Một đầu bếp nướng burger bò (miếng thịt bò xay) theo yêu cầu. Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §114004, nhiệt độ và thời gian nấu nội bộ tối thiểu là bao nhiêu?

Giải thích

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114004 yêu cầu thịt xay hoặc thịt nghiền — bao gồm burger bò xay, thịt heo xay, thịt làm mềm bằng cơ học và thịt tiêm — phải đạt nhiệt độ nội bộ 155°F trong ít nhất 17 giây, hoặc tổ hợp tương đương trong bảng thời gian-nhiệt độ (ví dụ 158°F trong 1 giây, 150°F trong 1 phút, 145°F trong 3 phút). Mục tiêu cao hơn 10°F so với thịt bò nguyên khối (145°F trong 15 giây) là do vi sinh: việc xay phân bố vi khuẩn bề mặt như E. coli O157:H7 sinh độc tố Shiga vào toàn bộ khối thịt, nên tâm hình học của miếng thịt (điểm lạnh nhất) phải đạt nhiệt độ gây chết. Phương án A là quy tắc cho thịt bò nguyên khối (steak/roast) và không an toàn cho sản phẩm xay — đây là nguyên nhân các đợt bùng phát E. coli đã ghi nhận. Phương án C quá cao; 165°F dành cho gia cầm, thịt nhồi và thức ăn thừa hâm lại. Phương án D bỏ qua việc thịt bò xay 'tái' không phải là cách chế biến hợp pháp theo bộ luật trừ khi phục vụ kèm cảnh báo cho người tiêu dùng và chỉ với phê duyệt rõ ràng của địa phương; tổ hợp 135°F/4 phút không xuất hiện trong dòng thịt xay của §114004.