California Food Handler Practice Test

Preguntas de práctica de ejemplo

Algunas preguntas reales de este banco gratuito, con explicaciones completas. Usa la herramienta de arriba para el banco completo.

1. 1. Reglas de California

   Según el Código de Salud y Seguridad de California §113948, ¿en cuántos días calendario desde su contratación debe un manipulador de alimentos obtener la Tarjeta de Manipulador de Alimentos?

   • a.90 días
   • b.14 días
   • c.60 días
   • d.30 días

   Respuesta: d

   Explicación: La ley de California exige que todo manipulador de alimentos en una instalación cubierta obtenga la Tarjeta de Manipulador de Alimentos dentro de los 30 días calendario posteriores a su contratación. El trabajador puede seguir trabajando durante ese plazo mientras completa la capacitación y el examen.

   Fuente: Cal. H&S Code §113948

2. 2. Contaminación Cruzada y Alérgenos

   En un sistema común de tablas de cortar por colores, ¿qué tabla debe usarse para pollo crudo?

   • a.Verde
   • b.Roja
   • c.Amarilla
   • d.Azul

   Respuesta: c

   Explicación: Un código de colores muy usado es: roja para carne roja cruda, amarilla para aves crudas, azul para pescado crudo, verde para frutas y verduras y blanca para lácteos o panadería. La amarilla se reserva para aves crudas.

3. 3. Higiene Personal

   ¿Por qué son obligatorios los gorros, redecillas o protectores de barba en las áreas de preparación?

   • a.Para que el personal luzca más uniforme ante los clientes
   • b.Para evitar que el cabello suelto contamine la comida y que los empleados se toquen el cabello
   • c.Para sustituir el lavado de manos durante el turno
   • d.Para mantener calientes a los empleados en zonas frías

   Respuesta: b

   Explicación: El cabello puede caer en los alimentos y portar Staphylococcus aureus del cuero cabelludo. Las redecillas bloquean los cabellos sueltos y reducen la tentación de retirarlos con manos contaminadas.

   Fuente: Cal. H&S Code §113977

4. 4. Control de Tiempo y Temperatura

   ¿Dónde se debe insertar la sonda del termómetro para obtener una lectura precisa en una pechuga de pollo?

   • a.En el vapor sobre el alimento
   • b.Tocando el fondo de la sartén
   • c.En la parte más gruesa de la carne, sin tocar hueso ni grasa
   • d.Justo debajo de la piel

   Respuesta: c

   Explicación: La sonda debe insertarse en la parte más gruesa del alimento sin tocar hueso, grasa ni el recipiente de cocción, ya que estos conducen el calor de forma distinta y dan lecturas falsas. Para alimentos delgados como hamburguesas, se inserta de lado. Siempre se debe limpiar y desinfectar la sonda antes y después de cada uso.

   Fuente: Cal. H&S Code §114020

5. 5. Limpieza y Desinfección

   ¿Cuál es el PRIMER paso antes de colocar ollas sucias en el compartimento de lavado de un fregadero de tres compartimentos?

   • a.Limpiarlas con un paño empapado en desinfectante
   • b.Rociarlas con desinfectante para aflojar los gérmenes
   • c.Raspar o prerremojar para quitar los residuos grandes de comida
   • d.Apilarlas bajo agua caliente corriente durante 10 minutos

   Respuesta: c

   Explicación: Antes de lavar, los trabajadores deben raspar, prelavar o prerremojar los artículos para retirar partículas grandes. Así se evita que el agua de lavado se sature de residuos y que el detergente pierda su capacidad para cortar grasa. La desinfección es el último paso, no el primero.

   Fuente: Cal. H&S Code §114099

6. 6. Reporte de Enfermedades

   Un lavaplatos vomitó y tuvo diarrea durante la noche. Por la mañana se siente bien y no tomó medicamentos. Según el FDA Food Code, ¿cuándo puede volver a manipular alimentos?

   • a.Solo con carta escrita de su empleador
   • b.De inmediato, porque se siente bien
   • c.Después de 7 días sin síntomas
   • d.Solo cuando haya estado sin síntomas al menos 24 horas sin medicación

   Respuesta: d

   Explicación: El FDA Food Code §2-201 exige que un empleado con vómito o diarrea sea EXCLUIDO hasta llevar al menos 24 horas sin síntomas y sin medicamentos que los supriman. Los fármacos pueden enmascarar los síntomas mientras el trabajador sigue eliminando patógenos, por lo que se le considera aún enfermo.

   Fuente: FDA Food Code §2-201

7. 7. Control de Plagas

   En California, un Operador de Control de Plagas (PCO) contratado para tratar un restaurante debe tener una licencia emitida por:

   • a.El jefe local de bomberos
   • b.Únicamente el Departamento de Salud Pública de California
   • c.El Departamento de Regulación de Pesticidas de California (CDPR) / Junta de Control Estructural de Plagas
   • d.OSHA

   Respuesta: c

   Explicación: La aplicación de pesticidas en establecimientos de alimentos se rige por FIFRA a nivel federal y, en California, por el CDPR y la Junta de Control Estructural de Plagas. Confirme siempre que el PCO tenga una licencia estructural vigente antes de tratar un establecimiento.

