Control de plagas e instalaciones
Una cocina segura depende de un edificio limpio y bien mantenido, libre de plagas. En la ciudad de Nueva York, las cucarachas, los roedores y las moscas son problemas comunes, y el supervisor certificado debe mantenerlos fuera, controlarlos de forma segura y dar mantenimiento a la plomería, el agua y los sistemas de desechos que protegen los alimentos.
Mantener las plagas fuera
Las plagas como cucarachas, ratas, ratones y moscas portan enfermedades y contaminan los alimentos, así que la mejor estrategia es negarles comida, agua y refugio. Selle grietas y agujeros en paredes y pisos, instale burletes en las puertas y mallas en ventanas y rejillas, y mantenga cerradas las puertas exteriores. Guarde los alimentos y suministros al menos seis pulgadas del piso y lejos de las paredes para que las plagas no se escondan y el personal pueda ver señales de ellas. Saque la basura con frecuencia, mantenga cerradas las tapas de los contenedores y limpie los derrames y migas de inmediato. Inspeccione las entregas en busca de señales de plagas antes de aceptarlas, ya que las infestaciones suelen llegar en las cajas. Negarles lo básico es mucho más eficaz que tratar de matarlas después de que entran.
Señales y control seguro
El supervisor certificado debe reconocer las señales de una infestación: excremento, marcas de mordidas, nidos, rastros grasosos, cápsulas de huevos y un olor rancio o aceitoso. Las cucarachas se esconden en lugares oscuros y húmedos y suelen verse de noche, mientras que los roedores dejan excremento oscuro y empaques roídos. Cuando se encuentran plagas, trabaje con un operador de control de plagas con licencia, porque los pesticidas son químicos tóxicos que deben aplicar profesionales. Guarde cualquier pesticida lejos de los alimentos, en sus recipientes originales etiquetados, y nunca los use cerca de alimentos expuestos o superficies de contacto. Después del tratamiento, limpie y desinfecte las superficies antes de preparar comida. No intente resolver una infestación grave con aerosoles de tienda, que pueden contaminar la comida y rara vez arreglan el problema de fondo.
Agua, plomería y desechos
Las instalaciones deben proteger la seguridad del agua y los alimentos con una plomería sólida. Use solo agua potable de un suministro público aprobado para beber, cocinar y limpiar. Una conexión cruzada es un enlace entre el agua potable segura y el agua sucia, y el reflujo es el flujo inverso no deseado de agua contaminada hacia el suministro limpio; prevéngalo con espacios de aire y dispositivos anti-reflujo, sobre todo en las conexiones de mangueras. Las aguas negras deben drenar a un sistema aprobado, y si un reflujo de aguas negras contamina la cocina, la operación debe cerrar hasta corregirlo. La basura debe retirarse de las áreas de preparación con frecuencia, guardarse en recipientes limpios, cubiertos y a prueba de fugas, y mantenerse lejos de la comida. La grasa y los desechos deben manejarse para que no atraigan plagas ni contaminen la comida, y las herramientas de limpieza como los trapeadores deben secarse al aire lejos de la comida.
Diseño, iluminación y mantenimiento
Una instalación bien diseñada facilita la seguridad alimentaria. Los pisos, paredes y techos en las áreas de comida deben ser lisos, duraderos, no absorbentes y fáciles de limpiar. Provea suficientes lavamanos en lugares convenientes, además de fregaderos separados para preparación y para lavado de trastes. La iluminación debe ser lo bastante brillante para trabajar con seguridad y detectar suciedad y plagas, y los focos sobre las áreas de comida y preparación deben ser resistentes a roturas o estar protegidos para que el vidrio roto no caiga en la comida. Mantenga limpias las campanas de ventilación para que no se acumule grasa. El equipo debe ser de grado comercial, certificado según un estándar de sanidad reconocido, e instalado para que el personal pueda limpiar alrededor y debajo. Repare fugas, superficies dañadas y equipo roto de inmediato, porque un edificio en buen estado tiene menos lugares donde se escondan la suciedad y las plagas.
Last updated: July 2026