¿Cuál es la temperatura interna mínima de cocción para un lomo de cerdo entero inyectado o marinado según la ley de California?

Explicación

Bajo el Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114004, el cerdo entero intacto se cocina a 145°F por 15 segundos, pero CUALQUIER carne que haya sido ablandada mecánicamente, inyectada con salmuera/marinada, o que contenga ingredientes molidos (comminuted) debe cocinarse a una temperatura más alta de 155°F por 17 segundos. La razón es microbiológica: bacterias superficiales como Salmonella y E. coli productora de toxina Shiga normalmente se asientan en el exterior, donde la superficie de cocción alcanza una temperatura letal; las agujas de inyección o las cuchillas mecánicas arrastran esos organismos al interior más frío, donde el músculo se comporta como carne molida desde el punto de vista de la distribución de patógenos. La opción B es la temperatura para cerdo intacto y es incorrecta para producto inyectado. La opción C es la temperatura de aves (165°F) y aplica a pollo, pavo, carnes rellenas y sobras recalentadas — no a cerdo crudo. La opción D se refiere a un programa de tiempo largo y temperatura baja usado para asados enteros de res o cerdo (tabla HSC §114004), pero requiere mantener 135°F por al menos 89 minutos, no 4, y no es válido para producto inyectado.