Bajo el Código de Alimentos al Detalle de California §114047, los alimentos TCS congelados deben mantenerse a una temperatura que los conserve sólidamente congelados. ¿Cuál es la temperatura máxima de congelador comúnmente citada para el almacenamiento adecuado a largo plazo de alimentos congelados en un establecimiento minorista de alimentos?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114047 exige que los alimentos congelados se mantengan congelados durante el almacenamiento. Aunque el código expresa la regla en términos funcionales ('mantener sólidamente congelado'), la guía universalmente citada de la industria y los departamentos de salud es mantener la temperatura ambiente del congelador a 0°F (-18°C) o más fría. A 0°F el crecimiento microbiano se detiene esencialmente y las enzimas de calidad trabajan muy lento; a temperaturas más cálidas el alimento puede descongelarse en la superficie y volver a congelarse, formando cristales de hielo que dañan la textura y permiten crecimiento microbiano superficial durante las fluctuaciones de temperatura. La opción A (32°F) es la frontera de fase donde coexisten hielo y agua — un alimento a 32°F no está 'sólidamente congelado' y se ablanda. La opción B (20°F) es demasiado cálida para almacenamiento largo; el alimento a 20°F se deshidrata lentamente (quemadura de congelador) y la calidad cae rápido. La opción C (10°F) también es muy cálida para almacenamiento largo y está más cerca del compartimento de congelador de un refrigerador doméstico. El almacenamiento congelado a 0°F o menos es la respuesta estándar en los exámenes de Manipulador de Alimentos de California.