Nhiệt kế của tủ mát walk-in đọc 48°F vào đầu ca. Nhiều khay cơm chín, giăm bông cắt lát và rau lá cắt đã ở trong đó một thời gian không xác định. Hành động đúng là gì?

Giải thích

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §113996 và §114002 yêu cầu thực phẩm TCS giữ lạnh ở nhiệt độ nội bộ 41°F hoặc thấp hơn. Số đọc môi trường tủ mát 48°F nghĩa là thực phẩm TCS có khả năng đã vượt 41°F trong thời gian không xác định và được giả định không an toàn trừ khi người vận hành có thể tài liệu hóa khác đi (ví dụ nhật ký cho thấy nhiệt độ thực phẩm, thời điểm tủ mát hỏng). Nếu không có tài liệu đó, các mặt hàng bị ảnh hưởng phải bị bỏ. Phương án B là cách lách không giải quyết lịch sử nhiệt độ thực phẩm. Phương án C bỏ qua thực phẩm đã ngoài nhiệt độ. Phương án D nguy hiểm vì hâm lại không thể phá hủy các độc tố chịu nhiệt (Staphylococcus aureus, độc tố gây nôn Bacillus cereus) có thể đã hình thành trong khi phơi vùng nguy hiểm không xác định, và cơm chín đặc biệt dễ sinh độc tố B. cereus. Nguyên tắc chung là: khi nghi ngờ về lịch sử thời gian-nhiệt độ, hãy bỏ. Sửa tủ mát trước khi chất hàng lại và xác nhận bằng nhiệt kế đã hiệu chuẩn rằng nhiệt độ môi trường và sản phẩm giữ ở 41°F hoặc thấp hơn.