Nhiệt độ nấu nội bộ tối thiểu cho thăn heo nguyên khối đã tiêm hoặc ướp gia vị theo luật California là gì?

Giải thích

Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114004, thịt heo nguyên khối nguyên vẹn nấu đến 145°F trong 15 giây, nhưng BẤT KỲ thịt nào đã được làm mềm cơ học, tiêm nước muối/ướp, hoặc chứa thành phần xay đều phải nấu ở nhiệt độ cao hơn là 155°F trong 17 giây. Lý do là vi sinh học: vi khuẩn bề mặt như Salmonella và E. coli sinh độc tố Shiga thường nằm trên bề mặt ngoài, nơi bề mặt nấu đạt nhiệt độ gây chết; kim tiêm hoặc lưỡi dao cơ học kéo những sinh vật này vào bên trong mát hơn, nơi cơ thịt hoạt động giống thịt xay về phương diện phân bố mầm bệnh. Phương án B là nhiệt độ cho thịt heo nguyên khối và sai với sản phẩm đã tiêm. Phương án C là nhiệt độ gia cầm (165°F) và áp dụng cho gà, gà tây, thịt nhồi và đồ ăn thừa hâm lại — không phải thịt heo sống. Phương án D nói đến lịch trình thời gian dài nhiệt độ thấp dùng cho thịt nướng nguyên khối bò hoặc heo (bảng HSC §114004), nhưng yêu cầu giữ 135°F trong ít nhất 89 phút chứ không phải 4 phút, và không hợp lệ cho sản phẩm đã tiêm.