Un cocinero está recalentando un estofado de res de ayer para servicio en mantenimiento caliente hoy. ¿Cuál es la temperatura mínima de recalentamiento y el requisito de tiempo?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114014 exige que los alimentos TCS previamente cocidos y enfriados destinados a mantenimiento caliente se recalienten a una temperatura interna de al menos 165°F durante al menos 15 segundos, y el recalentamiento debe completarse dentro de 2 horas de sacar el alimento de la refrigeración. El límite de 2 horas evita que el alimento permanezca en la zona de peligro de temperatura (41°F-135°F) durante un calentamiento lento. La meta de 165°F da un margen de seguridad de 30°F sobre el piso de mantenimiento caliente de 135°F y es suficiente para inactivar las células vegetativas de Clostridium perfringens que pueden haber proliferado durante el enfriamiento y el almacenamiento; las esporas de C. perfringens sobreviven a la cocción, pero el recrecimiento vegetativo durante el enfriamiento es la vía documentada de brotes. La opción A usa la temperatura para cocinar res entera, no para recalentar sobras. La opción C describe el piso de mantenimiento caliente, no una meta de recalentamiento. La opción D usa la temperatura para carnes inyectadas/molidas, no para recalentar. Está prohibido recalentar en equipo de mantenimiento caliente (mesa de vapor, gabinete caliente) porque ese equipo no puede empujar el alimento a través de la zona de peligro lo suficientemente rápido.