Một nồi súp nghêu đã ở trên quầy giữ nóng 3 giờ và nhiệt kế đầu dò đọc 128°F. Không có kế hoạch kiểm soát thời gian bằng văn bản đang được sử dụng. Hành động đúng là gì?

Giải thích

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114004 yêu cầu thực phẩm TCS (kiểm soát thời gian/nhiệt độ để an toàn) giữ nóng phải duy trì ở 135°F hoặc cao hơn. Một khi thực phẩm giữ nóng tụt xuống dưới 135°F và người vận hành CHƯA thiết lập trước quy trình bằng văn bản 'thời gian như biện pháp kiểm soát sức khỏe công cộng' theo §114000, thực phẩm phải được loại bỏ vì đã vào vùng nhiệt độ nguy hiểm (41°F-135°F) trong phần không xác định của 3 giờ. Số đọc 128°F thấp hơn ngưỡng 7°F, nằm gọn trong vùng tăng trưởng của Clostridium perfringens (nguy cơ chính trong món hầm và súp đặc) và Bacillus cereus. Phương án A bịa ra quy tắc 6 giờ không tồn tại. Phương án C dùng 145°F, là nhiệt độ nấu thịt bò nguyên khối, không phải 165°F trong 15 giây cần thiết để hâm lại thực phẩm TCS (§114014). Phương án D sai vì thực phẩm đã ở vùng nhiệt độ nguy hiểm trong thời gian không xác định không thể tái sử dụng an toàn dưới dạng lạnh — độc tố Staphylococcus aureus, nếu đã hình thành, chịu nhiệt và việc làm lạnh không hoàn tác được sự nhân lên của vi khuẩn.