Instalaciones, limpieza, desinfección y control de plagas
Una instalación limpia y bien construida, con agua segura y sin plagas, es la base sobre la que descansa todo lo demás. Este capítulo cubre la diferencia entre limpiar y desinfectar, el fregadero de tres compartimentos y las máquinas lavaplatos, la protección del suministro de agua y el manejo integrado de plagas.
Limpiar vs. desinfectar y el fregadero de tres compartimentos
Limpiar quita la comida y la suciedad de una superficie; desinfectar reduce los patógenos de esa superficie a niveles seguros. Debe limpiar antes de desinfectar, porque el desinfectante no funciona a través de una capa de grasa. Toda superficie que toca alimentos debe limpiarse y desinfectarse después de cada uso, al cambiar entre alimentos crudos y listos para comer, cada vez que se interrumpe una tarea y al menos cada cuatro horas de uso continuo. El método manual clásico es el fregadero de tres compartimentos usado en orden: lavar en el primer fregadero con detergente a 110°F o más, enjuagar en el segundo con agua limpia y desinfectar en el tercero con una solución química o agua caliente a 171°F o más. Luego deje que los artículos se sequen al aire — nunca los seque con toalla, lo que los recontamina.
Concentraciones de desinfectante
Los desinfectantes químicos solo funcionan dentro de una ventana específica de concentración, temperatura del agua y tiempo de contacto, así que el gerente debe probarlos con las tiras de prueba correctas. Para el desinfectante de cloro (blanqueador), use una concentración de 50 a 100 ppm con un tiempo de contacto de al menos 7 segundos; el agua debe estar entre unos 55°F y 100°F según el pH. Para el yodo, use de 12.5 a 25 ppm con al menos 30 segundos de contacto. Para el amonio cuaternario (quats), siga las instrucciones del fabricante, por lo general unos 200 ppm con al menos 30 segundos de contacto. Muy poco desinfectante no matará los patógenos; demasiado puede ser tóxico y dejar residuo. La temperatura del agua y el pH afectan la potencia del cloro, así que siempre verifique con un kit de prueba en lugar de calcularlo a ojo.
Máquinas lavaplatos y prevención de reflujo
Las máquinas lavaplatos de alta temperatura desinfectan con calor, y el enjuague final de desinfección debe alcanzar al menos 180°F (160°F en la superficie del plato); un manómetro incorporado y un termómetro de registro irreversible lo verifican. Las máquinas químicas desinfectan con una solución, por lo general cloro, a temperaturas de agua más bajas según las especificaciones del fabricante. En cualquier caso, la máquina debe estar limpia, bien cargada y revisada en cada turno. Proteger el suministro de agua es igual de crítico. El reflujo es el flujo inverso de agua contaminada hacia el suministro potable, a menudo causado por sifonaje inverso cuando cae la presión. La mejor prevención es un espacio de aire — un espacio físico de al menos el doble del diámetro de la tubería de suministro entre el grifo y el borde de derrame de un fregadero.
Manejo integrado de plagas (IPM)
Las plagas como roedores, cucarachas y moscas propagan patógenos y contaminan la comida, así que un programa de manejo integrado de plagas las mantiene fuera mediante la prevención, no solo el veneno. El IPM se basa en tres ideas: negar la entrada a las plagas, negarles alimento y refugio, y trabajar con un operador de control de plagas con licencia (PCO). Niegue la entrada sellando grietas, instalando barreras en las puertas y mallas, manteniendo las puertas cerradas e inspeccionando las entregas en busca de señales de plagas. Niegue alimento y refugio guardando la comida y la basura en recipientes bien tapados y elevados del piso, limpiando los derrames rápido y quitando el desorden donde se esconden. Aprenda las señales de advertencia: excrementos, marcas de roeduras, rastros de grasa, huevecillos y un olor rancio. Si se necesitan pesticidas, solo un PCO con licencia debe aplicarlos.
Last updated: July 2026