Preguntas de práctica de ejemplo

Algunas preguntas reales de este banco gratuito, con explicaciones completas. Usa la herramienta de arriba para el banco completo.

1. 1. Enfermedades Transmitidas por Alimentos

   Un cocinero en una taquería deja una charola de carnitas cocidas sobre el mostrador a temperatura ambiente durante una tarde tranquila. ¿Qué rango describe la Zona de Peligro de Temperatura donde las bacterias crecen más rápido?

   • a.50°F a 150°F
   • b.70°F a 125°F
   • c.32°F a 100°F
   • d.41°F a 135°F

   Respuesta: d

   Explicación: La Zona de Peligro de Temperatura es de 41°F a 135°F; las bacterias se multiplican más rápido dentro de estos límites. La comida fría debe mantenerse a 41°F o menos y la caliente a 135°F o más. Los otros rangos no coinciden con el Código de Alimentos.

2. 2. Contaminación y Alérgenos

   El acrónimo ALERT ayuda a los negocios a reducir el riesgo de contaminación deliberada (intencional) de alimentos. ¿Qué significa ALERT?

   • a.Assure, Look, Employees, Reports, Threat
   • b.Alarm, Lockdown, Evacuate, Report, Testing
   • c.Analyze, List, Evaluate, Record, Teach
   • d.Assess, Label, Enforce, Report, Track

   Respuesta: a

   Explicación: ALERT es la herramienta de defensa alimentaria de la FDA: Assure (comprar a proveedores seguros y aprobados), Look (vigilar la seguridad de productos y áreas de almacenamiento), Employees (saber quién está dentro del local), Reports (llevar registros de seguridad y recepción) y Threat (saber qué hacer y a quién contactar si hay una amenaza). Las otras tres versiones son inventadas. Alarm/Lockdown/Evacuate/Report/Testing describe un simulacro general de emergencia, no defensa alimentaria; y los conjuntos analizar/listar/evaluar y evaluar/etiquetar/exigir son verbos genéricos de gestión sin significado en defensa alimentaria.

3. 3. Higiene Personal

   Una cajera en una panadería maneja dinero en la caja y luego le piden empacar pan dulce fresco con las manos. ¿Cuál es la preocupación de inocuidad y el paso correcto?

   • a.Debe limpiarse las manos en un mandil limpio y seguir, pues cambiar de mandil es lo mismo que un lavado entre tarea y tarea
   • b.Solo necesita lavarse las manos una vez al inicio del turno, porque el dinero no está en la lista de eventos de contaminación
   • c.No hay preocupación: el pan dulce se horneó en la mañana y el horneado (paso de eliminación) protege el mostrador
   • d.El dinero está sucio; debe lavarse las manos (e idealmente usar papel o guantes) antes de tocar el pan listo para comer

   Respuesta: d

   Explicación: Manejar dinero contamina las manos, así que la cajera debe lavarse las manos, y usar papel de deli, un utensilio o guantes, antes de tocar el pan dulce listo para comer, porque el contacto directo con las manos en alimentos listos para comer está prohibido. El pan se horneó antes y no se volverá a cocinar, así que el calor del horno de la mañana no protege de lo que se agrega ahora en el mostrador. Cambiarse o limpiarse el mandil no es un lavado, y el dinero es justo el tipo de evento que exige lavarse de nuevo, no una sola vez por turno.

   Fuente: FDA Food Code §2-301.14

4. 4. Recepción y Almacenamiento

   Al almacenar carnes crudas solo entre sí (sin comida lista para comer cerca), el principio de orden por temperatura mínima de cocción sigue indicando que el pescado entero y los cortes enteros de res van:

   • a.Debajo de las aves crudas, porque el mínimo de 165°F de las aves las hace lo más seguro para ir arriba
   • b.Arriba de la carne molida y las aves, porque tienen menor temperatura mínima de cocción (145°F)
   • c.En cualquier orden entre carnes crudas, porque cocinar después destruye la contaminación
   • d.Debajo de la molida, porque su mínimo de 155°F (línea de molidas) supera los cortes enteros

   Respuesta: b

   Explicación: El pescado entero y los cortes enteros de res y puerco tienen temperatura mínima de cocción de 145°F, menor que la carne molida (155°F) y las aves (165°F), así que se guardan arriba de la carne molida y las aves. El orden del estante va por temperatura de cocción, no por qué tan segura queda la carne ya cocida: el requisito de 165°F es justo la razón por la que las aves crudas van en el estante inferior, y los 155°F de la molida la ponen debajo de los cortes enteros, no arriba. El orden sigue importando entre carnes crudas aunque no haya comida lista para comer cerca, porque los jugos de un alimento que necesita mayor temperatura nunca deben gotear sobre uno que se cocinará menos. Cocinar después no cubre el goteo: el alimento de abajo solo llega a su propio mínimo, que es menor que el que exigiría la contaminación que recibió.

   Fuente: FDA Food Code §3-302.11

5. 5. Mantenimiento y Servicio

   ¿Cuál es la temperatura interna mínima para el alimento TCS que se mantiene en una mesa de vapor para el servicio?

   • a.145°F
   • b.135°F
   • c.155°F
   • d.165°F

   Respuesta: b

   Explicación: El alimento TCS caliente debe mantenerse a 135°F o más. Mantenerlo por encima de esta temperatura conserva el alimento fuera de la zona de peligro, donde los patógenos que sobrevivieron a la cocción o que se reintrodujeron podrían multiplicarse.

