Un cocinero asa hamburguesas de carne molida de res al pedido. Bajo el Código de Alimentos al Detalle de California §114004, ¿cuál es la temperatura y tiempo internos mínimos de cocción?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114004 exige que las carnes molidas o trituradas — incluidas hamburguesas de carne molida de res, carne de cerdo molida, carne ablandada mecánicamente y carnes inyectadas — alcancen una temperatura interna de 155°F por al menos 17 segundos, o un equivalente en la tabla tiempo-temperatura (por ejemplo, 158°F por 1 segundo, 150°F por 1 minuto, 145°F por 3 minutos). El objetivo es 10°F superior al de la carne de res entera (145°F por 15 segundos) por razones microbiológicas: el molido distribuye bacterias de la superficie como E. coli O157:H7 productora de toxina Shiga por toda la masa, así que el centro geométrico de la hamburguesa (el punto más frío) debe alcanzar una temperatura letal. La opción A es la regla para piezas enteras de res (bistec/asado) y es insegura para producto molido — es la causa de brotes documentados de E. coli. La opción C se excede; 165°F se reserva para aves, carnes rellenas y sobras recalentadas. La opción D ignora que la carne molida 'rare' no es una preparación legal bajo el código a menos que se sirva con aviso al consumidor y solo con aprobación local expresa; la combinación 135°F/4 minutos no aparece en la fila de carne molida del §114004.