ServSafe Manager Practice Test

Preguntas de práctica de ejemplo

Algunas preguntas reales de este banco gratuito, con explicaciones completas. Usa la herramienta de arriba para el banco completo.

1. 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

   Un cocinero en una taquería deja una charola de carnitas cocidas sobre el mostrador a temperatura ambiente durante una tarde tranquila. ¿Qué rango describe la Zona de Peligro de Temperatura donde las bacterias crecen más rápido?

   • a.50°F a 150°F
   • b.70°F a 125°F
   • c.32°F a 100°F
   • d.41°F a 135°F

   Respuesta: d

   Explicación: La Zona de Peligro de Temperatura es de 41°F a 135°F; las bacterias se multiplican más rápido dentro de estos límites. La comida fría debe mantenerse a 41°F o menos y la caliente a 135°F o más. Los otros rangos no coinciden con el Código de Alimentos.

2. 2. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

   Una intoxicación (como la del Staphylococcus aureus) se diferencia de una infección porque:

   • a.Requiere que la bacteria siga multiplicándose en el cuerpo
   • b.No se puede prevenir con buena higiene
   • c.Solo la causan virus
   • d.La enfermedad la causa una toxina ya presente en la comida, así que los síntomas aparecen rápido

   Respuesta: d

   Explicación: En una intoxicación, la persona ingiere una toxina ya producida en la comida (por ejemplo por Staphylococcus aureus, a menudo introducida por contacto directo con las manos), así que los síntomas aparecen rápido, a veces en horas. Una infección requiere patógenos vivos que se multipliquen en el cuerpo, con inicio más lento. La buena higiene, sobre todo lavarse las manos y no tocar la comida con las manos, ayuda a prevenir la intoxicación por Staph.

3. 3. Contaminación y Alérgenos

   El Código de Alimentos de la FDA exige que la mayoría de los alimentos listos para comer se manejen sin contacto directo con las manos. Esto reduce principalmente el riesgo de:

   • a.Contaminación física por vidrio
   • b.Contaminación química por desinfectante
   • c.Solo contacto cruzado con alérgenos
   • d.Contaminación biológica por patógenos en las manos

   Respuesta: d

   Explicación: Manejar los alimentos listos para comer con guantes, pinzas u otros utensilios en vez de las manos desnudas reduce la contaminación biológica por patógenos como Norovirus, Hepatitis A, Shigella y Staph que se portan en las manos. Aunque las buenas prácticas también ayudan con los alérgenos, la regla de no tocar con las manos apunta sobre todo a la transferencia de patógenos. No se dirige al vidrio ni al desinfectante.

4. 4. Higiene Personal

   ¿Por qué deben los manipuladores usar una cubierta efectiva para el cabello como gorra o redecilla?

   • a.Porque los uniformes se ven más profesionales
   • b.Para evitar que el cabello caiga en la comida y reducir la tentación de tocarse el pelo con las manos
   • c.Para mantener caliente la cabeza del manipulador
   • d.Solo porque a los clientes les disgusta ver cabello

   Respuesta: b

   Explicación: Las cubiertas para el cabello como gorras, redecillas y cubrebarbas mantienen el cabello fuera de la comida y evitan que los manipuladores se toquen el pelo, lo cual transfiere grasas y patógenos a las manos. El propósito es la seguridad alimentaria, no solo la apariencia o la comodidad. El cabello suelto es un contaminante físico y una vía para el Staphylococcus que vive en la piel y el pelo.

   Fuente: FDA Food Code §2-402.11

5. 5. Recepción y Almacenamiento

   Un encargado de recepción nota que varias latas de una entrega tienen abolladuras profundas en las costuras laterales, y una lata está hinchada. ¿Qué debe hacer?

   • a.Aceptarlas y usar primero la lata hinchada
   • b.Limpiar las latas y almacenarlas normalmente
   • c.Aceptarlas si las etiquetas están intactas
   • d.Rechazar las latas hinchadas y abolladas en la costura, pues estos defectos pueden indicar contaminación como botulismo

   Respuesta: d

   Explicación: Las latas hinchadas, con fugas, oxidadas o abolladas en una costura deben rechazarse, porque estos defectos permiten contaminación o indican crecimiento de Clostridium botulinum. Una lata hinchada es una señal grave de gas de bacterias que forman toxinas. Las etiquetas intactas no hacen segura una lata dañada, y una lata hinchada nunca debe usarse ni abrirse para probarla.

   Fuente: FDA Food Code §3-202.15

6. 6. Preparación y Cocción

   Un cocinero nuevo le pide al gerente de cocina que enumere todas las formas aprobadas de descongelar una caja de pechugas de pollo congeladas. ¿Cuál respuesta es correcta?

