Một người vận hành quán deli dùng 'thời gian như biện pháp kiểm soát sức khỏe công cộng' (TPHC) cho thịt gà tây cắt lát giữ ở nhiệt độ phòng trên dây chuyền sandwich. Gà tây bắt đầu ở 41°F lúc 10:00 sáng. Theo giờ đồng hồ, gà tây còn lại phải được phục vụ hoặc bỏ trước mấy giờ?

Giải thích

Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114000, thực phẩm TCS giữ không kiểm soát nhiệt độ bằng TPHC có thể được giữ tối đa 4 giờ kể từ lúc rời khỏi kiểm soát nhiệt độ, sau đó PHẢI được phục vụ hoặc bỏ — không được đưa trở lại tủ lạnh để dùng sau. Vì vậy, gà tây cắt lát bắt đầu ở 41°F lúc 10:00 sáng phải được phục vụ hoặc bỏ trước 2:00 chiều. Giới hạn 4 giờ giả định thực phẩm ở 41°F hoặc thấp hơn khi đồng hồ bắt đầu; nếu thực phẩm bắt đầu ấm hơn 41°F (giữa 41°F và 70°F), tối đa chỉ là 4 giờ kể từ khi nó lần đầu ra khỏi tủ lạnh VÀ không được vượt quá 70°F tại bất kỳ thời điểm nào. Phương án A nhầm lẫn TPHC với quy tắc phơi vùng nguy hiểm 2 giờ cho các hoạt động không TPHC. Phương án B không phải giới hạn được định nghĩa. Phương án D (8 giờ) nhớ nhầm một điều khoản FDA cũ; luật hiện hành cho phép tới 6 giờ chỉ khi thực phẩm bắt đầu ở 41°F và không bao giờ vượt 70°F, và lựa chọn 6 giờ đó yêu cầu giám sát nhiệt độ — đa số người vận hành dùng quy tắc 4 giờ đơn giản hơn. TPHC yêu cầu có quy trình bằng văn bản lưu hồ sơ và dấu thời gian rõ ràng.