Một đầu bếp đang hâm lại món bò hầm hôm qua để phục vụ giữ nóng hôm nay. Yêu cầu nhiệt độ và thời gian hâm tối thiểu là gì?

Giải thích

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114014 yêu cầu thực phẩm TCS đã nấu và làm nguội trước đó dành cho giữ nóng phải được hâm lại đến nhiệt độ nội bộ ít nhất 165°F trong ít nhất 15 giây, và việc hâm lại phải hoàn tất trong vòng 2 giờ kể từ khi đưa thực phẩm ra khỏi tủ lạnh. Giới hạn 2 giờ ngăn thực phẩm ở trong vùng nhiệt độ nguy hiểm (41°F-135°F) trong quá trình ấm chậm. Mục tiêu 165°F cho biên độ an toàn 30°F so với mức sàn giữ nóng 135°F và đủ để bất hoạt tế bào sinh dưỡng Clostridium perfringens có thể đã sinh sôi trong quá trình làm nguội và lưu trữ; bào tử C. perfringens sống sót qua nấu nướng nhưng sự tái phát triển sinh dưỡng trong khi làm nguội là con đường bùng phát được ghi nhận. Phương án A dùng nhiệt độ nấu thịt bò nguyên khối, không phải hâm lại đồ ăn thừa. Phương án C mô tả mức sàn giữ nóng, không phải mục tiêu hâm lại. Phương án D dùng nhiệt độ cho thịt tiêm/xay, không phải hâm lại. Cấm hâm lại trên thiết bị giữ nóng (bàn hơi, tủ giữ ấm) vì thiết bị đó không thể đẩy thực phẩm qua vùng nguy hiểm đủ nhanh.