El termómetro de un walk-in cooler marca 48°F al inicio del turno. Varias bandejas de arroz cocido, jamón rebanado y verduras de hoja cortadas han estado adentro por un tiempo desconocido. ¿Cuál es la acción correcta?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §113996 y §114002 exigen que los alimentos TCS se mantengan en frío a una temperatura interna de 41°F o menos. Una lectura ambiente del cooler de 48°F significa que los alimentos TCS probablemente han superado los 41°F durante un tiempo desconocido y se presumen inseguros a menos que el operador pueda documentar lo contrario (por ejemplo, registros que muestren temperaturas del alimento, hora de falla del cooler). Sin esa documentación, los artículos afectados deben desecharse. La opción B es un atajo que no aborda el historial de temperatura del alimento. La opción C ignora alimento que ya está fuera de temperatura. La opción D es peligrosa porque recalentar no puede destruir toxinas termoestables (Staphylococcus aureus, toxina emética de Bacillus cereus) que pueden haberse formado durante una exposición desconocida a la zona de peligro, y el arroz cocido es especialmente propenso a producir toxina de B. cereus. El principio general es: ante la duda sobre historial de tiempo-temperatura, desechar. Reparar el cooler antes de reabastecer y verificar con un termómetro calibrado que las temperaturas ambiente y de producto se mantengan a 41°F o menos.