Una olla de sopa de almejas ha estado en exhibición caliente por 3 horas y el termómetro de sonda marca 128°F. No hay un plan escrito de control por tiempo en uso. ¿Cuál es la acción correcta?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114004 exige que los alimentos TCS (con control de tiempo/temperatura por seguridad) mantenidos calientes se mantengan a 135°F o más. Una vez que un alimento mantenido caliente baja de 135°F y el operador NO tiene preestablecido un procedimiento escrito de 'tiempo como control de salud pública' bajo §114000, el alimento debe desecharse porque ha entrado en la zona de peligro de temperatura (41°F-135°F) durante una porción desconocida de las 3 horas. La lectura de 128°F está 7°F debajo del umbral, dentro del rango de crecimiento de Clostridium perfringens (un riesgo importante en guisos y sopas espesas) y Bacillus cereus. La opción A inventa una regla de 6 horas inexistente. La opción C usa 145°F, que es la temperatura de cocción para carne de res entera, no los 165°F por 15 segundos requeridos para recalentar alimentos TCS (§114014). La opción D es incorrecta porque el alimento que estuvo en la zona de peligro por tiempo desconocido no puede reutilizarse de forma segura en frío — la toxina del Staphylococcus aureus, si se formó, es termoestable y enfriar no deshace la multiplicación bacteriana.