La regla de enfriamiento en dos etapas de California para alimentos TCS calientes exige que el alimento atraviese la zona de peligro dentro de límites estrictos de tiempo. ¿Cuáles son los límites correctos?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114002 exige que los alimentos TCS cocidos se enfríen de 135°F a 70°F dentro de 2 horas, y luego de 70°F a 41°F (o más bajo) en 4 horas adicionales, para un tiempo total de enfriamiento que no exceda 6 horas. La razón de la estructura de dos etapas es que el crecimiento bacteriano (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) es más rápido entre 70°F y 125°F, por lo que la primera ventana de 2 horas es la eliminación crítica de la zona de crecimiento rápido; la ventana más lenta de 4 horas cubre el enfriamiento del refrigerador. La opción A usa una sola regla de 4 horas que es el máximo para incumplimiento de mantenimiento en frío, no enfriamiento. La opción B es la secuencia del FDA Food Code 2005 (que tiene los mismos números pero la opción D plantea la regla como la publica el CRFC de California incluyendo el total). La opción C elimina el punto de control intermedio de 70°F y da demasiado tiempo total. Los métodos aprobados de enfriamiento incluyen recipientes poco profundos (menos de 4 pulgadas de profundidad), baños de hielo, varillas de hielo y abatidores rápidos.