Contaminación Cruzada y AlérgenosPregunta 145 de 319
Un cocinero acaba de emplatar un plato con salsa de cacahuate. El siguiente pedido es de un cliente alérgico al cacahuate. ¿Cuál es la acción mínima correcta antes de preparar la comida sin alérgeno?
a.Lavarse las manos, cambiarse los guantes, usar utensilios limpios y desinfectados y emplear una zona de preparación limpia o una tabla de cortar nueva
b.Limpiar la tabla con el mismo trapo que estaba usando y empezar a cocinar
c.Rociar desinfectante sobre los guantes que ya trae puestos y continuar
d.Cocinar el plato sin alérgeno a 165°F para destruir cualquier residuo de cacahuate
Explicación
Los alérgenos son proteínas: la temperatura de cocción NO los destruye. El manipulador debe lavarse las manos, cambiarse de guantes y usar utensilios y superficies limpios y desinfectados (o una zona dedicada libre de alérgenos) para que ningún residuo de cacahuate toque el siguiente plato. Limpiar con el mismo trapo o rociar desinfectante sobre los guantes sucios deja residuo de proteína.
Referencia Legal: FDA Food Code 2-103.11; FALCPAPractica las 319 preguntas gratis — sin registro.
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