Quy tắc làm nguội hai giai đoạn của California cho thực phẩm TCS nóng yêu cầu thực phẩm phải đi qua vùng nhiệt độ nguy hiểm trong giới hạn thời gian nghiêm ngặt. Giới hạn đúng là gì?

Giải thích

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114002 yêu cầu thực phẩm TCS đã nấu phải được làm nguội từ 135°F xuống 70°F trong vòng 2 giờ, rồi từ 70°F xuống 41°F (hoặc thấp hơn) trong vòng 4 giờ thêm, tổng thời gian làm nguội không vượt quá 6 giờ. Lý do của cấu trúc hai giai đoạn là vi khuẩn sinh trưởng (Clostridium perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus) nhanh nhất giữa 70°F và 125°F, nên khoảng 2 giờ đầu là sự tiêu diệt then chốt trong vùng tăng trưởng nhanh; khoảng 4 giờ chậm hơn để hạ nhiệt trong tủ lạnh. Phương án A dùng quy tắc 4 giờ duy nhất là mức tối đa cho không tuân thủ giữ lạnh, không phải làm nguội. Phương án B là trình tự FDA Food Code 2005 (cùng các con số nhưng phương án D viết quy tắc theo cách CRFC California công bố bao gồm tổng thời gian). Phương án C loại bỏ điểm kiểm tra trung gian 70°F và cho quá nhiều thời gian tổng. Phương pháp làm nguội được phê duyệt bao gồm khay nông (sâu dưới 4 inch), bồn nước đá, gậy đá và máy làm nguội nhanh.