Bajo el Código de Alimentos al Detalle de California §113996, ¿cuál es la temperatura interna máxima permitida para huevos crudos con cáscara que se reciben y almacenan en el refrigerador de un establecimiento?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §113996 y §114037 establecen el requisito de almacenamiento de huevos crudos con cáscara a 41°F o menos internos/ambientales. El FDA Food Code permite RECIBIR huevos crudos con cáscara a temperatura ambiente del aire de 45°F o menos (porque la cadena de frío de distribución de huevos se permite ligeramente más cálida), pero una vez en el establecimiento, los huevos deben pasar a refrigeración que mantenga 41°F o menos para almacenamiento. El tope de 41°F es crítico para frenar el crecimiento de Salmonella Enteritidis, que puede estar presente dentro del huevo intacto por transmisión transovárica en las gallinas ponedoras. La opción B (55°F) está por encima del piso de la zona de peligro y permite crecimiento rápido de Salmonella — los brotes de Salmonella relacionados con huevos a menudo se rastrean hasta fallas de refrigeración de esta magnitud. La opción C ignora por completo el control de temperatura. La opción D inventa una excepción de 'sellado' que no existe para huevos con cáscara (que están biológicamente vivos y tienen cáscara porosa). Los huevos con cáscara pasteurizados y los líquidos pasteurizados tienen el mismo requisito de 41°F una vez abiertos.