Bajo el Código de Alimentos al Detalle de California §114097, un establecimiento en California que diseña sus zonas de preparación para evitar contaminación cruzada debe establecer ¿cuál de las siguientes MEJORES prácticas?

Explicación

El Código de Alimentos al Detalle de California HSC §114097 y §114089 exigen que el equipo, los utensilios y el flujo de trabajo se diseñen para prevenir contaminación cruzada entre alimentos crudos de origen animal y alimentos listos para consumir, y entre distintas categorías de alimentos crudos animales. Las dos estrategias aceptables son (1) separación en ESPACIO — zonas de preparación dedicadas con sus propias tablas, pinzas, cuchillos, baldes de sanitizante, y a veces uniformes o delantales codificados por color; y (2) separación en TIEMPO — usar la misma superficie pero solo después de limpieza y sanitización completas entre tipos de alimentos (p. ej., pollo crudo primero en la mañana, limpieza y sanitización completas, luego productos). La opción A no cumple porque 'pasar un trapo' no es limpieza + sanitización completa, y los trapos húmedos típicamente solo redistribuyen patógenos. La opción C es la violación de manual. La opción D ignora que enjuagar con agua caliente de la llave no es limpieza (no hay detergente) ni sanitización (no hay químico ni 171°F/30s). El diseño correcto también separa en almacenamiento (jerarquía del cooler), lavado de manos (un lavamanos en cada zona) y asignación de empleados cuando sea posible.