Theo Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California §114047, thực phẩm TCS đông lạnh phải được duy trì ở nhiệt độ giữ chúng đông cứng. Nhiệt độ tủ đông tối đa thường được trích dẫn để lưu trữ thực phẩm đông lạnh dài hạn đúng cách trong cơ sở thực phẩm bán lẻ là bao nhiêu?

Giải thích

Bộ luật Thực phẩm Bán lẻ California HSC §114047 yêu cầu thực phẩm đông lạnh phải được duy trì đông lạnh trong quá trình lưu trữ. Mặc dù bộ luật diễn đạt quy tắc bằng thuật ngữ chức năng ('duy trì đông cứng'), nhưng hướng dẫn được trích dẫn phổ biến trong ngành và bởi các sở y tế là giữ nhiệt độ môi trường tủ đông ở 0°F (-18°C) hoặc lạnh hơn. Ở 0°F, sự phát triển vi sinh về cơ bản dừng lại và enzyme chất lượng hoạt động rất chậm; ở nhiệt độ đông lạnh ấm hơn, thực phẩm có thể tan bề mặt và đông lại, tạo tinh thể đá làm hỏng kết cấu và cho phép vi sinh bề mặt phát triển trong các dao động nhiệt độ. Phương án A (32°F) là ranh giới pha nơi nước và đá cùng tồn tại — thực phẩm ở 32°F không 'đông cứng' và sẽ nhão. Phương án B (20°F) quá ấm để lưu trữ dài hạn; thực phẩm giữ ở 20°F sẽ mất nước chậm (cháy đông) và chất lượng giảm nhanh. Phương án C (10°F) cũng quá ấm để lưu trữ dài hạn và gần với nhiệt độ trong ngăn đông của tủ lạnh gia dụng. Lưu trữ đông lạnh ở 0°F hoặc lạnh hơn là câu trả lời tiêu chuẩn dùng trong kỳ thi Food Handler California.