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El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114004 exige que las aves, las carnes/pescado/pasta rellenos, los rellenos que contengan carne y cualquier carne que sirva como relleno se cocinen a una temperatura interna mínima de 165°F por al menos 15 segundos. La regla aplica porque el relleno queda en el centro geométrico de la pieza cocinada (la parte más fría) y porque la matriz densa y húmeda del relleno es un excelente medio de crecimiento para Salmonella y esporas de Clostridium perfringens que sobreviven a temperaturas más bajas. El objetivo de 165°F también atiende la mayor carga de patógenos de las aves, incluidas Salmonella y Campylobacter. La opción C es la temperatura para carne molida de res y cerdo — demasiado baja para aves y productos rellenos. La opción D es la temperatura para piezas enteras de res y cerdo — también demasiado baja. La opción B (180°F) es un objetivo legado de 'término' citado a veces para el muslo del pavo, pero no es el mínimo legal; el mínimo del código es 165°F. Colocar un termómetro de sonda en la parte más gruesa del relleno Y en la parte más gruesa de la carne (el muslo, no solo la pechuga) es el método estándar de verificación.

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114002 exige que los alimentos TCS cocinados se enfríen de 135°F a 70°F dentro de 2 horas y de 70°F a 41°F dentro de 4 horas adicionales (6 horas en total). Una masa grande, profunda y densa de chili caliente en una olla alta actúa como reservorio térmico — el centro geométrico puede mantenerse arriba de 125°F durante muchas horas, pasando ambos puntos de control y dándole a Clostridium perfringens (un patógeno principal de chili/guisos) condiciones ideales de crecimiento. El método correcto es dividir la comida en masas más pequeñas: bandejas poco profundas de acero inoxidable de no más de 4 pulgadas (2 pulgadas para alimentos muy densos), o usar una herramienta activa de enfriamiento (baño de hielo en el fregadero de preparación con remoción, ice wand de plástico sellado colocado en el centro de la olla, o blast chiller). La bandeja debe quedar con tapa floja mientras esté caliente para permitir que salga el vapor. La opción A ignora el problema físico de transferencia de calor. La opción C es incorrecta porque el enfriamiento ambiental a temperatura ambiente es aún más lento y no cumple. La opción B inventa un concepto de 'choque térmico' que no tiene base en el código y que en sí mismo calentaría el cooler y pondría en peligro otros alimentos.