Un operador de delicatessen usa 'tiempo como control de salud pública' (TPHC) para pavo rebanado mantenido a temperatura ambiente en la línea de sándwiches. El pavo comienza a 41°F a las 10:00 AM. ¿A qué hora del reloj debe servirse o desecharse el pavo restante?

Explicación

Bajo el Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114000, los alimentos TCS mantenidos sin control de temperatura usando TPHC pueden mantenerse por un máximo de 4 horas desde el momento en que se retiran del control de temperatura, después de lo cual DEBEN servirse o desecharse — no pueden regresarse a refrigeración para uso posterior. Por lo tanto, el pavo rebanado que comienza a 41°F a las 10:00 AM debe servirse o desecharse antes de las 2:00 PM. El límite de 4 horas asume que el alimento estaba a 41°F o menos cuando comenzó el reloj; si el alimento comienza más caliente que 41°F (entre 41°F y 70°F), el máximo es solo 4 horas desde que salió por primera vez de refrigeración Y no debe exceder 70°F en ningún momento. La opción A confunde TPHC con la regla de exposición de 2 horas a la zona de peligro para operaciones sin TPHC. La opción B no es un límite definido. La opción D (8 horas) confunde una disposición de FDA antigua; el código actual permite hasta 6 horas solo si el alimento comienza a 41°F y nunca excede 70°F, y esa opción de 6 horas requiere monitoreo de temperatura — la mayoría de los operadores usan la regla más simple de 4 horas. TPHC requiere un procedimiento escrito en archivo y marcas de tiempo claramente etiquetadas.