Duyệt tất cả câu hỏi

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114004 yêu cầu gia cầm, thịt/cá/mì nhồi nhân, nhân chứa thịt và bất kỳ loại thịt nào dùng làm nhân phải được nấu đến nhiệt độ nội bộ tối thiểu 165°F trong ít nhất 15 giây. Quy tắc áp dụng vì nhân nằm ở tâm hình học của khối được nấu (phần lạnh nhất) và vì ma trận nhân đặc, ẩm là môi trường phát triển tuyệt vời cho Salmonella và bào tử Clostridium perfringens sống sót ở nhiệt độ nấu thấp hơn. Mục tiêu 165°F cũng đáp ứng tải mầm bệnh cao hơn của gia cầm, bao gồm Salmonella và Campylobacter. Phương án C là nhiệt độ cho thịt bò và thịt heo xay — quá thấp cho gia cầm và sản phẩm nhồi nhân. Phương án D là nhiệt độ cho thịt bò và thịt heo nguyên khối — cũng quá thấp. Phương án B (180°F) là mục tiêu 'chín' truyền thống đôi khi được trích dẫn cho thịt đùi gà tây, nhưng không phải mức tối thiểu pháp lý; mức tối thiểu của bộ luật là 165°F. Đặt nhiệt kế thăm vào phần dày nhất của nhân VÀ phần dày nhất của thịt (đùi, không chỉ ức) là phương pháp xác nhận tiêu chuẩn.

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114002 yêu cầu thực phẩm TCS đã nấu phải được làm nguội từ 135°F xuống 70°F trong vòng 2 giờ và từ 70°F xuống 41°F trong vòng 4 giờ tiếp theo (tổng cộng 6 giờ). Một khối lớn, sâu, đặc của chili nóng trong nồi cao đóng vai trò bể chứa nhiệt — tâm hình học có thể duy trì trên 125°F trong nhiều giờ, vượt qua cả hai điểm kiểm tra và cung cấp cho Clostridium perfringens (mầm bệnh chính của chili/súp) điều kiện phát triển lý tưởng. Phương pháp đúng là chia thực phẩm thành các khối nhỏ hơn: khay thép không gỉ nông không quá 4 inch sâu (2 inch cho thực phẩm rất đặc), hoặc sử dụng dụng cụ làm mát chủ động (bồn nước đá tại bồn chuẩn bị có khuấy, que đá nhựa kín đặt ở tâm nồi, hoặc blast chiller). Khay phải được đậy lỏng khi còn nóng để hơi nước thoát ra. Phương án A bỏ qua vấn đề truyền nhiệt vật lý. Phương án C sai vì làm mát môi trường ở nhiệt độ phòng còn chậm hơn và không tuân thủ. Phương án B bịa ra khái niệm 'sốc nhiệt' không có cơ sở trong bộ luật và bản thân nó sẽ làm tủ mát nóng lên và gây nguy hiểm cho thực phẩm khác.