   • a.En un refrigerador a 41°F o menos, bajo agua corriente potable a 70°F o menos, en microondas si se cocina de inmediato, o como parte del proceso de cocción
   • b.En un refrigerador, bajo agua corriente, en agua tibia estancada, o como parte del proceso de cocción
   • c.Solo en un refrigerador a 41°F o menos, porque los demás métodos dejan que el alimento entre en la zona de peligro
   • d.En un refrigerador, sobre la mesa de preparación a temperatura ambiente, bajo agua corriente, o en microondas

   Respuesta: a

   Explicación: El Código de Alimentos de la FDA permite exactamente cuatro métodos de descongelación: en refrigeración a 41°F o menos, sumergido bajo agua potable corriente a 70°F o menos, en microondas cuando la cocción continúa de inmediato, y como parte del proceso de cocción. Las mesas a temperatura ambiente y el agua tibia estancada nunca están aprobadas porque las capas externas del alimento quedarían en la zona de peligro de temperatura.

   Fuente: FDA Food Code §3-501.13

7. 7. Preparación y Cocción

   Un cocinero pone salsa gravy fría del día anterior directamente en el baño de la mesa de vapor al abrir, y deja que suba lentamente de temperatura durante 3 horas. ¿Qué hizo mal el cocinero?

   • a.El gravy debió entrar congelado al baño para calentarse de manera uniforme
   • b.El equipo de mantenimiento en caliente no debe usarse para recalentar; el gravy necesitaba llegar a 165°F en 2 horas usando primero equipo de cocción
   • c.El gravy debió recalentarse a 145°F antes de entrar al baño
   • d.Nada; la mesa de vapor llevará el gravy a 165°F con el tiempo

   Respuesta: b

   Explicación: Las mesas de vapor y otros equipos de mantenimiento en caliente están diseñados para mantener la temperatura, no para subirla rápido. Recalentar en ellos deja el alimento demasiado tiempo en la zona de peligro. El gravy sobrante debe recalentarse a 165°F en un máximo de 2 horas en estufa, horno u otro equipo de cocción antes de pasar al mantenimiento en caliente.

   Fuente: FDA Food Code §3-403.11

8. 8. Mantenimiento y Servicio

   Un equipo de catering llega a un evento y mide el coctel de camarón del contenedor frío a 44°F. El jefe del equipo sabe que el camarón salió de la cocina central a 38°F hace una hora. ¿Cuál es el mejor curso de acción?

   • a.Ponerlo en hielo o en refrigeración para regresarlo a 41°F o menos, ya que el tiempo por encima de 41°F fue breve y conocido
   • b.Recalentar el camarón a 165°F y servirlo caliente
   • c.Servirlo de inmediato porque el marisco es resistente
   • d.Desechar el camarón porque pasó de 41°F

   Respuesta: a

   Explicación: El alimento frío encontrado por encima de 41°F durante un tiempo corto y documentado puede volver a enfriarse como acción correctiva; el riesgo crece con el tiempo en la zona de peligro, que aquí fue limitado y conocido. Si el tiempo fuera desconocido o prolongado, habría que desecharlo.

   Fuente: FDA Food Code §3-501.16

9. 9. Gestión y HACCP

   Un deli de supermercado quiere germinar semillas en el local para sus ensaladas. Respecto al Código de Alimentos, ¿qué desencadena esta actividad?

   • a.Solo un registro de lavado de productos
   • b.Ningún requisito especial, porque los germinados son solo verduras
   • c.Un requisito de variación, porque germinar semillas es un proceso especializado con riesgo elevado de patógenos
   • d.Una prohibición de todas las hojas verdes

   Respuesta: c

   Explicación: Germinar semillas o frijoles es uno de los procesos especializados que el Código de Alimentos exige con variación, porque las condiciones cálidas y húmedas de germinación favorecen el crecimiento de patógenos, y los germinados han causado varios brotes. La operación debe obtener la variación y por lo general mantener un plan HACCP. Solo lavar el producto no aborda este peligro específico.

   Fuente: FDA Food Code §3-502.11

10. 10. Instalaciones, Limpieza y Plagas

    ¿Cuál conjunto de prácticas forma la base del Manejo Integrado de Plagas (IPM)?

    • a.Rociar pesticida a diario por toda la cocina
    • b.Dejar comida afuera para atraer las plagas a un solo lugar
    • c.Negar a las plagas el acceso, el alimento y el agua, y el refugio, usando un operador con licencia cuando se necesite tratamiento
    • d.Dejar la puerta trasera abierta para ventilar

    Respuesta: c

    Explicación: El IPM se basa en negar a las plagas la entrada, el alimento y el agua, y el refugio, para que el ambiente simplemente no las sostenga; el tratamiento químico es el último recurso a cargo de un operador de control de plagas con licencia. Rociar a diario, atraer plagas con comida o dejar puertas abiertas van en contra de estos principios. La prevención por exclusión y saneamiento es mucho más eficaz que reaccionar con pesticidas.

    Fuente: FDA Food Code §6-501.111