   Fuente: FDA Food Code §3-501.16

6. 6. Gestión y HACCP

   Un proveedor emite un retiro (recall) Clase I de una marca de carne molida de res congelada que el restaurante tiene en su cámara refrigerada. ¿Cuál es el manejo correcto del producto retirado?

   • a.Retirarlo del inventario, etiquetarlo 'No usar / No desechar' y guardarlo por separado hasta recibir instrucciones
   • b.Devolverlo al repartidor en el próximo pedido y dejarlo sin etiquetar en la cámara junto a la carne de res utilizable
   • c.Donar las cajas congeladas al banco de alimentos, ya que la carne retirada sería desperdiciada
   • d.Cocinar la carne molida congelada a 155°F por 17 segundos y servirla para no desperdiciarla

   Respuesta: a

   Explicación: Cuando se retira un producto, la operación debe dejar de usarlo de inmediato, separarlo físicamente de los alimentos utilizables y marcarlo para que nadie lo use mientras se siguen las instrucciones de devolución o desecho del proveedor o del regulador. Esperar al próximo pedido mientras las cajas quedan sin etiqueta junto a la carne utilizable es justo la falla de separación que el procedimiento de retiro busca evitar, donarlo traslada el peligro a otra población en vez de eliminarlo, y cocinar no anula un retiro: aun a los 155°F por 17 segundos correctos para la carne molida, cocinar no elimina una toxina, un alérgeno ni un contaminante físico.

7. 7. Instalaciones, Limpieza y Plagas

   Se usan tablas de cortar y cuchillos para preparar pollo crudo y luego, sin limpiarlos, se usan para hojas de ensalada listas para comer. Además de la contaminación cruzada, ¿cuál regla de limpieza se viola?

   • a.Las superficies en contacto con alimentos se limpian y desinfectan una sola vez al día, en el lavado general del cierre del turno de la noche
   • b.Las superficies en contacto con alimentos deben limpiarse y desinfectarse entre trabajar con alimento TCS crudo y alimento listo para comer
   • c.Los cuchillos quedan exentos del paso de desinfección porque el lavado con detergente y el enjuague con agua limpia ya quitan todos los patógenos
   • d.Las tablas de cortar siguen el programa semanal de limpieza profunda que se usa para la estantería y los exteriores de las campanas de la cocina

   Respuesta: b

   Explicación: Las superficies en contacto con alimentos deben limpiarse y desinfectarse antes de cambiar de alimento animal crudo a alimento listo para comer, además de la regla de cada 4 horas en uso continuo. Usar la misma tabla y cuchillo sin lavar transfiere patógenos del pollo crudo directo a un alimento que no se cocinará. Un solo lavado al cierre, un cuchillo con solo detergente y enjuague, y un programa semanal para las tablas dejan horas de uso contaminado en medio; la solución es limpiar y desinfectar al cambiar, o usar equipo separado con código de color.

   Fuente: FDA Food Code §4-602.11

8. 8. Contaminación y Alérgenos

   ¿Cuál ingrediente excluye expresamente la definición de alérgeno alimentario mayor del Código de Alimentos?

   • a.Harina de trigo usada para espesar una salsa de sartén
   • b.Proteína de suero mezclada en una base de licuado
   • c.Trozos de almendra tostados para una ensalada verde
   • d.Aceite de soya altamente refinado usado para freír

   Respuesta: d

   Explicación: La definición excluye cualquier aceite altamente refinado derivado de un alimento alergénico mayor y los ingredientes derivados de ese aceite, porque el refinado elimina la proteína que desencadena la reacción. La harina de trigo, el suero y las almendras sí llevan proteína alergénica y deben declararse.

   Fuente: FDA Food Code §1-201.10

9. 9. Recepción y Almacenamiento

   Entre horas pico, ¿dónde debe guardarse la pala de la máquina de hielo?

   • a.Enterrada con el mango hacia abajo en el hielo para que se enfríe
   • b.Apoyada sobre la tapa de la máquina de hielo
   • c.Colgada del cordón del mandil del ayudante de barra
   • d.En un lugar limpio y protegido fuera del depósito

   Respuesta: d

   Explicación: La pala de hielo se guarda en un lugar limpio y protegido fuera del depósito, porque una pala dejada en el hielo acumula contacto con manos y polvo, y un mango enterrado en el hielo contamina cada cubo que toca. La tapa de la máquina y un mandil no son ni limpios ni protegidos.

   Fuente: FDA Food Code §3-304.12

10. 10. Mantenimiento y Servicio

    Un equipo de banquetes carga charolas calientes y ensaladas frías para un lugar a 40 minutos. ¿Qué debe lograr el equipo de transporte?

    • a.Mantener lo caliente a 135°F o más y lo frío a 41°F o menos
    • b.Mantener lo caliente a 120°F o más y lo frío a 50°F o menos
    • c.Mantener todo a cualquier temperatura hasta 2 horas en tránsito
    • d.Mantener todo tapado, ya que el trayecto dura menos de 1 hora

    Respuesta: a

    Explicación: El transporte no suspende las reglas de conservación: el alimento TCS caliente se mantiene a 135°F o más y el frío a 41°F o menos, salvo que la operación tenga procedimientos escritos de tiempo como control. Los contenedores aislados deben precalentarse o preenfriarse, y el equipo mide el alimento al llegar en vez de suponer que el viaje fue suficientemente corto.

    Fuente: FDA Food Code §3-501.16