   Fuente: Cal. H&S Code §114259.4; CDPR licensing

8. 8. Control de Plagas

   Cuando se aplican pesticidas dentro de un establecimiento de alimentos, los alimentos, superficies de contacto y utensilios deben:

   • a.Limpiarse con el mismo pesticida antes de volverlos a usar
   • b.Dejarse expuestos para que el químico también los desinfecte
   • c.Retirarse o cubrirse por completo para que el pesticida no los toque; los tratamientos se programan fuera del horario de operación cuando es posible
   • d.Rociarse ligeramente junto con el piso para mayor eficiencia

   Respuesta: c

   Explicación: Los pesticidas no son para contacto con alimentos. Antes de aplicar, se retiran o se cubren por completo alimentos, productos de un solo uso, utensilios y superficies de contacto, y el tratamiento suele programarse con el local cerrado. Tras la aplicación, las superficies de contacto se lavan, enjuagan y desinfectan antes de retomar el manejo de alimentos.

   Fuente: Cal. H&S Code §114259.4

9. 9. Contaminación Cruzada y Alérgenos

   Durante un servicio de cena ocupado, un mesero deja caer un par de pinzas al piso mientras emplata. ¿Cuál es la acción correcta bajo el Código de Alimentos al Detalle de California?

   • a.Retirar las pinzas del servicio inmediatamente y reemplazarlas con pinzas limpias y desinfectadas; las pinzas caídas deben lavarse, enjuagarse y desinfectarse antes de reutilizarse
   • b.Limpiar las pinzas con una toalla limpia y seguir usándolas
   • c.Enjuagar las pinzas bajo agua caliente del grifo y seguir usándolas
   • d.Rociar las pinzas con desinfectante y dejar secar, luego seguir usándolas

   Respuesta: a

   Explicación: El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §113976 y §114099.3 tratan el piso como una superficie contaminada. Cualquier utensilio o equipo que toque el piso debe retirarse del servicio y pasarse por el lavado completo: pre-raspado, lavado en agua con detergente a 110°F o más caliente, enjuague y desinfección (50-100 ppm de cloro por 7 segundos, 200 ppm de quat por 30 segundos, o 12.5-25 ppm de yodo por 30 segundos, según §114099.6), luego secado al aire. El atajo de dos pasos de limpiar (opción B) o enjuagar (opción C) no logra desinfección y deja patógenos incluyendo E. coli, Salmonella y Listeria en la superficie de contacto con alimentos. La opción D omite el paso de lavado — los desinfectantes no funcionan eficazmente sobre superficies sucias porque la materia orgánica neutraliza el químico, por lo que un tratamiento de solo desinfección tras contacto con el piso no es conforme. La práctica conforme es mantener un juego de utensilios de reserva en cada estación para que cambiar el utensilio caído sea operativamente trivial.

   Fuente: HSC §113976

10. 10. Control de Tiempo y Temperatura

    Bajo el Código de Alimentos al Detalle de California §113996, ¿cuál es la temperatura interna máxima permitida para huevos crudos con cáscara que se reciben y almacenan en el refrigerador de un establecimiento?

    • a.Temperatura ambiente es aceptable hasta que los huevos se abran
    • b.55°F o menos en todo momento
    • c.Temperatura ambiente del aire de 45°F o menos al recibir; una vez en el establecimiento, los huevos deben almacenarse a 41°F o menos
    • d.70°F es aceptable mientras los huevos se usen dentro de 24 horas

    Respuesta: c

    Explicación: El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §113996 y §114037 establecen el requisito de almacenamiento de huevos crudos con cáscara a 41°F o menos internos/ambientales. El FDA Food Code permite RECIBIR huevos crudos con cáscara a temperatura ambiente del aire de 45°F o menos (porque la cadena de frío de distribución de huevos se permite ligeramente más cálida), pero una vez en el establecimiento, los huevos deben pasar a refrigeración que mantenga 41°F o menos para almacenamiento. El tope de 41°F es crítico para frenar el crecimiento de Salmonella Enteritidis, que puede estar presente dentro del huevo intacto por transmisión transovárica en las gallinas ponedoras. La opción B (55°F) está por encima del piso de la zona de peligro y permite crecimiento rápido de Salmonella — los brotes de Salmonella relacionados con huevos a menudo se rastrean hasta fallas de refrigeración de esta magnitud. La opción C ignora por completo el control de temperatura. La opción D inventa una excepción de 'sellado' que no existe para huevos con cáscara (que están biológicamente vivos y tienen cáscara porosa). Los huevos con cáscara pasteurizados y los líquidos pasteurizados tienen el mismo requisito de 41°F una vez abiertos.

    Fuente: HSC §113996