómito, diarrea, ictericia o fiebre con dolor de garganta no deben manipular alimentos y quizá deban mantenerse completamente fuera de la operación hasta que estén bien o con autorización médica. Las cortadas, quemaduras y furúnculos deben cubrirse con una venda limpia e impermeable, y usar un guante o dedil sobre cualquier venda en la mano. Los manipuladores deben usar ropa exterior limpia y una cofia, mantener las uñas cortas, limpias y sin esmalte, y quitarse las joyas de las manos y los brazos. Comer, beber, fumar y mascar chicle no se permite en las áreas donde se prepara comida o se lavan platos, porque transfieren saliva a las manos y a la comida.
Contaminación cruzada y desinfección
La contaminación cruzada ocurre cuando las bacterias pasan de un alimento o superficie a otro, como el jugo de pollo crudo goteando sobre la ensalada o una tabla de cortar usada para carne cruda y luego para verduras sin limpiarla. Prevéngala separando los alimentos crudos de los listos para comer, usando tablas y utensilios separados o codificados por color, limpiando y desinfectando entre tareas, y guardando las carnes crudas debajo y lejos de los alimentos listos para comer en el refrigerador, ordenadas por temperatura final de cocción con las aves crudas hasta abajo. Limpiar quita la suciedad visible; desinfectar luego reduce las bacterias a niveles seguros. Las superficies de contacto con alimentos deben limpiarse y desinfectarse después de cada uso y al menos cada cuatro horas de uso continuo. Una solución común de cloro es de unas 50 a 100 partes por millón, probada con una tira, y el equipo debe secarse al aire.
Last updated: July 2026