Contaminación Cruzada y AlérgenosPregunta 147 de 319
Una clienta habitual con enfermedad celíaca pide la pasta sin gluten. El cocinero echa la pasta sin gluten en la misma agua hirviendo donde acaba de cocer espagueti de trigo. ¿Por qué es un error crítico?
a.Sobrecocerá la pasta sin gluten
b.Mezclar las dos pastas cambia el precio del menú
c.Las proteínas de gluten del trigo permanecen en el agua y entrarán en contacto con la pasta sin gluten
d.El agua no está suficientemente caliente para cocer la pasta sin gluten
Explicación
Las proteínas de gluten del trigo se disuelven y quedan en el agua de cocción. Reutilizar esa agua transfiere gluten a la pasta sin gluten y puede desencadenar una reacción celíaca. Los productos sin gluten deben cocerse en agua fresca con utensilios y coladores dedicados.
Referencia Legal: FDA Food Code 2-103.11; Cal. H&S Code §114259Practica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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Sen Lin, Fundador de PrepPass · Verificado con California Food Handler Card Exam · Cómo revisamos